Un élevage de salmonidés en plein cœur de l’île de Montréal

Ces ombles chevaliers (aussi appelés ombles de l'Arctique) sont les premiers poissons à être produits dans la toute première pisciculture commerciale urbaine au Québec.

L'éclosion s'est faite à la mi-décembre et ça fait trois semaines qu'on les nourrit à plein régime, indique David Dupaul-Chicoine, président d'Opercule, une entreprise installée dans les locaux de la Centrale agricole, parmi d'autres firmes spécialisées dans l'agriculture urbaine.

C'est dans le garage de M. Dupaul-Chicoine, dans le quartier Villeray, que ce projet de pisciculture urbaine a vu le jour il y a environ cinq ans. David, qui travaillait alors dans le domaine de la musique, s'était inscrit à des cours d'aquaculture en Gaspésie, où il a rencontré son futur associé, l'ingénieur Nicolas Paquin. C'est en faisant la route ensemble qu'ils ont commencé à élaborer leur projet.

Le projet pilote du garage, qui a duré trois ans, a permis de valider les techniques d'élevage en ville et de tester le marché. On produisait environ une tonne par année dans mon garage, raconte David. Une tonne, c'est environ mille poissons d'un kilo.

Dans les prochaines années, Opercule prévoit produire une trentaine de tonnes annuellement.

Des essais chez les restaurateurs

La petite production du garage a été mise à l'essai par certains restaurateurs montréalais. On a été les cobayes, on a fait une rétroaction sur la qualité, dit John Winter Russell, chef du restaurant Candide.

Il a notamment cherché comment utiliser les poissons de différentes tailles. Les plus petits spécimens, qui n'ont pas pu atteindre leur taille optimale, ont ainsi été préparés en escabèche, une recette méditerranéenne : On les a servis un peu comme des anchois marinés, mais c'est des ombles.

Le goût de l'omble chevalier est similaire à celui du saumon, explique John Winter Russell. Je trouve que celui de David a moins le goût terreux qu'on trouve dans les poissons d'élevage. J'aime beaucoup sa texture. Il est assez ferme, mais lorsqu'on met de la pression il devient fondant, décrit le chef.

Élever des poissons en ville

Opercule envisage de produire 30 tonnes d'ombles chevaliers annuellement au cours des prochaines années.

Photo : Radio-Canada / Philippe-Antoine Saulnier

Une dizaine de grands bassins sont installés dans les locaux d'Opercule, à la Centrale agricole. Les poissons seront séparés dans les différents bassins au fur et à mesure de leur croissance. Les premiers ombles pourront être vendus à partir de Noël prochain.

C'est pour des raisons écologiques que David Dupaul-Chicoine et Nicolas Paquin ont décidé d'implanter leur production aquacole en pleine ville. C'est être en plein cœur du marché, explique David.

La livraison va se faire par vélo électrique, de façon à réduire l'empreinte carbone au maximum.

Les installations d'Opercule sont par ailleurs les premières au Québec à mettre en œuvre le principe de recirculation de l'eau d'un bout à l'autre de la chaîne de production. Des appareils sophistiqués et bruyants récupèrent les excréments des poissons, filtrent l'eau, en retirent l'ammoniaque et y injectent de l'oxygène.

L'entreprise prévoit ainsi utiliser de 100 à 200 fois moins d'eau qu'une pisciculture traditionnelle. Les rejets solides devraient être employés pour produire du compost.

Un projet de longue haleine

Si l'entreprise Opercule démarre tout juste sa première production d'omble chevalier, elle est toutefois installée dans les locaux de la Centrale agricole depuis près de trois ans.

Cette période a été consacrée à remplir des demandes de permis et de subventions afin de mener le projet à bon port. Ça a été tout un casse-tête d'avoir tous les permis, notamment en matière d'environnement, affirme David Dupaul-Chicoine. Ça te prend tous tes permis pour faire tes demandes de subventions, et sans subventions, on n'aurait probablement pas pu réaliser le projet.

Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) soutient financièrement le développement des entreprises d'aquaculture comme Opercule. En 2018, il s'est fixé comme objectif de doubler la production aquacole du Québec d'ici 2025.