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Moins de café, autant de goût : un torréfacteur de Québec fait « une percée majeure »

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Predrag Okuka, copropriétaire de Café Castelo

Photo : Radio-Canada / Alexandre DUVAL

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Si l’on vous disait que la planète peut consommer jusqu’à 50 % moins de café, sans altérer le goût dans votre tasse, vous seriez sceptique, avec raison. C’est pourtant la promesse d’un torréfacteur de Québec, qui vient de lancer une mouture « universelle », compatible avec n’importe quelle machine.

C'est une percée majeure, ce qu'on vient de faire [...] Je pense que ça va influencer beaucoup le monde du café dans les années à venir, lance Predrag Okuka, copropriétaire de l’entreprise Café Castelo, fondée à Québec il y a un quart de siècle.

Depuis quatre ans, il cherchait un moyen de donner le meilleur goût possible avec le moins de café possible. Il a investi plus de 250 000 $ en recherche et développement pour en arriver à son invention : la mouture universelle.

« Peu importe la machine que vous avez, l'infusion se fait toujours à 100 %. Autrement dit, l'idée derrière ça, c'est d'avoir un café [...] qui va fonctionner dans toutes les machines. »

— Une citation de  Predrag Okuka, copropriétaire de Café Castelo
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La mouture universelle de Café Castelo est conçue pour fonctionner avec toutes les machines. Elle a été testée dans ce laboratoire.

Photo : Radio-Canada / Alexandre DUVAL

Comment est-ce possible qu’un café moulu d’une seule et unique façon puisse servir à la fois dans une machine italienne, avec des capsules, une cafetière à piston, un percolateur ou une machine espresso?

Grâce à l’uniformité de la mouture universelle, répond M. Okuka. Son café, une fois moulu, est uniforme à 98 %, dit-il, ce qui permet de tirer un maximum de saveurs lors de l’infusion.

En général, dans les moutures, on va perdre à peu près 50 % de café, qui n'est pas à la bonne mouture. Autrement dit, en partant, on perd 50 % de qualité qui se trouve dans le café.

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La mouture universelle développée par Café Castelo est uniforme à 98%, selon son créateur.

Photo : Radio-Canada / Alexandre DUVAL

Un secret industriel

De quelle manière le café est-il moulu pour arriver à des grains uniformes à 98 %? M. Okuka n’a pas voulu montrer ses installations à Radio-Canada afin de protéger son secret industriel.

Il explique cependant qu’il a développé un moulin sur mesure, avec une meule en pierre, dans lequel passe d’abord le café en grain. Une fois moulu, le café est ensuite transféré dans une chambre à haute pression, elle aussi développée sur mesure.

Dans cette chambre à haute pression [...] tous les objets qui sont plus gros, ils vont finir par exploser, affirme M. Okuka. La pression exercée sur les grains fait aussi ressortir les huiles du café, ce qui maximise le goût lors de l’infusion, ajoute-t-il.

« Le goût du café est rehaussé d'à peu près 50 %. Quand on pense à ça, qu'est-ce que ça nous donne? [...] On peut réduire la quantité de café, ce qu'on va mettre dans la tasse entre 20 % et 30 %, peut-être plus. »

— Une citation de  Predrag Okuka, copropriétaire de Café Castelo
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La mouture universelle de Café Castelo vient tout juste d'être mise en marché.

Photo : Radio-Canada / Alexandre DUVAL

Pour l’environnement

Cette promesse d’utiliser moins de café est une excellente nouvelle pour les consommateurs, qui pourront faire des économies, indique Sylvain Charlebois, directeur du Laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire à l’Université Dalhousie.

On dit souvent que l'évier de la cuisine est le plus grand consommateur de café puisqu'on va se faire une carafe et on va jeter une bonne partie du café fait!

Or, c’est surtout l’aspect environnemental de la mouture universelle qui retient l’attention de M. Charlebois, car c’est une préoccupation de plus en plus présente dans l’industrie du café.

« Le danger, ce sont les changements climatiques parce que pour ce qui est de la production de la fève arabica, il faut un climat particulier en montagne et on commence à manquer de plus en plus d'espace. »

— Une citation de  Sylvain Charlebois, directeur du Laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire à l’Université Dalhousie
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Sylvain Charlebois, directeur du Laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire à l’Université Dalhousie

Photo : CBC/David Laughlin

Predrag Okuka croit aussi que son innovation est une façon de répondre aux nombreux défis environnementaux auxquels l’industrie du café est confrontée.

Le changement climatique qui est là, les récoltes qui ne sont pas bonnes, on a le gel qui est présentement au Brésil, les pluies torrentielles en Colombie, les problèmes de conteneurs de transport, énumère-t-il.

Si on peut faire une part pour soulager ce problème qui est là, on va être extrêmement content. La technologie nous prouve qu'avec ce qu'on vient de faire, on est capable de réduire les quantités importantes de café qui ne sont plus nécessaires.

Sylvain Charlebois, qui n’a pas eu l’occasion de tester la mouture universelle, soulève néanmoins un point important, qui influencera grandement le succès ou l’échec de la mouture universelle, à son avis.

« Le hic, c'est que souvent, lorsqu'on développe quelque chose pour améliorer l'aspect environnemental de l'industrie, le goût est un compromis qu'on fait souvent. On l'a vu avec les capsules compostables, par exemple. »

— Une citation de  Sylvain Charlebois, directeur du Laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire à l’Université Dalhousie

Des résultats partagés

Radio-Canada a fait tester la mouture universelle par un autre torréfacteur de Québec, afin de vérifier si le produit remplit ses promesses.

Edgar Rock, chef torréfacteur chez Cantook, a d’abord comparé l’uniformité de la mouture universelle à des moutures conventionnelles réalisées avec le même grain de café.

Il a notamment pris des photos avec une caméra macroscopique. Il a aussi déposé les différentes moutures sur des essuie-tout afin de voir lesquelles laissaient le plus de particules fines sur le papier.

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Edgar Rock a compilé les résultats de ses divers tests dans un document remis à Radio-Canada.

Photo : Radio-Canada / Alexandre DUVAL

Visuellement, c'est vrai, sa mouture est plus uniforme, confirme M. Rock, sans toutefois pouvoir valider le taux de 98 %. Il ajoute que cette uniformité présente un avantage : elle risque de moins obstruer les machines à café des consommateurs.

« Je vois vraiment ça, l'aspect pratique pour le consommateur, qui peut être mis de l'avant, effectivement. »

— Une citation de  Edgar Rock, chef torréfacteur chez Cantook
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Edgar Rock est chef torréfacteur chez Cantook, à Québec.

Photo : Radio-Canada / Alexandre DUVAL

À l’aide d’un appareil spécial, M. Rock a aussi mesuré le taux de matières solubles dans différents espresso, en utilisant la mouture universelle et une mouture conventionnelle. Il a aussi fait ce test en utilisant 50 % moins de café. Là, les résultats sont moins concluants.

L'espresso, qu'il soit à son plein potentiel, donc avec 18 grammes dedans, ou deux fois moins à 9 grammes, il était considéré comme sous-extrait. D’un point de vue professionnel pour moi, ce n'était pas des espresso qui étaient extraits correctement, résume-t-il.

« Pour moi, ce qu'il manquait, c'était de la texture. Il manquait de rondeur. En divisant par deux, c'était vraiment très aqueux, donc c'était vraiment ça, le point négatif. »

— Une citation de  Edgar Rock, chef torréfacteur chez Cantook

Ce n’est toutefois pas l’avis d’Aleksandar Radosav, un fabricant de machines à café dont les appareils sont utilisés dans les succursales de Café Castelo.

M. Radosav dit avoir mené ses propres tests, dans ses installations, et soutient que la mouture universelle offre des résultats surprenants. Le contact avec l'eau et le café va être plus juste, et quand on évacue le café, l'extraction va être plus honnête et plus complète.

« Tasse après tasse, on est toujours égal. On ne se trompe pas [...] On n'a pas besoin d'un barista expérimenté pour faire un café qui est acceptable ou meilleur que standard. »

— Une citation de  Aleksandar Radosav, propriétaire de Coffea
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Aleksandar Radosav est propriétaire de l'entreprise Coffea, un fabricant de machines à café de Neuville, près de Québec.

Photo : Radio-Canada / Alexandre DUVAL

Des projets d’avenir

Même si, en matière de café, les goûts varient d’une personne à l’autre, Predrag Okuka est convaincu que sa mouture universelle est promise à un bel avenir.

Surtout, il souhaite que le public retienne qu’il s’agit d’une invention réalisée à Québec. Pour le moment, il n’a aucune intention de la vendre à une autre entreprise.

« C'est beaucoup plus facile de développer la technologie et de la vendre ailleurs. Ce n'est pas ça, ce qu'on veut. Nous, ce qu'on veut, c'est que les gens sachent que c'est chez nous, ici, que c'est développé. »

— Une citation de  Predrag Okuka, copropriétaire de Café Castelo

Si tout va comme prévu, M. Okuka fera construire une nouvelle usine l’an prochain. Elle sera entièrement dédiée à la production de sa mouture universelle.

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