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Célébrer l’Action de grâce sans dinde

Des recettes de chefs qui mettent en valeur les produits locaux

Michel Jacob, dans une cuisine commerciale, présente une assiette de canard.

Le chef Michel Jacob propose une poitrine de canard pour l'Action de grâce en petit groupe.

Photo : Radio-Canada / Camille Vernet

Radio-Canada

Parce qu'elles sont trop grosses, trop sèches ou tout simplement pour faire varier les plaisirs, certaines personnes choisissent de fêter l’Action de grâce sans dinde. Des chefs de Colombie-Britannique partagent des idées de repas aux saveurs d'automne et aux ingrédients locaux avec trois recettes.

Poitrine de canard : un repas rapide et élégant

La dinde n’est pas un repas de fête traditionnel pour le chef français Michel Jacob. En Europe, c’est rare qu’on mange de la dinde, explique-t-il c’est un repas laborieux surtout lorsqu'on reçoit pour un petit groupe.

Le chef du restaurant Le Crocodile nous propose donc un autre oiseau, le canard, car il cuit très rapidement et n'est pas compliqué du tout.

Il suggère l’achat d’un canard local dans les fermes de Chilliwack et une cuisson à point.

Conseils pour la cuisson à point:

  1. Cuire à la poêle la poitrine sur le côté peau avec de l’huile d’olive à feu doux pendant 3 minutes jusqu’à ce que la peau ait une belle couleur dorée.
  2. Cuire dans le four pendant 5-6 minutes à 400°F.
  3. Laissez reposer 5-6 minutes puis trancher et servir avec une sauce de son choix.

Sauce brune végétalienne : célébrer la récolte

Pour le chef Devon Latte du restaurant végétarien The Acorn il est important de revenir à une célébration de la récolte de l’automne pour l’Action de grâce.

Le chef vancouvérois propose de cuisiner des féculents et des légumes racines qui sortent tout juste des champs : courges, choux et pommes de terre. Pour les accompagner, le chef a créé une sauce brune végétalienne à base de retailles et tiges de légumes.

Des choux grillés avec une sauve brunes.

Cette sauce brune végétalienne permet d'utiliser des restes de légumes et évite le gaspillage.

Photo : Devon Latte

Cette sauce au vin rouge savoureuse est un peu compliquée admet Devon Latte, mais il pourrait être assez amusant d'essayer d'attaquer cette recette en famille et de faire de petites modifications selon les ingrédients que vous avez.

Une recette de cuisine.

La sauce brune végétalienne, une solution de rechange à la sauce brune classique.

Photo : Shutterstock / An Nguyen

Préparation:

  1. Coupez tous vos légumes en gros morceaux, faites griller les oignons et les plus gros morceaux de chou jusqu'à ce qu'ils noircissent.
  2. Dans un grand bol, mélangez les légumes, poivre, sel, l'huile d'olive et du thym. Placez le tout sur une plaque à pâtisserie.
  3. Faire rôtir tous les légumes à 450°F pendant 1 heure et demie, en grattant et en tournant une fois.
  4. Déglacez avec la moitié du vin rouge lorsque les légumes sont extrêmement dorés, presque noircis. Laisser refroidir quelques minutes sur la grille et transférer dans une grande marmite et racler la plaque.
  5. Dans la marmite à feu moyen, ajoutez de l’huile d’olive, le concentré de tomates et la cassonade. Laissez cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
  6. Déglacez avec le reste du vin rouge jusqu'à ce qu'il soit presque à moitié évaporé.
  7. Ajoutez le reste des ingrédients, sauf la fécule de maïs et faire mijoter à feu doux pendant 12-14 heures avec un couvercle.
  8. Votre liquide devrait avoir réduit d'environ 1/4. Retirez les gros morceaux de légumes d’une passoire à mailles fines.
  9. Ajoutez la bouillie de fécule de maïs et d'eau tout en laissant mijoter. Vérifiez l'assaisonnement.
  10. Laissez mijoter pendant 5 minutes et passez à nouveau dans une passoire à mailles fines. À conserver tout de suite au réfrigérateur.

Raviolis à la courge : parfum d’automne

Originaire du Québec, la cheffe Stephanie Noel est propriétaire de Cheffanie, un service de traiteur à Courtenay, dans l'île de Vancouver. C’est sa passion pour les ingrédients frais et locaux qui l’a inspirée pour cette recette de ravioli. C’est la saison de la courge, elles sont bien dodues et bien juteuses, observe-t-elle.

À gauche une assiette remplie de pâtes, à droite des courges.

Raviolis à la courge, une recette de Stéphanie Noel.

Photo : Stéphanie Noel

La cheffe recommande de préparer cette recette entre amis, car c’est une recette très conviviale.

Une recette de cuisine.

C'est la saison des cucurbitacées, la cheffe Stephanie Noel propose cette recette de ravioles adapté à ce légume.

Photo : Shutterstock / An Nguyen

Préparation

  1. Couper la courge en deux et retirer le coeur. Placez la courge, côté plat vers le bas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et faites-la rôtir pendant 45 minutes à une heure à 35°F.

  2. Placez la chair dans une passoire à mailles fines, afin d'égoutter l'excès de liquide. Laissez refroidir complètement.

  3. Transférez dans un robot culinaire et mélanger avec les biscuits amaretti, le parmesan, la mostarda, le sucre.

  4. La moutarde en poudre, le zeste de citron, le jus de citron, la muscade et le sel jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

  5. Combinez tous les ingrédients dans le bol d'un robot culinaire et pulsez jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une grosse boule.

  6. Retirer et pétrir à la main pendant au moins 4-5 minutes.

  7. Divisez en quatre. Passez chaque quart de pâte dans un rouleau à pâte, pour obtenir une feuille de pâtes fines comme du papier.

  8. Coupez-la en feuilles rectangulaires d'environ 30 cm de long. Saupoudrez légèrement de farine à chaque feuille.

  9. Déposez une ligne droite de farce le long du fond de la feuille de pâtes, en laissant suffisamment de pâtes de chaque côté (environ 2 cm) pour pouvoir les replier sur la farce.

  10. Humidifiez les bords de la pâte, repliez le bas de la pâte sur la farce.

  11. Placez les raviolis sur une plaque à pâtisserie. Ne les laissez pas se toucher, sinon ils risquent de coller ensemble.

  12. Répétez l'opération jusqu'à ce que toute la farce soit utilisée.

  13. Faites-les cuire par lots jusqu'à ce qu'ils flottent et se raffermissent légèrement, 2 à 4 minutes.

  14. Servir avec du beurre, de la sauge et du parmesan fraîchement râpé.

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