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Difficile de prédire l’impact des feux de forêt sur les vins de l’Okanagan

Un vignoble

Un vignoble dans la vallée d'Okanagan.

Photo : Radio-Canada

Plus de 400 feux de forêt ont fait rage cet été dans le centre-sud de la Colombie-Britannique, où se trouve la plus importante région vinicole de la province qui compte plus de 280 vignobles.

Les régions du sud de l'Okanagan ont été particulièrement touchées, les feux forçant l'évacuation de plusieurs vignobles sur Black Sage Road, près d'Oliver, se rappelle Séverine Pinte, propriétaire du vignoble le Vieux Pin.

Le jeudi 22 juillet, un feu a commencé tout près de notre vignoble, de l'autre côté de la route. On est restés éveillés toute la nuit au Vieux Pin, on a arrosé les toits. Le lendemain matin, on a installé des gicleurs sur le toit et on a été évacués. Donc, on a vraiment été très, très près, mais bon, on s'en est sortis. On verra bien, raconte-t-elle.

Heureusement le chai et les vignes ont été épargnés par le feu, mais la fumée d'autres foyers d'incendie dans le reste de la vallée a enveloppé le vignoble de façon intermittente pendant quelques semaines jusqu'à la mi-août. Aujourd'hui, en pleines vendanges, Séverine Pinte se demande si les raisins en auront absorbé suffisamment pour en affecter le goût.

On vinifie des raisins qui ont été dans la fumée et on perçoit un certain goût de fumée. Est-ce que ce sera aussi important, une fois les vins finis, que ce qu'on a eu en 2015 ou 2018? C'est encore trop tôt, je pense, pour dire.

Une citation de :Séverine Pinte, propriétaire du vignoble le Vieux Pin

Cette inquiétude est partagée par les viticulteurs et les œnologues de toutes les régions vinicoles de la côte ouest de l'Amérique du Nord affectées par les feux cet été, de la Californie à l'Oregon et à l'État de Washington. Une question à laquelle ils ne trouveront une réponse qu'après la toute dernière fermentation des raisins, et encore.

Un processus imprévisible

Les composants de la fumée, une douzaine de molécules de phénols, ont tendance à se lier au glucose une fois dans le raisin. Ils deviennent alors inodores, et leur présence ne peut plus être décelée dans le jus du raisin.

Une fois la fermentation amorcée dans la cuve, cependant, les levures brisent les liens qui relient les phénols aux sucres et libèrent les composants de la fumée, qui refont surface et, avec eux, leur goût caractéristique. Parfois, ces arômes ne se révèlent qu'une fois le vin en bouteille, et même des années plus tard.

C'est là tout le problème, explique la consultante œnologue Christine Leroux. On a cette difficulté. C'est vraiment délicat parce que, des fois, on se dit : "Parfait, on a traité, on ne le sent plus." On ne goûte plus le goût de fumée. Plusieurs mois plus tard, on finit de traiter notre vin. On le met en bouteille, et quelques années après, on l'ouvre, et c'est de retour, explique-t-elle.

Un vignoble.

Quel sera l'impact des feux de forêt sur le goût du vin?

Photo : Radio-Canada

Un dilemme qui représente un risque pour les viticulteurs et que tente de résoudre depuis plusieurs années le chimiste de l'Université de la Colombie-Britannique dans l'Okanagan Wesley Zandberg.

Son laboratoire a conçu un test qui décèle de façon précise les concentrations de phénols de fumée dans le jus du raisin. Il reste cependant toujours impossible de prédire l'expression finale de la fumée dans le vin embouteillé : on ne sait pas encore quelles sont les quantités critiques de composants dans le jus qui pourraient contribuer à changer le goût d'un vin une fois en bouteille.

Ça pose un grand risque. On prend un raisin dont le goût et l'odeur sont normaux, on y ajoute la levure pour déclencher le processus de fermentation. Les enzymes de la levure brisent le lien entre le sucre et le phénol et libèrent les composants qui donnent le goût de fumée. Ceux-ci se mêlent alors au jus du raisin qui, au départ, sentait bon. C'est ça, le risque. Et ce risque, il est impossible de bien le calibrer.

Une citation de :Wesley Zandberg, chimiste

Certains facteurs donnent des indices sur le risque qu'un goût de fumée se développe une fois le vin en bouteille, selon le consultant en vins Bruno Gervès. Ce risque s'accentue si les raisins ont été exposés à une fumée jeune se dégageant d'un feu très proche du vignoble et avec des cépages plus sensibles à la fumée, comme le syrah et le cabernet franc, ou encore, quand les feux surviennent tôt en saison, avant la véraison, moment où le raisin change de couleur, observe-t-il.

Cette année, globalement, les fumées ont été là très tôt dans l'été et ça devrait avoir moins d'impact que si c'était apparu plus tard, estime-t-il.

Des outils pour composer avec un goût de fumée

Maintenant à leur sixième saison marquée par des feux, les vignerons de l'Okanagan ont acquis plusieurs outils pour composer avec les effets de la fumée sur le vin et éviter le plus possible les surprises à la bouteille, constate l'œnologue Christine Leroux.

Avec certains enzymes, on va briser le lien entre le composé volatil et le glucose. Après ça, on peut le fixer pour s'en débarrasser. [...] On sent. On dit : "Ah, parfait, on a traité, on s'en est débarrassé." Le carbone actif est assez bon, il va se combiner beaucoup. Souvent, on va traiter jusqu'au point où on ne le sentira pas, mais on ne veut pas surtraiter le vin, soutient Mme Leroux.

Un vignoble.

Certains vignerons craignent que leur récolte soit affectée tandis que d'autres disent qu'ils s'adapteront.

Photo : Radio-Canada

C'est la peur de Séverine Pinte, du vignoble le Vieux Pin, qui craint qu'en surtraitant le vin on perde aussi la richesse des arômes qui peuvent s'y développer.

Pour les vins rouges, on peut faire des macérations un peu plus courtes, puisque les composés de fumée se trouvent principalement dans la peau des raisins. Oui, il y a d'autres techniques qui vont enlever le goût de fumée, mais aussi des arômes, des tanins, et ça peut diminuer la qualité d'un vin. Ça demande un savant calibrage pour savoir si on traite ou pas.

Une citation de :Séverine Pinte, propriétaire du vignoble le Vieux Pin

De son côté, Bill Eggert fait du vin depuis plus de 30 ans sur la colline de l'autre côté de la route 97, près d'Oliver. Le propriétaire de Fairviews Cellars, lui, ne s'inquiète pas outre mesure.

Est-ce que j'assemble ces raisins avec d'autres pour masquer le goût de fumée ou je ne fais rien? Cette décision, je la prends une fois le vin dans la cuve. J'ai déjà produit des vins infusés d'un goût de fumée. Je les ai vendus et les clients les adorent! Alors, la fumée, ça ne me fait pas peur du tout. Il faut s'adapter à ce que Mère nature nous donne. C'est ça, être fermier! lance-t-il.

Hausse des ventes de vins de l'Okanagan

Les feux ne semblent pas avoir affecté jusqu'à maintenant les ventes des vins de qualité contrôlée de l'Okanagan, dont le volume augmente chaque année depuis 2015. Il se vend aujourd'hui 50 % plus de vins de la vallée qu'il y a six ans sur tous les marchés.

Stéphane Facon, propriétaire du Bouchons Bistro à Kelowna, sert depuis six ans des vins de l'Okanagan à sa clientèle. On n'a pas remarqué d'effet sur le vin. Depuis qu'on habite dans l'Okanagan, ça m'est arrivé une fois de tomber sur un vin qui avait un goût de fumée. C'est quand même vraiment assez exceptionnel, admet-il.

Je pense qu'ils travaillent bien, puis il ne faut pas se leurrer, la plupart des grands vignobles de la vallée ont des vignes du nord au sud, d'est en ouest. Donc, il y a des zones qui ont été plus exposées que d'autres. Ensuite, c'est au tour du winemaker de faire des assemblages de façon que le vin soit bon. Donc, il n'y a pas de souci de ce côté-là, ajoute-t-il.

S'il est encore trop tôt pour prédire l'impact de la fumée sur le millésime 2021 des vins de l'Okanagan, l'œnologue Christine Leroux pense que la qualité des raisins de cette année pourrait contribuer à de bonnes cuvées.

En règle générale, le raisin a une très belle qualité cette année parce qu'on a eu les chaleurs très tôt. On a réussi à avoir des arômes relativement tôt, pratiquement en même temps que la maturité du sucre et des acides, ce qui fait qu'on a de beaux équilibres, de beaux arômes, avise-t-elle.

Il y a certains goûts de fumée selon les vignobles ici et là dans la vallée, mais je pense qu'on va avoir une bonne année. Juste le fait de dire que, si on peut se débarrasser de ce goût de fumée, le raisin a une bonne qualité, ça fait de cette année une année à surveiller!

Le reportage de Dominique Arnoldi a été présenté à l'émission L'heure du monde, sur les ondes d'ICI Première.

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