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Cuisiner à l’œil, une habitude importante dans la gastronomie afro-descendante

Deux mains coupent des oignons rouges sur une planche à découper en bois.

On confie des tâches aux enfants dans la cuisine.

Photo : Ama Akofa

Dans les familles afro-descendantes, les recettes traditionnelles ont tendance à se transmettre par mimétisme et sont souvent réalisées à l'œil plutôt que par la mesure de la quantité des ingrédients. Une pratique qui s'applique aussi à la confection des plats quotidiens. Radio-Canada s’est entretenue avec deux Canadiennes d'origine togolaise et haïtienne pour plonger dans leurs souvenirs d’enfance.

Ama Akofa, originaire du Togo, a appris à cuisiner avec sa tante en se servant des deux méthodes : à l'instinct ou sur mesure.

[Au Togo], traditionnellement, ce sont les femmes qui sont occupées en cuisine, raconte-t-elle. J’ai appris à l'œil. On ne mesurait pas. On goûtait pour ajuster les ingrédients.

Ama Akofa, en tenue de cheffe cuisinière, plonge la main dans un chaudron en acier inoxydable.

Ama Akofa a créé Mangez africain, un service de traiteur qui offre des repas traditionnels africains dans la grande région de Toronto.

Photo : Ama Akofa

Quand Afoka a eu sept ou huit ans, sa tante a commencé à lui confier certaines tâches, comme faire bouillir de l'eau sur le feu ou piler les épices. Ça avait l’air insignifiant, mais aujourd’hui, je vois l’importance de la chose. Tous ces petits détails comptaient, dit celle qui est devenue cheffe cuisinière.

Quand elle était petite, avoir quelques responsabilités en cuisine était valorisant pour elle. Tu te sentais importante quand on t’envoyait accomplir une tâche.

« Et puis, au moment du partage de la nourriture, on disait : ''Ah! C'est Akofa qui est allée chercher de l’eau. C’est Brigitte qui a écrasé la tomate…'' Tu te sentais fière d’avoir contribué à quelque chose. »

— Une citation de  Ama Akofa, résidente de Scarborough

Il y avait des responsabilités qui allaient en augmentant, raconte pour sa part Yves-Marie Exumé, résidente de la région de l'Outaouais d’origine haïtienne. Ces tâches nous mettaient lentement dans le bain [du savoir-faire culinaire], dit-elle. Le jour où ma mère m’a confié une dinde, une fin d’année, c’est là que j’ai su qu’elle me faisait confiance. J’étais dans la trentaine, ajoute-t-elle en riant.

« Et on recevait [en quelque sorte] notre diplôme quand la maman ou la grand-mère nous disait : ''Cuisine ce repas toute seule.'' »

— Une citation de  Yves-Marie Exumé, résidente de Gatineau

La cuisine n’était pas une activité qui intéressait Mme Exumé dans son enfance. Les femmes autour d’elle l’ont convaincue de s’y mettre avec amour et patience, raconte-t-elle. J’ai appris à cuisiner avec une multitude de femmes : ma grand-mère, ma mère, puis l’épouse d’un cousin de ma grand-mère.

En Haïti aussi, ce sont les femmes qui s’occupent principalement des préparations culinaires.

Passer aux recettes écrites

En entamant sa formation en cuisine au Canada, Ama Akofa se rappelle avoir eu quelques difficultés d’adaptation. Il fallait tout mesurer, aller au millimètre près, alors que moi, j’avais appris à l'œil. Pour elle, les deux savoir-faire combinés sont une richesse, confie-t-elle.

La résidente de Scarborough possède un service de traiteur. Elle raconte qu’elle adapte sa cuisine à sa clientèle. Le palais des gens d’ici est différent.

« Je mesure si j’ai des commandes un peu européennes, par exemple, mais si j’ai des commandes afro-traditionnelles, caribéennes, je cuisine à l'œil. »

— Une citation de  Ama Akofa, résidente de Scarborough

De son côté, Yves-Marie Exumé se rappelle avoir confectionné un repas traditionnel haïtien qui a fait le bonheur de ses hôtes brésiliens. Habituée à cuisiner à l'œil, elle se sent prise au dépourvu quand ces derniers lui demandent la recette. J’ai dû créer en mesurant, mais encore là, est-ce que c’était vraiment la recette? doute celle qui se sent parfaitement à l’aise de cuisiner à l'œil.

« Ils m’ont demandé la recette du riz djon djon et j’ai eu ce rire-là [nerveux]. »

— Une citation de  Yves-Marie Exumé, résidente de Gatineau

Le riz djon djon est un mets traditionnel haïtien à base de riz et de champignons noirs.

La transmission du savoir révolutionnée par Internet

Mélanie Girard, professeure en interdisciplinarité à l'Université de Hearst, note que dans les familles canadiennes-françaises les recettes se transmettaient davantage par mimétisme dans les années 50. Une pratique qui est moins courante de nos jours, indique-t-elle. Cela se fait toujours et coexiste avec un mécanisme qui nous permet d’aller chercher ce qu’on souhaite [Internet].

De plus, elle croit que l’influence de la culture anglo-saxonne fait en sorte que les familles canadiennes-françaises ont maintenant tendance à systématiser leurs recettes. Donc, on va vouloir avoir des mesures, avoir quelque chose d’assez cadré.

« Les recettes se transmettent encore de façon manuscrite. Plusieurs personnes vont faire des livres. On va voir hors des familles des groupes communautaires créer des livres de recettes pour immortaliser cette science, cette pratique collective. »

— Une citation de  Mélanie Girard, professeure en interdisciplinarité à l’Université de Hearst

Les familles afro-canadiennes continuent à transmettre le savoir culinaire traditionnel par l'observation, le goût, les préparations à l'œil, même si les médias et Internet offrent, dans certains cas, l'accès aux recettes traditionnelles.

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