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La restauration forcée de briser le moule

Rida Aït El Fanani tient une pagette devant un repas disposé sur un plateau.

Le serveur Rida Aït El Fanani avertit les clients avec une pagette lorsque leur repas est prêt, un système implanté dans tous les restaurants du Time Out Market.

Photo : Vincent Rességuier

Le monde de la restauration est en pleine transformation, en particulier celui de la fine gastronomie québécoise, frappé de plein fouet par la pandémie.

Mesures sanitaires très contraignantes, manque de main-d'œuvre, hausse du prix des aliments : la liste des défis est longue comme le bras et les restaurateurs n'ont pas le choix de se réinventer.

C’est le pari du chef Antonin Mousseau-Rivard, l'un des piliers de la haute gastronomie montréalaise. Après des mois de fermeture et d'importants travaux, son restaurant a rouvert ses portes, il y a un peu plus d'un mois, avec une formule complètement renouvelée.

Le menu est unique pour tous les clients, qui sont tous convoqués à la même heure et servis en même temps. Cela permet au chef de faire une présentation avant chaque plat. Le repas est conçu comme un spectacle.

La formule, qui a de nombreux avantages logistiques, facilite d'abord la gestion des réserves de nourriture. Les pertes sont quasi inexistantes, assure Antonin Mousseau-Rivard, parce qu'on sait exactement ce qu'on passe. Je fais 105 clients par semaine, je passe 105 homards.

Portrait.

Le chef Antonin Mousseau-Rivard, l'un des piliers de la haute gastronomie montréalaise

Photo : Page Facebook Le Mousso

Le poste de serveur supprimé

Autre avantage : en cuisine, la pression a beaucoup diminué. Maintenant, il n'y a plus de cris, il n'y a plus de stress, se réjouit le chef. S'il arrive une erreur, on a le temps et les ressources pour l'arranger.

Cette formule a également permis une révolution dans l'organisation du travail : le poste de serveur a été aboli. Les cuisiniers sont devenus serveurs.

Lors de la présentation des plats par le chef, les clients assistent à un véritable ballet de la part des cuisiniers qui se dirigent vers les tables, en file indienne, une assiette à la main.

Ils sont maintenant payés à pourboire, ce qui augmente considérablement leur salaire. Un enjeu majeur, selon le restaurateur, puisqu’il y a souvent des écarts de revenus importants entre les serveurs et les cuisiniers qui, en plus, assurent un plus grand nombre d'heures.

« Ce que je vois pour la restauration, c'est un changement du modèle, pour faire en sorte que l'on traite nos employés comme des professionnels. On donne une qualité de vie aux employés pour qu'ils restent. Puis, de défaire cet espèce de stéréotype que j'ai vécu pendant plusieurs années : un restaurant, c'est simplement on crie, on stresse, on fait des heures de fou et on se brûle. »

— Une citation de  Antonin Mousseau-Rivard, chef-propriétaire du restaurant Le Mousso

Le défi de la pénurie de main-d'œuvre

Martin Vézina, de l'Association Restauration Québec, constate que de nombreux gestionnaires n'ont, de toute façon, pas le choix d'améliorer les conditions de travail.

Selon les dernières données de Statistique Canada, au Québec, lors du deuxième trimestre de 2021, il y avait 3595 postes de chef et de cuisinier à combler. Il y avait aussi 3789 postes vacants de serveur et 12 170 postes vacants de serveur au comptoir, aide-cuisinier et plongeur.

Il constate que les salaires sont en augmentation. Par exemple, pour les cuisiniers, on observe une augmentation de 15 % par rapport à 2019. Pour ce qui est des conditions de travail, il remarque que de nombreux restaurateurs mènent une réflexion sur les avantages sociaux, soit la mise en place d'assurances collectives ou de congés payés.

L’objectif, dit-il, est de retenir le personnel parce qu'on ne peut pas perdre un seul employé actuellement.

Martin Vézina devant le logo de l’Association Restauration Québec.

Martin Vézina, directeur des affaires publiques et gouvernementales de l’Association Restauration Québec

Photo : Vincent Rességuier

Vers un marché de niches

Selon la journaliste gastronomique Sophie Ginoux, pour s'adapter, les restaurateurs doivent augmenter leurs tarifs et, surtout, réduire leurs dépenses. Cela peut se traduire par des heures d'ouverture limitées, des salles à manger plus petites ou une carte simplifiée.

On voit que les menus sont beaucoup moins larges qu'auparavant, précise-t-elle, on s'en va de plus en plus vers des niches. C'est-à-dire des établissements de plus petite taille, mais qui vont se spécialiser, par exemple, dans un type de pizza avec quelques déclinaisons.

Une formule qui va permettre aux restaurateurs de faire des économies sur le personnel et les produits alimentaires. Sophie Ginoux a identifié des modèles avec un nombre limité de clients en salle et un secteur dédié à la livraison, quelque chose qui ne disparaîtra plus, prévoit celle qui a travaillé 10 ans en restauration.

« Ils n'ont pas le choix de se transformer et de changer aujourd'hui. La pandémie a été un accélérateur. »

— Une citation de  Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Le renfort des technologies

Avec la pandémie, la livraison à domicile a connu un succès sans précédent qui s’est accompagné d’une intrusion des technologies dans les restaurants.

Depuis quelques mois, les applications se multiplient. Leurs fonctionnalités sont de plus en plus nombreuses : gestion des réservations, des commandes en ligne, de la salle à manger, registre des clients et même suivi en temps réel des réserves d'alcool.

La compagnie québécoise Alfred, une plateforme d'achat et de vente de vins et spiritueux, offre un système qui s’occupe de la gestion de l'inventaire. Les produits sont retirés automatiquement de la carte en cas de rupture de stock.

« Le soir, ça prenait un temps fou de voir combien il restait d'alcool à l'intérieur des bouteilles. Maintenant, ça va être réalisé par un moteur qui va en commander, tout seul, à la SAQ. »

— Une citation de  Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Au Time Out Market de Montréal, la technologie a fait ses preuves pour éviter les files d’attente devant les kiosques. Dans ce marché alimentaire, installé dans un centre commercial, une quinzaine de chefs renommés proposent des menus simplifiés.

Le principe est simple : on commande au comptoir et on s’installe à la place de son choix dans la grande salle à manger.

Les gens commandent à la caisse, explique le serveur Rida Aït El Fanani. Je leur donne une pagette, avec un numéro. Ils vont se promener, chercher une place, se chercher quelque chose à boire. Quand c'est prêt, on les avertit et ils viennent chercher leurs plats sur le comptoir.

Dans peu de temps, les clients pourront même passer leur commande à distance au moyen du site Internet du marché avant de venir manger sur place. Une initiative qui vise les clients du centre commercial – qui peuvent continuer leur magasinage en attendant leur repas – et le personnel de bureau dans les tours du centre-ville.

L’intelligence artificielle fait aussi son entrée dans les cuisines. Par exemple, des fours intelligents qui, en quelques clics, peuvent gérer les cuissons selon la recette choisie. Des robots pour aider au service ont aussi fait leur apparition dans quelques restaurants du Québec.

« Ce n'est pas pour remplacer des personnes par des robots, ce n'est pas ça l'objectif, mais c'est pour les délester de ce qui prend le plus de temps à faire et ça permet aux personnes qui servent de se concentrer sur ce qu'elles aiment réellement faire, c'est-à-dire un travail avec le public. »

— Une citation de  Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Avant la pandémie, en moyenne, 230 000 personnes travaillaient dans le secteur de la restauration au Québec. Selon le dernier rapport du mois d'octobre, elles n'étaient plus que 183 000.

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