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Des retailles d’ananas évitent la poubelle grâce à une entreprise familiale rimouskoise

Un cœur d'ananas coupé en rondelles.

Environ deux tonnes de retailles d'ananas par an sont récupérées par l'entreprise.

Photo : Radio-Canada / Samuel Ranger

Une entreprise familiale de Rimouski fait de l’économie circulaire en sauvant des retailles d’ananas, rejetées d’un magasin à grande surface, pour les transformer en collations lyophilisées.

Ces croustilles d’ananas, à la texture qui rappelle celle de la meringue et au goût sucré, sont produites depuis près de deux ans en plein cœur de Rimouski. En un an, Ellipse Conservation dit avoir sauvé près de deux tonnes de retailles d’ananas qui, autrement, se serait retrouvées à la poubelle.

Une croustille d'ananas.

Les croustilles d'ananas ont la texture de la meringue en bouche.

Photo : Radio-Canada / Samuel Ranger

Notre mission première est de réduire le gaspillage alimentaire. C’est vraiment pour ça qu’on a décidé de fonder Ellipse Conservation, explique le président de l’entreprise Jérôme Perron. En plus, on a décidé d’apporter une nouvelle technologie à l’alimentation. On fait de la lyophilisation, une technique de déshydratation qui enlève plus d’eau que la déshydratation.

Qu’est-ce que la lyophilisation?

La lyophilisation consiste à déshydrater complètement les aliments. L’eau est évaporée à basse température en congelant d’abord l’aliment et en sublimant (c’est-à-dire en changeant un corps solide à l’état gazeux) la glace directement en vapeur d’eau. Le procédé se déroule dans une machine sous vide.

Contrairement à la déshydratation, le principal objectif est d’éviter le passage direct de l’état liquide à l’état vapeur, car ce phénomène va engendrer l’effondrement de la texture d’un aliment. Pour l’éviter, il faut congeler. Et lorsqu’on congèle, on sublime, explique Seddik Khalloufi, professeur au département des Sols et génie alimentaire à l’Université Laval.

Les aliments obtenus sont secs et conservent leur qualité nutritive. Tous les nutriments qui sont sensibles à la chaleur vont être conservés. Ça, c’est l’avantage de la lyophilisation, dit-il.

Le professeur Khalloufi indique que l’aliment lyophilisé va également préserver sa couleur. Quand on le déshydrate à l’air chaud, il peut y avoir des réactions et par conséquent, des changements de couleur, explique-t-il.

Les aliments sauvegarderont aussi leur volume.

Imaginez une fraise séchée à l’air chaud. La fraise va perdre son volume, elle va perdre un dixième de son volume. Imaginez maintenant un litre de fraises. Lorsqu’on le sèche à l’air chaud, il va mesurer 100 millilitres. Or, si on lyophilise un litre de fraises, son volume va rester autour de 900 millilitres. La variation, on ne pourra pas la distinguer à l’œil nu, témoigne le professeur.

L'équipe d'Ellipse Conservation, composée de Jérôme Perron, de ses parents et de sa conjointe, réutilise d’abord entre 100 et 300 kilogrammes de retailles d’ananas chaque semaine. Elles sont livrées directement à son bureau situé au centre-ville de Rimouski. Environ le tiers sera récupéré par l’entreprise. Après avoir coupé soigneusement le cœur des ananas en rondelles, l’équipe réussit à lyophiliser les aliments coupés en rondelles en 40 heures.

L’entreprise prend de l’expansion

Ellipse Conservation affirme qu'elle pourra bientôt tripler sa production. Il y a quelques mois, Jérôme Perron a reçu une subvention du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation qui lui a permis d’acheter huit machines de lyophilisation de plus. En septembre dernier, l’entrepreneur a quitté son emploi pour œuvrer à temps plein dans son entreprise.

Un homme dans une cuisine de production.

Jérôme Perron œuvre à temps plein dans son entreprise depuis septembre dernier.

Photo : Radio-Canada / Shanelle Guérin

Avant, on n’essayait pas de démarcher plus que ce qu’il fallait parce qu’une épicerie parvenait à combler notre capacité de production, indique-t-il. On va doubler notre production avec un partenariat avec une deuxième épicerie. On a encore trois fois plus de [capacité de] production qu’avant. On va avoir quatre machines de libres pour développer de nouveaux partenariats s’il y a d’autres denrées qui seraient accessibles, affirme M. Perron.

Selon les données de la Table québécoise sur la saine alimentation (Nouvelle fenêtre), 53 % du gaspillage alimentaire au Canada est produit par l’industrie alimentaire.

Les produits de la petite entreprise sont disponibles à Rimouski depuis juillet dernier.

Ellipse Conservation veut multiplier ses points de vente pour continuer de réduire le gaspillage alimentaire en récupérant d’autres types de fruits abîmés ou trop vieux qui risquent de pourrir sur les tablettes des épiceries.

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