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Un ancien physicien albertain devient artisan fromager

De la stracciatella.

Le fromage préféré d'Aditya Raghavan est la stracciatella, qu'il cuisine souvent avec des tomates fraîches, du basilic, de l'huile d'olive et quelques assaisonnements.

Photo : Fournie par Aditya Raghavan

Radio-Canada

Aditya Raghavan, un ancien physicien, a troqué sa vie de chercheur postdoctoral à l'Université de l'Alberta pour une carrière d'artisan fromager. Il a commencé à fabriquer du fromage en 2011, avant de s'y consacrer entièrement en 2012.

Je travaillais à l'Université et je m'amusais à la maison à faire de la salade, du pain, du fromage et d'autres choses du genre, en petites quantités, raconte le quadragénaire.

Aditya Raghavan.

Aditya Raghavan a abandonné sa carrière universitaire pour suivre sa passion : la fabrication de fromage artisanal.

Photo : Fournie par Aditya Raghavan

En 2020, il a donné vie à sa passion pour le fromage fabriqué à partir de lait biologique sous la marque Fleur Jaune Cheese à Meuwly's Artisan Food Market, une entreprise d'Edmonton spécialisée dans les aliments gastronomiques fabriqués localement.

Chaque semaine, il fabrique 7 à 8 fromages différents, pour un total de 320 kilogrammes.

Il explique que, normalement [le fromage] est censé être consommé dans les 10 à 12 jours.

Ses meules de fromage vieilli, quant à elles, ont environ trois mois.

Voyager pour apprendre

Scientifique dans l'âme, Aditya Raghavan voulait apprendre le véritable art de la fabrication du fromage.

Il a été attiré par la France et l'Italie, où il a passé beaucoup de temps en 2016 et en 2017 pour se perfectionner.

Il est passé par la Savoie, en France, et les Alpes, en Italie, où il a acquis auprès de maîtres fromagers, des compétences qu'on ne peut pas trouver dans les livres.

En 2017, l'artisan fromager a même participé à une conférence sur le fromage dans le nord de l'Italie.

Le Québec a également une grande histoire de fromage, mais les compétences traditionnelles de la fabrication du fromage sont encore un ensemble de compétences européennes, dit-il.

Ses voyages en Europe lui ont donné envie de combler un vide sur le marché canadien en créant des fromages frais à partir de lait biologique pasteurisé. Selon lui, certaines saveurs ou textures ne se retrouvent pas dans les produits emballés.

Durant des vacances en Inde, en 2013, Aditya Raghavan a trouvé un emploi de consultant en fromage auprès de producteurs laitiers.

Il précise que, malgré leur amour des produits laitiers, les Indiens ne consomment traditionnellement pas beaucoup de fromages artisanaux. Il a reproduit en Inde les pratiques fromagères européennes.

Techniques traditionnelles

Les voyages d'Aditya Raghavan l'ont poussé à utiliser des techniques de production traditionnelles.

« Nous n'utilisons pas d'ingrédients artificiels, et [les fromages] n'ont pas de stabilisateurs ni d'autres produits chimiques qui permettent de les conserver longtemps. »

— Une citation de  Aditya Raghavan, ancien physicien

Le fromage est censé être un produit naturel frais, comme l’halloumi, le fromage blanc ou le préféré d'Aditya Raghavan, la stracciatella, une mozzarella étirée et mélangée à de la crème.

Étant Indien, Aditya Raghavan aime utiliser des herbes et des épices quand il cuisine. Selon lui, en en ajoutant légèrement à ses créations, le fromage devient une expérience. C'est un délice, dit-il.

Avec les informations d'Ishita Verma

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