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Vivre de bière et de fromage, il y a 2700 ans

Un chercheur inspecte le mur d'une mine.

Les chercheurs ont découvert dans un échantillon datant de l'âge du Fer des quantités surprenantes de deux espèces de champignons utilisées pour le raffinement et la fermentation des aliments.

Photo : NHMW

Agence France-Presse

L'amour des humains pour le fromage et la bière remonte à loin. Les travailleurs d'une mine de sel en Autriche produisaient déjà du bleu et de la bière de façon sophistiquée il y a environ 2700 ans, selon une nouvelle étude qui en a trouvé la preuve dans des excréments.

Les scientifiques ont fait cette découverte en analysant des échantillons d'excréments humains retrouvés au cœur de la mine de Hallstatt, dans les Alpes autrichiennes. Leurs résultats ont été publiés mercredi dans la revue Current Biology.

Les mineurs étaient assez sophistiqués pour utiliser la fermentation de façon intentionnelle, ce qui m'a beaucoup surpris, a confié à l'AFP Frank Maixner, microbiologiste à l'institut Eurac Research à Bolzano, en Italie, et auteur principal de l'étude. Ce n'est pas quelque chose auquel je m'attendais déjà à cette époque.

Il s'agit de la plus ancienne preuve d'affinage de fromage en Europe. Et si la consommation d'alcool est certes documentée ailleurs par des écrits plus anciens encore ou des indices archéologiques, il s'agit de la première preuve moléculaire de consommation de bière sur le continent à cette époque.

Des excréments de mineurs.

À partir des excréments, les scientifiques ont pu reconstituer le régime alimentaire des mineurs sur une période de 3000 ans.

Photo : NHMW

Il est de plus en plus clair que […] la transformation complexe d'aliments ainsi que la fermentation ont tenu un rôle important dans notre histoire culinaire précoce, a déclaré dans un communiqué la coauteure de l'étude Kerstin Kowarik, du Musée d'histoire naturelle de Vienne.

Le site de Hallstatt, classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, est un endroit très particulier, au milieu de nulle part, utilisé pour la production de sel depuis plus de 3000 ans, explique Frank Maixner. Tous les habitants travaillaient et vivaient de la mine.

Afin de ne pas avoir à ressortir durant la journée de travail, ils y mangeaient et y faisaient même leurs besoins. Ces excréments y ont été particulièrement bien conservés, grâce à une haute concentration en sel et à une température constante autour de 8 °C.

Quatre échantillons ont été analysés par les chercheurs : un datant de l'âge du Bronze, deux de l'âge du Fer, et un dernier du 18e siècle.

L'un d'eux, vieux d'environ 2700 ans, s'est révélé contenir deux champignons, le Penicillium roqueforti et le Saccharomyces cerevisiae. Tous deux sont aujourd'hui connus pour leur utilisation dans des processus de transformation alimentaire.

Initialement, ils se trouvent dans la nature. Et ensuite les humains utilisent ces souches naturelles pour les domestiquer, explique Frank Maixner. Les chercheurs ont donc d'abord déterminé qu'il ne s'agissait pas de simples dépôts naturels venus de l'extérieur, en étudiant la souche présente.

Nous avons trouvé tellement d'ADN de ces champignons, c'était stupéfiant. Tellement que nous avons pu reconstruire leur génome.

Une citation de :Frank Maixner

Ceux-ci ont ensuite été comparés avec des dizaines de génomes modernes de ces deux champignons.

Grâce à leurs analyses, les chercheurs ont pu déterminer qu'il s'agissait bien de bière et de bleu issus d'une fermentation intentionnelle et répétée, et non d'un simple coup de chance.

Ces champignons n'ayant été retrouvés que dans un échantillon d'excréments, les scientifiques souhaitent toutefois confirmer, à l'aide d'autres prélèvements, si cette consommation était bien une tendance générale, ou si elle était par exemple concentrée sur certaines périodes.

Les chercheurs ont également étudié le régime alimentaire de ces humains. Il était principalement constitué de céréales (blé, orge, épeautre...).

Ils consommaient également quelques fruits, et tiraient leurs protéines de haricots ou bien de viandes.

Leur régime alimentaire était équilibré, estime Frank Maixner, et exactement ce dont ces mineurs avaient besoin pour faire le plein d'énergie.

Changements dans le microbiote

La différence principale avec les menus d'aujourd'hui? Le degré de transformation de la nourriture, très bas à l'époque. Les mineurs utilisaient par exemple des graines entières, suggérant la consommation d'une sorte de bouillie – sauf pour l'échantillon du 18e siècle, où les grains apparaissaient moulus, suggérant la consommation de pain ou de biscuits.

L'une des autres conclusions de l'étude porte sur la composition du microbiote de ces humains, c'est-à-dire de l'ensemble des bactéries présentes dans leur organisme.

Il était en effet très similaire, pour les quatre échantillons étudiés, à celui des populations modernes non occidentales, qui ont un mode de vie plus traditionnel.

Cela suggère un changement récent du microbiote chez l'humain industrialisé, probablement dû à un mode de vie et un régime alimentaire modernes, ou à des avancées médicales, estime l'étude.

Or, le microbiote est souvent lié à différents types de maladies aujourd'hui, souligne Frank Maixner. Selon lui, déterminer à quel moment précis ce changement radical a eu lieu pourra aider à comprendre par quoi exactement il a été provoqué.

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