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Le sirop d’érable, du « Far West » à un marché en pleine croissance

Une bouteille de sirop d'érable plantée dans la neige, face à des arbres encerclés de tubulures. Photo prise à l'érablière Nathalie Lemieux, à Saint-Pascal-de-Kamouraska.

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec compte près de 13 300 acériculteurs dans ses rangs.

Photo : Radio-Canada / Simon Rail-Laplante

En pleine saison de la tire sur la neige et des cornets au beurre d’érable, toute une industrie fourmille pour répondre à la demande en sirop d’érable, qui a nettement augmenté dans les deux dernières années. Mais le marché de l’acériculture n’a pas toujours été aussi organisé pour protéger l’or blond et ses producteurs.

Seulement en 2021, les ventes cumulées de l’agence de vente des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) ont connu une hausse de 23 %, passant de 146,6 millions de livres de sirop en 2020 à 180,2 millions en 2021.

Il n’y a pas beaucoup de domaines, dans l’agroalimentaire ou autre, qui peuvent se vanter d’avoir connu des hausses de ventes comme ça, croit Justin Plourde, président des Producteurs et productrices acéricoles pour le Bas-Saint-Laurent et la Gaspésie. Et ça augure bien encore pour cette année, mentionne-t-il. L’intérêt semble se maintenir.

Nathalie Lemieux.

En plus d'exploiter une petite érablière à Saint-Pascal, Nathalie Lemieux et son conjoint gèrent une ferme laitière à Saint-André-de-Kamouraska.

Photo : Radio-Canada / Simon Rail-Laplante

L’engouement pour les produits de l’érable est effectivement palpable, indique Nathalie Lemieux, qui exploite une érablière à Saint-Pascal depuis 14 ans.

On nous le dit, on nous encourage. C’est le fun de voir comment les gens utilisent nos produits de plus en plus. On a beaucoup plus de visites, et les gens viennent de plus en plus loin pour nous voir, se réjouit-elle.

Justin Plourde explique cette augmentation notamment par les efforts et l’argent investis par son organisation en promotion et en développement, au Québec comme ailleurs dans le monde. Je pense que ça commence à rapporter, mentionne-t-il. Le Conseil de l’industrie de l’érable, qui représente les acheteurs, fait aussi son bout de chemin.

Graphique illustrant la récolte de sirop d'érable au Québec entre 2012 et 2021.

Les acériculteurs québécois ont récolté près de 133 millions de livres de sirop d'érable en 2021, soit une moyenne de 2,75 livres par entaille.

Photo : Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ)

Avec la pandémie, la première année, les gens ont été beaucoup confinés, les restaurants étaient fermés. Les gens ont beaucoup cuisiné et ont redécouvert le sirop d’érable pour autre chose que les crêpes. On a aussi des ambassadeurs, des chefs renommés qui font la promotion des produits de l’érable dans leurs recettes.

L’an dernier, les acériculteurs du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie ont même été les plus productifs de la province. La production de 30 millions de livres de sirop d’érable a généré un chiffre d’affaires de plus de 90 millions de dollars.

Une convention qui a tout changé

Ventes au noir, chantage, instabilité du marché… Si on recule seulement à la fin des années 1990, le marché acéricole était loin de ce qu’il est maintenant.

« C’était vraiment le Far West, c’était des conditions difficiles pour les producteurs. »

— Une citation de  Justin Plourde, président des Producteurs et productrices acéricoles pour le Bas-Saint-Laurent et la Gaspésie

À l’époque, les prix pouvaient grandement varier d’un printemps à l’autre, selon ce que les conditions météorologiques permettaient de récolter dans les seaux. C’était un coup de dé à chaque fois, relate Justin Plourde.

Les acériculteurs risquaient constamment de produire à perte, et les acheteurs avaient le gros bout du bâton pour négocier les prix. M. Plourde raconte que certains acheteurs, qui souhaitaient acheter le sirop à bas prix lors de saisons plus fastes, menaçaient même les producteurs de ne pas leur rendre leurs barils à temps pour la saison suivante, s'ils n'acceptaient pas leur offre.

Les cheminées au-dessus du toit de la cabane à sucre.

Près de la moitié de la production du sirop d'érable québécois est certifiée biologique, selon les PPAQ.

Photo : Radio-Canada / Laurence Gallant

Mais entre 1998 et 2006, les acériculteurs ont franchi de grands caps pour améliorer leurs conditions. Une première convention de mise en marché du sirop d’érable en vrac a d’abord été mise en place pour établir un prix minimum.

La réserve stratégique mondiale de sirop d’érable a ensuite été créée en 2000. C’est là qu’est entreposé le sirop non vendu, et qui sert à compenser les années moins productives, question d’éviter d’avoir des ruptures de stock. Les acheteurs peuvent ainsi s’approvisionner à même la réserve stratégique pour garantir leurs parts de marché.

Sirop de sève, de bourgeon, ambré, foncé, au goût de bois ou plus délicat… Le sirop est aussi, désormais, soigneusement examiné et catégorisé. Selon son goût, sa lumière et sa qualité, il terminera sa route dans une boîte de conserve, une bouteille, un cornet sucré… ou aura une vocation plus industrielle, comme dans la fabrication de crème glacée ou de petits gâteaux.

Infographie montrant les principaux pays importateurs de sirop d'érable, dont les États-Unis, qui achètent 63,3 % de la production québécoise exportée.

Le sirop d’érable est maintenant vendu dans plus de 60 pays dans le monde, selon les Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

Photo : Radio-Canada / Simon Rail-Laplante

Avec la hausse des ventes des dernières années, la réserve stratégique a rapidement diminué, ce qui a créé de l’inquiétude chez les producteurs. Il ne lui restait tout récemment que 37 millions de livres de sirop, comparativement à 105 millions de livres l’année précédente, explique M. Plourde.

Les gens étaient inquiets parce que la saison tardait un peu. Ils craignaient de ne pas pouvoir suffire à la demande et d’épuiser la réserve, ajoute l’acériculteur. La récolte s’annonce plutôt bonne ce printemps, à l’échelle du Québec. Ces indices promettent de renflouer un peu les stocks.

En 2002, une agence de vente a été fondée pour agir comme intermédiaire entre les producteurs et les acheteurs, et faire respecter les prix et les conditions de vente négociés. Deux ans plus tard, le règlement sur le contingentement de la production acéricole a été adopté, notamment pour permettre de calibrer l’offre de sirop en fonction de la demande.

Chaque acériculteur a un contingent qui lui est attribué, un droit de produire basé sur l’historique de production que l’érablière a faite dans les dernières années, précise Justin Plourde. Ce contingent est donc appelé à évoluer en fonction des saisons, selon la quantité de sirop produite.

Avec la stabilisation de l’industrie, le nombre d’entailles au Québec a doublé en une vingtaine d’années, passant de 30 millions à 60 millions aujourd’hui, expose M. Plourde.

« Le domaine acéricole au Québec s’est développé le jour où on a été capable de garantir un revenu à nos producteurs. »

— Une citation de  Justin Plourde, président des Producteurs et productrices acéricoles pour le Bas-Saint-Laurent et la Gaspésie
Infographie montrant que le Québec a 73 % de la production mondiale de sirop d'érable, contre 21 % aux États-Unis et 6 % dans le reste du Canada.

Le Québec est le principal producteur de sirop d'érable dans le monde.

Photo : Radio-Canada / Simon Rail-Laplante

La vente de sirop au noir serait aussi beaucoup plus rare qu’auparavant, étant donné que les recettes enregistrées permettent à chaque producteur d’augmenter son contingent.

Nathalie Lemieux, qui a grandi dans des cabanes à sucre, a pu constater toute l’évolution du domaine acéricole dans les dernières décennies.

Dans les 20-25 dernières années, juste quand on parle de la mise en marché des produits de l’érable, la stabilité au niveau des prix, l’organisation, les regroupements qu’il y a eus, la technologie pour le récolter, la recherche, passer de la chaudière à la tubulure, les systèmes de pompage, l’étanchéité, la surveillance par caméra au niveau des fuites, les systèmes de bouillage aussi, c’est incroyable, l’évolution. C’est vraiment un domaine qui a eu de belles avancées, décrit Nathalie Lemieux.

Un prix toujours déterminé à l’avance

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec, l’organisme qui chapeaute tous les syndicats régionaux, ont ainsi le mandat de négocier une convention de mise en marché avec le Conseil de l’industrie de l’érable.

Depuis trois ans, le prix à la livre est fixé à 3 $. Mais la convention sera échue cette année. Avec l’inflation, la hausse du prix du carburant et de l’équipement ainsi que les enjeux de main-d'œuvre, chaque partie devra mettre de l’eau dans son vin, convient Justin Plourde.

Ce sera un gros, gros travail de négociation pour s’entendre, autant du côté des transformateurs, des acheteurs autorisés que des producteurs. [...] On veut être capables d’augmenter un peu nos revenus parce que nos dépenses augmentent, mais on ne veut pas freiner notre croissance de vente non plus.

Justin Plourde devant son évaporateur.

Justin Plourde, président des Producteurs et productrices acéricoles pour le Bas-Saint-Laurent et la Gaspésie, exploite, avec son épouse, une érablière de 28 000 entailles à Rivière-Bleue.

Photo : Gracieuseté de Justin Plourde

Une fois qu’un prix est fixé, les acheteurs sont libres de vendre le sirop avec une plus grande marge de profit, mais ils s’en tiennent généralement à la convention négociée, selon le représentant syndical.

Chaque acériculteur est rémunéré proportionnellement à l’ensemble des ventes de l’organisation. Si, cette année, tous les producteurs produisaient 100 millions de livres, et qu’on vendait 90 millions de livres, le paiement de chaque producteur serait de 90 % de sa récolte, illustre Justin Plourde.

Le sirop acheté dans la réserve stratégique, située à Laurierville, est aussi payé au prix de la présente convention.

Une conserve de sirop d'érable et des produits sucrés sur un comptoir.

Le Québec compte environ 8000 entreprises acéricoles avec contingent et 13 300 acériculteurs.

Photo : Radio-Canada / Simon Rail-Laplante

Un fort potentiel encore inexploité

Avec 9,3 millions d’entailles, le Bas-Saint-Laurent et la Gaspésie sont le deuxième secteur acéricole en importance, derrière Beauce-Appalaches, selon les Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

L’automne dernier, sept millions d’entailles supplémentaires ont été octroyées dans la province, soit près d’un million d’entailles pour la région. Ces entailles ont toutes trouvé preneur, et promettent de fournir entre 20 et 25 millions de livres de sirop supplémentaires par année, selon les PPAQ.

Et encore, le potentiel inexploité serait très grand pour l’acériculture au Québec.

L'eau d'érable s'écoule dans une chaudière fixée à un érable, dans le Kamouraska.

La récole d'eau d'érable dépend principalement des conditions météorologiques. Temps doux (mais pas trop) de jour, et gel la nuit : voilà la clé du succès.

Photo : Radio-Canada / Simon Rail-Laplante

Les PPAQ offrent 40 000 entailles par année pour la relève, mais d’autres producteurs acéricoles établis seraient prêts à en obtenir bien davantage, explique Justin Plourde. Uniquement pour le nouvel octroi de l’automne, le regroupement a reçu des demandes pour tout près du double de ce qu'il pouvait donner.

Justin Plourde estime que, dans l’Est-du-Québec, 13 000 hectares de forêt publique sont disponibles pour l’industrie acéricole, équivalent à 2,6 millions d’entailles. C’est vraiment majeur, et c'est sans compter les lots privés, indique-t-il.

Si la saison de croissance des feuillus est moins grande pour les secteurs plus au nord comme le nôtre, et ainsi un peu moins productive, le Bas-Saint-Laurent et la Gaspésie ont accès à un grand territoire de forêt publique, ce qui veut aussi dire de grandes érablières.

Des érables reliés par des tubulures.

L'érablière de Nathalie Lemieux, à Saint-Pascal-de-Kamouraska

Photo : Radio-Canada / Simon Rail-Laplante

L’exploitation en forêt publique avec bail de location peut faciliter le démarrage d’une entreprise acéricole, mais elle est assujettie à bon nombre de règlements, sans compter l’absence de routes municipales et de lignes électriques se rendant aux érablières, et dont l’érection se fait aux frais des exploitants, explique Justin Plourde.

L’autre option est rendue presque inaccessible, malgré les programmes d’aide gouvernementale : les lots privés se vendent maintenant à des prix exorbitants, la plupart du temps.

Le coût des équipements, qui a doublé depuis les deux dernières années, vient aussi certainement freiner l’ardeur de la relève, soutient le porte-parole syndical.

Sur le territoire bas-laurentien et gaspésien, les producteurs acéricoles exploitent les terres publiques et les lots privés environ à parts égales.

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec comptent 13 300 acériculteurs dans ses rangs, qui exploitent un total de 8000 entreprises agricoles. Le Bas-Saint-Laurent et la Gaspésie comptent 552 entreprises agricoles sur leur territoire.

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