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L’ail d’automne, un légume méconnu qui gagne en popularité en Alberta

Des gousses d'ail reposent sur une table, devant un paysage montagneux.

Il existe plus de 600 variétés d'ail, mais nous n'en retrouvons qu'une ou deux dans nos supermarchés.

Photo : Radio-Canada / Evelyne Asselin

Le monde de l’ail est bien plus vaste que ce que l’on retrouve dans les épiceries et de plus en plus de jardiniers amateurs décident de planter l'une des 600 variétés offertes sur le marché.

C’est ce qui est arrivé à la maraîchère Cheryl Greisinger il y a une dizaine d'années.

À l’époque, son mari et elle ont décidé de vendre leur logement de Calgary pour réaliser leur rêve de vivre à la campagne. Destination : un petit terrain à l’ouest de Millarville, à 60 km de la métropole.

Cheryl Gresinger se tient debout devant une table en tenant un plant d'ail dans ses mains.

Cheryl Greisinger a toujours rêvé d'avoir sa propre ferme. L'ail lui permet de vivre de sa passion.

Photo : Radio-Canada / Evelyne Asselin

Cheryl Greisinger a toujours rêvé de cultiver la terre, mais elle ne voulait pas avoir à acheter de la machinerie pour les récoltes. C’est ce qui l'a poussée vers l’ail d’automne, mieux connu sous le nom de hard neck, en anglais.

L’ail est la seule chose qui me revenait toujours en tête, explique-t-elle. J’aime la permaculture, et en permaculture, on cesse de se battre contre la nature pour la laisser faire ce qu'elle veut. C’est un peu comme si l’ail m’avait dit : "Je pousse bien ici, pourquoi tu ne me planterais pas?"

Tout un monde s’est alors ouvert à elle. J'ai appris qu’il existe 600 sortes d’ail, alors que je n’en connaissais qu’une ou deux, dont la mauve que l’on retrouve au marché. Cela m’a jetée par terre, s'exclame-t-elle tout en sortant des bacs remplis de bulbes d’ail d’un conteneur.

Chaque année, la maraîchère plante 20 000 bulbes d'ail de quatre variétés différentes dans sa ferme, Forage and Farm. Toute la production, des semences à la récolte, est faite à la main.

Sa récolte est avant tout destinée aux restaurants de la région de Calgary, mais de plus en plus de particuliers en achètent au marché pour cuisiner et en faire pousser à la maison.

« Depuis deux ans, je vends tous mes stocks d’ail pour la plantation. Cela ne s’est jamais produit avant. »

— Une citation de  Cheryl Greisinger, propriétaire de Forage and Farm

Le jardinage et la cuisine ont connu un regain de popularité depuis le début de la pandémie, ce qui explique en partie l’intérêt accru pour l’ail, dit la maraîchère.

Des gousses d'ail sont suspendues par des cordes.

L’ail et le climat albertain, un mariage parfait

L’ail est le légume parfait pour les jardiniers en herbe en Alberta, affirme Natalie Guillot, directrice de la société d’horticulture de Calgary.

La réalité est que notre sol est très différent d'ailleurs au Canada. On a un sol qui est très argileux. L'ail adore ce genre de sol. Le soleil qu'on reçoit en Alberta change aussi beaucoup les choses , dit-elle.

Les variétés de l'ail d'automne sont celles qui poussent le mieux en Alberta et doivent être mises en terre entre la fin du mois de septembre et le début du mois d'octobre. Les bulbes se nourrissent tout l’hiver de la décomposition du sol.

« On laisse [le bulbe] se reposer dans la terre pour l'hiver au complet. Dès le printemps, on va voir de petites repousses et on le laisse dans la terre jusqu'à la fin du mois d'août ou en septembre. On récolte [l’ail], on prend un ou deux bulbes, et on les replante par la suite. »

— Une citation de  Natalie Guillot, directrice de la Société d’horticulture de Calgary

Il est possible de planter n’importe quel ail acheté au marché. Toutefois l’ail le plus communément retrouvé dans nos épiceries, le sylverskin, préfère les climats tropicaux. Il est blanc, lisse, peu coûteux et il provient souvent de Chine ou de Californie.

Natalie Guillot se tient debout devant un potager urbain.

La directrice de la Société d'horticulture de Calgary estime que le climat albertain est idéal pour faire pousser l'ail, que ce soit dans un potager ou dans un petit pot sur son balcon.

Photo : Radio-Canada / Evelyne Asselin

Un marché agroalimentaire à développer

Lorsqu'elle trie sa récolte d'ail par taille ou variété, Cheryl Greisinger rêve à un avenir rempli de saveur.

Les épiceries nous ont habitués à un seul type d’ail, et pas celui qui a le meilleur goût, explique-t-elle. Le sylverskin est là parce qu’il voyage bien et qu’il peut rester longtemps sur les tablettes.

Cheryl Greisinger offre maintenant des visites guidées de sa ferme et des dégustations, à l'image de celles offertes sur un vignoble, afin de mettre en valeur la polyvalence de ce légume méconnu.

Il faut ouvrir nos horizons, découvrir les différentes sortes d’ail, différentes couleurs, [différentes] tailles de gousse, celles qui sont meilleures crues ou cuisinées, ses valeurs thérapeutiques, etc., dit-elle, songeant aux différentes possibilités.

Après le vin, le fromage et la bière, est-ce que l’ail pourrait être le nouvel aliment à la mode? C’est le souhait de Cheryl Greisinger.

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