•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Un francophone s’impose dans les Rocheuses avec son kombucha artisanal

Simon-Mark LeFrançois et Ami Lee devant leur usine boutique à Fernie.

Simon-Mark LeFrançois et Ami Lee à l'entrée de leur commerce.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Le kombucha, cette boisson fermentée reconnue pour ses qualités probiotiques, continue de s'implanter dans notre quotidien. Dans les Rocheuses canadiennes, un francophone est en train de se faire une place grâce à son kombucha confectionné avec de l'eau des montagnes et des produits biologiques et locaux.

Le soleil ne s'est pas encore levé sur Fernie, en Colombie-Britannique. Dans sa chambre froide, Simon-Mark LeFrançois prépare ses commandes de la journée. J’en ai quatre : une pour mon distributeur et trois pour des magasins en ville, explique-t-il en déplaçant des caisses de bouteilles.

Un travail que le chef d'entreprise, à la tête de Fernie Alpine Springs, fait lui-même et qui devient de plus en plus exigeant. Sa petite usine produit 10 fois plus de litres de kombucha qu'à ses débuts il y a quatre ans. 

La boisson qu'il fabrique de façon artisanale se retrouve aujourd'hui sur les rayons de 80 commerces en Alberta et en Colombie-Britannique, dans de petites villes, mais aussi dans des métropoles comme Calgary ou Edmonton, à près de 600 km de Fernie.

Au volant de sa voiture, Simon-Mark LeFrançois commence sa tournée dans la ville montagneuse. Premier arrêt ce matin pour livrer cinq caisses à une commerçante de Fernie, elle aussi originaire du Québec. Il y a beaucoup de francophones, avoue Simon-Mark LeFrançois.

Simon-Mark LeFrançois dispose des bouteilles dans le rayon frais d'une épicerie.

Simon-Mark LeFrançois dispose lui-même ses bouteilles dans le rayon frais d'une épicerie de Fernie.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Florence Desrochers, propriétaire du Mugshots Cafe, est ravie de voir arriver de nouvelles bouteilles de Dreamer, confectionnée à base de lavande, de lime et de bergamote, une boisson que ses clients lui demandent fréquemment.

On est dans un milieu naturel, entouré de montagnes. Des produits naturels orientés bien-être, comme le kombucha, ça représente Fernie, dit-elle. Le fait que c’est local, c’est fait par Simon, les gens le connaissent en ville et veulent le soutenir, mais aussi c’est un super bon produit.

Il y a cinq ans, Simon-Mark LeFrançois, originaire de Sherbrooke, au Québec, a quitté son métier d'ingénieur dans le secteur minier pour se consacrer à sa passion : la fermentation.

Inspiré par sa femme coréenne

Il avait déjà expérimenté le brassage de la bière et du cidre, mais c'est sa femme, Ami Lee, d'origine coréenne, qui lui a fait découvrir le kombucha. Ils sont maintenant partenaires d'affaires.

Quand j’étais enfant, on avait un kombucha très sur, très difficile à boire. Ma grand-mère m’en donnait pour la santé, se rappelle-t-elle.

Un contenant renfermant une souche de kombucha.

Dans la chambre de fermentation, on trouve des dizaines de contenants renfermant des scobys, aussi appelés souches de kombucha, une culture symbiotique de levures et de bactéries que certains comparent, fautivement, à un champignon.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Aujourd’hui, elle en a fait son métier et aime la créativité qui va de pair avec la fermentation. Il y a vraiment un profil de saveurs infinies qu’on peut créer. On cherche toujours des ingrédients découverts pendant nos voyages et aventures , affirme-t-elle.

Pour créer une boisson au goût léger, non vinaigré, ressemblant à du champagne, mais sans alcool, Simon-Mark LeFrançois s’efforce de maîtriser le processus de fermentation et de ne rajouter que très peu de sucre.

Dans sa petite cuisine, le francophone confectionne lui-même ses concentrés. Il fabrique cette boisson fraîche et pétillante, avec des fruits, des légumes et des herbes de son jardin ou d'une ferme biologique de la région, mais l'ingrédient secret, selon lui, c'est l'eau.

Des fleurs d'hibiscus séchées dans un bol.

Pour la recette Love Always, des fleurs d'hibiscus séchées sont utilisées, notamment avec des betteraves.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Notre eau à Fernie provient du bassin versant des Three Sisters, qui est une source d'eau captée à la source et desservie dans les robinets de Fernie, incluant ma brasserie de kombucha, ce qui rend mon produit unique et d'excellente qualité, explique-t-il.

Changement de stratégie

À ses débuts, en 2016, l'entrepreneur voulait installer des stations de remplissage de fûts dans des points de vente de la région pour réduire l'utilisation de bouteilles en verre et, donc, créer moins de déchets.

Mais le territoire est si vaste qu'il aurait mis trop de temps à se déplacer pour en faire l'entretien. Il a donc décidé de se concentrer sur la vente en bouteilles.

Le kombucha rentre dans une tendance où les gens sont conscients que l'alcool n'est pas nécessairement une avenue pour avoir du plaisir, explique le chef d’entreprise, donnant l'exemple de la bouteille à base de poivre noir, de curcuma, de fenouil et d’anis.

Un verre de kombucha.

Dans la partie boutique de l'usine, les différentes saveurs sont servies dans des coupes de champagne pour la dégustation.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Son défi pour les prochains mois? Percer dans le monde des gros distributeurs: Ça me prend les contacts qui vont me permettre de savoir quels sont les critères minimums pour rentrer avec eux.

Fernie Alpine Springs ne devrait pas s'arrêter de grossir. Plusieurs cabinets d'études en marketing, dont Fortune Business Insights, prédisent que le marché mondial du kombucha sera cinq fois plus important dans six ans.

Vos commentaires

Veuillez noter que Radio-Canada ne cautionne pas les opinions exprimées. Vos commentaires seront modérés, et publiés s’ils respectent la nétiquette. Bonne discussion !