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Les bancs d’essai de L’épicerie : tout sauf de l’improvisation

À Radio-Canada, le métier d’informer revêt plusieurs facettes. Ce texte est le troisième d'une série d'articles dans lesquels nous prendrons le temps de vous expliquer notre travail au quotidien et ce qui guide nos choix.

Un chef soulève une portion de lasagne avec une spatule et rit en compagnie d'une femme, le tout filmé par un caméraman.

L'animatrice de L'épicerie, Johane Despins, avec le chef Jean-Philippe Monette, professeur au Département des techniques de cuisine de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Depuis ses débuts, en 2002, L'épicerie a fait plus de 150 bancs d'essai.

Photo : Radio-Canada / Élise Madé

« On peut claper, Johane, ça roule partout. » Le caméraman de L’épicerie, Pierre-Olivier Massé, avertit l’animatrice Johane Despins que le tournage du banc d’essai pour les spatules peut commencer.

Sur le comptoir, 16 spatules différentes seront mises à l’épreuve avec des aliments qu’il faut décoller du poêlon sans les massacrer, tourner délicatement ou presser fermement.

Ces spatules ne proviennent pas d’une rafle de dernière minute au magasin à 1 $ : elles sont le fruit d’une vraie réflexion.

Avant de livrer, clé en main, sa recherche à l’équipe de tournage, la journaliste Barbara Ann Gauthier sillonne une vingtaine de magasins à grande surface, de boutiques spécialisées et de sites Internet.

L'épicerie, c'est bien plus que des recettes. Ce magazine d'affaires publiques scrute tout le contenu du panier d'épicerie, même le papier de toilette. Ses bancs d'essai, qui nécessitent plusieurs semaines de minutieuse préparation, sont particulièrement utiles au public.

Une femme dans un magasin à grande surface touche à une spatule dans un étalage.

La journaliste à la recherche Barbara Ann Gauthier en plein magasinage pour L'épicerie. Pour choisir les spatules qui figureront au banc d'essai, elle mène toute une réflexion. Si les carrées en métal représentent le tiers des spatules sur le marché, le tiers de ses échantillons sera constitué de celles-là.

Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

Les produits testés doivent être représentatifs de ce qu’il y a sur le marché, ici. Par exemple, la spatule qu’on doit faire venir de la Scandinavie n’est pas pour notre public, explique Barbara Ann Gauthier.

Autre critère : le prix. Cinquante dollars pour une spatule, c’est un peu cher! Moi, je serais prête à payer combien sans exagérer? 

Enfin, la marque : certaines sont incontournables, d’autres offrent plus qu’un modèle.

Le choix des articles à comparer est parfois un casse-tête. Les spatules sont faites de silicone, de nylon, de mélamine, de métal. Il y en a des petites carrées au manche court, des longues étroites au manche long, des trouées, des pleines et d’autres avec des rainures…

Autre exemple : les multicuiseurs. Ils ont jusqu'à 12 fonctions, mais pas toutes les mêmes!

Et que dire des râpes à quatre côtés, avec des petits trous, des gros trous, des ci, des ça… On en a testé 15 : donc 15 fois quatre côtés avec sept différents ingrédients; du zeste, un légume mou, de la noix de muscade… Une grosse entreprise!

Heureusement, le cas de la spatule est assez simple.

L’expert choisi pour ce banc d'essai est Jean-Philippe Monette, professeur au Département des techniques de cuisine de l'Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), à Montréal. C’est d’ailleurs dans une salle de cours de l’ITHQ que se déroule le tournage.

Tournage du banc d'essai des spatules à l'ITHQ pour l'émission L'épicerie.

Le tournage du banc d'essai sur les spatules nécessite environ trois heures. Son montage en studio va s'échelonner sur trois séances de huit heures chacune. Au final, le reportage sur le banc d'essai durera six minutes dans l'émission.

Photo : Radio-Canada / Élise Madé

Produite et diffusée depuis plus de 20 ans à la télévision de Radio-Canada, L’épicerie a réalisé plus de 155 bancs d’essai. L’équipe fait souvent appel aux chefs de l’ITHQ à titre d’experts et d’expérimentateurs, parce qu’ils sont de grands utilisateurs des différents outils de cuisine, explique la journaliste à la recherche.

Ils sont aussi à même d'observer l’utilisation de ces outils par les étudiants. Ils connaissent les compagnies qui les ont conçus et en mesurent l’utilité dans une cuisine. Enfin, comme ce sont des enseignants, ce sont de bons vulgarisateurs.

Jean-Philippe Monette a le sourire et le verbe faciles. Avant de devenir chef, il a étudié le théâtre et le mime. Mais le tournage le rend un peu nerveux; parler à la caméra tout en faisant dorer une crêpe n’est pas si aisé.

La spatule est une extension de la main, commente-t-il. Elle sert tantôt à tourner un œuf, tantôt à presser fermement une boulette… On en demande beaucoup à un seul ustensile, constate Johane Despins.

Une femme et un chef cuisinier manipulent des spatules dans une cuisine.

La réalisatrice Isabelle Vallée, en compagnie du chef Jean-Philippe Monette : « Contrairement à mes habitudes dans d'autres tournages, je note tout ce que je fais durant les bancs d'essai. Il faut être plus méthodique et respecter les étapes. »

Photo : Radio-Canada / Élise Madé

À la caméra, le chef reproduit les grandes lignes de ses expérimentations, menées pendant deux jours en cuisine.

À l'intention des téléspectateurs, il explique que, sous une crêpe délicate, la spatule en métal se faufile mieux que celle en silicone, qui n’offre pas la même finesse. Seul hic : le métal risque d’égratigner le poêlon. Telle autre spatule est si flexible à la chaleur qu’elle courbe sous le poids d’un œuf. Quoi soulever si un œuf est déjà trop lourd?, ironise l’animatrice à la caméra.

Dans le cas de la spatule, tu ne peux pas mesurer grand-chose, on est plus dans l’utilisation, et les résultats sont de nature qualitative, explique la journaliste à la recherche. Mais j’ai aimé la manipuler, c’est vague. Aussi l’expert teste, écrit ses observations et attribue des notes à chacun des ustensiles.

Les spatules gagnantes de l’épreuve sont présentées dans les faits saillants, qui concluent chaque banc d’essai.

Rigueur quasi scientifique

L’épicerie n’a pas de laboratoire comme tel. Malgré tout, les tests des bancs d’essai sont menés pour être le plus près, le plus objectif possible, dit Barbara Ann Gauthier. Le poids [des aliments] sera toujours le même, le rond toujours à la même température.

La journaliste exige des chefs qui effectuent les tests une rigueur quasi scientifique.

Je suis la gardienne du contenu, dit-elle à la blague. Je les ai à l’œil! Pour vérifier la portée d’un thermomètre à viande sans fil que le fabricant disait être de cinq mètres, elle a fait sortir Jean-Philippe Monette jusque dans la rue, thermomètre en main.

Pour le banc d’essai consacré aux poêlons antiadhésifs, Barbara Ann Gauthier s’est inspirée de tests réalisés ailleurs dans le monde. Elle a aussi fait appel à un designer industriel ayant étudié en cuisine pour mettre au point un petit appareil doté d’une sableuse et d'un poids. Il faut être créatif, résume-t-elle.

Car pour tester la résistance des poêles à l’abrasion, il n’y avait d'autres choix que de les user!

Une femme devant un étalage touche un poêlon dans un magasin à grande surface.

Barbara Ann Gauthier, journaliste à la recherche, consulte Protégez-vous, Consumer Reports et Cook's Illustrated pour élaborer les tests des bancs d'essai de L'épicerie. « Je m'inspire d'eux pour voir comment ils ont procédé », dit-elle.

Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

Le protocole – l’échantillonnage, les tests, les notes et toute la paperasse – sert à prémunir l’équipe contre les critiques et les éventuelles poursuites de la part des grosses compagnies qui voient les faiblesses de leurs produits exhibées à la télé.

Les critères définissant les tests sont importants. Dans le cas des spatules, l’expert a vérifié non pas la durabilité, mais l’impression de durabilité, parce qu’on ne les a pas testées sur un an.

Un petit côté miam!

Avant tout, cette méthodologie sert à donner la meilleure information possible aux consommateurs téléspectateurs. C’est la mission de L’épicerie, une émission qui a un gros côté information et un petit côté miam!, résume le coordonnateur de l'émission, Patrick Brunette.

Concept original créé par le service de l’Information de Radio-Canada, cette émission hebdomadaire est en ondes toute l’année, sauf pendant les Fêtes et durant les Jeux olympiques.

Consommation, alimentation, santé… Les sujets, traités dans une perspective journalistique, vont du plomb dans l’eau à l’aide alimentaire au primaire, en passant par tout ce qui transite par le panier d’épicerie, même le papier de toilette. Sans compter les recettes et les histoires : celle des cantines au Québec, des épices du temps des Fêtes ou de la mayo.

Les cotes d’écoute frôlent le million de téléspectateurs et ceux-ci apprécient les bancs d’essai parce qu’ils ne veulent pas acheter n’importe quoi.

Un homme avec un casque d'écoute et portant un couvre-visage manipule de l'équipement pour de la prise de son.

Le preneur de son Marc-Antoine Fournier travaille à L'épicerie depuis les débuts de l'émission, en 2002. « Le son est important, explique l'animatrice Johane Despins. On fait des entrevues et des tournages dans des endroits bruyants : restos, usines ou des cuisines où fonctionnent des hottes ».

Photo : Radio-Canada / Élise Madé

Le retour du trousseau?

En 2022, je pense qu’on a prouvé que la surconsommation n’était pas la voie à emprunter, affirme Barbara Ann Gauthier, qui dit avoir appris une chose de son expérience à L’épicerie : on n’a pas besoin de tant d'affaires que ça.

« Il faudrait reparler de faire un trousseau [qu’on préparait anciennement avant le mariage]. On n’a pas besoin de tous les gadgets qu’ils nous vendent, mais de la base. »

— Une citation de  Barbara Ann Gauthier, journaliste à la recherche à L’épicerie

Le chef Jean-Philippe Monette est aussi de cet avis. On ne va pas prendre une deuxième hypothèque pour s’acheter une spatule, conclut-il à la caméra… Pour le plus grand bonheur de la réalisatrice Isabelle Vallée : C’est bon, ça! Ce sera ma promo.

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