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Chronique

Ce que la Conquête a changé dans notre assiette

Des bateaux britanniques à l'attaque des plaines d'Abraham lors de la Conquête, en 1759.

La Conquête a changé bien des choses dans la vie en Nouvelle-France, notamment dans les assiettes de ses habitants.

Photo : Archives Ville de Québec / Carte postale tirée d'un original, BAnQ, Fonds J.E Carrier

La Conquête de 1759 a changé bien des choses dans la manière dont on vivait en Nouvelle-France. Même la façon de manger! Avec l’arrivée du Régime britannique, certains aliments en vogue durant le Régime français deviennent moins populaires, alors que d’autres prennent plus de place dans notre assiette. Sauriez-vous dire lesquels?

La montée de la pomme de terre

L’un des effets surprenants de la Conquête sur notre assiette est sans doute d’y avoir installé pour de bon la pomme de terre. Et les soldats anglais y sont pour beaucoup.

Une pomme de terre au four prend toute la place dans une assiette de faïence, comme seule vedette, sur une chic table avec nappe blanche couverts d'argent.

La pomme de terre s'installe dans notre assiette après la Conquête.

Photo : Bibliothèque du Congrès américain / John Margolies

Au moment de la bataille des plaines d’Abraham, la patate constitue une bonne part de leur ration quotidienne. Introduite en Angleterre depuis plusieurs années, elle connaît aussi un beau succès en Nouvelle-Angleterre. On la cultive là-bas depuis 1740, alors qu’en Nouvelle-France, elle demeure largement boudée.

Mais un haut gradé de l’armée britannique, le gouverneur James Murray, va jouer un rôle clé en encourageant sa culture, notamment sur l'Île d’Orléans, où il espère jeter les bases d'une production rentable sur le plan commercial. Et il remporte son pari.

De 1770 à 1882, on produit assez de pommes de terre sur l’île pour en exporter vers la Nouvelle-Écosse, le Nouveau-Brunswick et le Nord-Est américain.

James Murray, vers 1880

James Murray, vers 1780

Photo : BAnQ, Fonds J.E Livernois

Murray encourage aussi la culture de la pomme de terre sur sa seigneurie de Lauzon, sur la rive sud de Québec. Agronome de formation, il prend même la peine de fournir les semences à ses censitaires. On assiste au même phénomène dans la région de Montréal, ainsi qu'à Trois-Rivières, où le général Burton, à titre de gouverneur, fait lui aussi la promotion de la pomme de terre, explique Yvon Desloges, spécialiste de l’histoire culinaire du Québec.

Vendeuse de légumes au marché public, à Québec, vers 1925Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Vendeuse de légumes au marché public, à Québec, vers 1925

Photo : MNBAQ

C’est une propagande tous azimuts. En une génération seulement, on peut dire qu’on est passé à une consommation de masse. 25 % de la population a mis la pomme de terre à son menu quotidien, alors que personne n’en consommait avant.

Une citation de :Yvon Desloges, auteur du livre "À table en Nouvelle-France" (Septentrion)

Mais le phénomène ne touche pas que la Nouvelle-France, précise l’historien.

Grosse récolte en vue dans un champ de pommes de terres américain, vers 1915, où une petite fille et son chien noir fixent l'objectif avec un petit air de défiAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Grosse récolte en vue dans un champ de pommes de terre américain, vers 1915

Photo : Bibliothèque du Congrès américain

Que ce soit en Belgique, dans les pays scandinaves, dans l’empire Austro-hongrois, en Espagne, partout durant toute la seconde partie du 19e siècle, on a une propagande pour la pomme de terre. Et tous les arguments sont bons pour la soutenir. En Espagne, on a même prétendu qu’elle augmentait la lactation chez les femmes enceintes!

Une citation de :Yvons Desloges, historien

Le règne de la pomme de terre aura fait un grand perdant : le pain. Entre 1765 et 1820, sa consommation diminue de moitié. On observe le même phénomène partout où la pomme de terre est introduite.

Sous le Régime français, on en mangeait pourtant en quantité considérable. Souvent servi en panade dans la soupe, il faisait partie de tous les repas. Le matin, on le trempait dans l’eau-de-vie avant de partir aux champs, une vieille habitude française. 

On parle alors de la vallée du Saint-Laurent comme d’une véritable civilisation du blé. 

Un champ de blé sous le vent, dans la campagne du 20e siècle

Un champ de blé sous le vent, dans la campagne du 20e siècle

Photo : MNBAQ / Georges A.Driscoll

Sous le Régime français, 90 % des terres étaient semées en blé. Une personne pouvait facilement manger un pain et demi par jour. C’est presque un kilo de pain par jour. C’est énorme! 

Une citation de :Michel Lambert, auteur du livre "L'érable et la perdrix" (Cardinal)

Une figurine de bois montre une petite vache aux allures de jouet pour enfant.

La consommation de boeuf et de beurre est aussi en hausse au Québec après la conquête anglaise.

Photo : MNBAQ / Jean-Baptiste Côté

Plus de viande...

Les Anglais sont de gros mangeurs de viande, un autre goût qu'ils vont nous transmettre. Elle occupe une place croissante dans les assiettes québécoises après la Conquête. Ils en mangent même au déjeuner, ce qui ne serait venu à l’idée à personne en Nouvelle-France, sous le Régime français!

Un repas de cabane à sucre, avec des oeufs, des fèves au lard, du jambon, de la saucisse et des oreilles de Christ.

Le classique déjeuner de style cabane à sucre n'est assurément pas un héritage de la cuisine de Nouvelle-France!

Photo : Radio-Canada / Charles Contant

Des œufs servis avec du bacon ou des saucisses et des pommes de terre sautées, ce genre de déjeuner classique qu’on sert partout au Québec, ce sont les Anglais qui ont apporté ça.

Une citation de :Michel Lambert, historien, spécialiste de l'histoire culinaire du Québec

Les Anglais apprécient particulièrement le bœuf, dont le bœuf salé, et ce depuis le XVIe siècle.

Les colons britanniques implantent ici la tradition du corned beef, le mot corn désignant le gros sel employé pour la salaison. Le boeuf salé était déjà apprécié des gourmets sous le Régime français. Mais il était beaucoup moins accessible. 

Une citation de :Yvon Desloges
Des boeufs américains dans et sous la neige, dans le Nebraska

Les rigueurs de l'hiver pour un troupeau américain

Photo : Bibliothèque du Congrès américain / Warren Leffler

La culture de la pomme de terre, en réduisant la place accordée au blé, a permis d’augmenter la part de l’élevage. On a aussi plus de place dans les champs pour faire pousser de quoi nourrir les bêtes.

À la fin du XVIIIe siècle, le mouton aussi est en hausse au Québec.

L'agneau rôti, l’un des canons de la cuisine anglaise, s'impose lors des grands dîners. Mais c’est surtout au 19e siècle que l’agneau gagne en popularité, alors que les grillades se popularisent dans les pubs et les restaurants.

Après la Conquête, même le gras utilisé en cuisine va changer. Le beurre prend de plus en plus de place. La quantité croissante de vaches dans nos champs y a largement contribué. 

Dessin représentant un cochon dans un traité destiné aux éleveurs et aux agriculteurs

Le cochon était surtout élevé pour son lard en Nouvelle-France, et il était beaucoup plus petit qu'aujourd'hui

Photo : Bibliothèque du Congrès américain

Sous le Régime français, la source principale de gras utilisée en cuisine venait du lard, et c’était surtout pour cette raison qu’on engraissait les cochons. C’était la seule source de gras facilement disponible. Seuls les plus riches pouvaient importer de l’huile d’olive précise Desloges. 

… et moins de poisson?

La part croissante de la viande s’est-elle faite au détriment du poisson? Sous le Régime français, il semble plus populaire que sous le Régime britannique. Il faut dire que le calendrier catholique obligeait à composer avec 150 jours maigres par année. Il se peut qu’on soit devenu plus accommodant après la Conquête, observe Desloges.

Des poissons sont représentés dans un extrait de zoologie français, en noir et blanc avec tous les détails de leur morphologie, le squalus vulgaris (aiguillat) et l'Acipenser sturio (Esturgeon)

Extrait d'un traité de zoologie français

Photo : Gallica, Bibliothèque nationale de France.

Les premiers Français installés ici ont largement profité de l’abondance du saumon. Dans la région de Québec, l’omble de fontaine, la fameuse truite mouchetée, était aussi très prisé, le lac Beauport étant particulièrement reconnu pour ses truites.

Fosse à saumon sur la rivière Godbout, en 1877, au coeur d'une forêt luxuriante

Fosse à saumon sur la rivière Godbout, en 1877

Photo : MNBAQ / Arthur Frédérick Verner

On pêchait aussi l’esturgeon, rappelle Michel Lambert.

Dans le secteur de l’Ile d’Orléans en descendant vers la côte nord, l’esturgeon noir permettait de faire des provisions. On parle d’un gros poisson. Disons que 75 livres de poisson salé, ça nourrissait pas mal de monde.

Une citation de :Michel Lambert, historien

Sans oublier l’anguille, très appréciée sous le Régime français, et dont Frontenac parlait comme de la manne de tous les habitants.

Des plateaux remplis d'huîtres rockefeller.

Des huîtres Rockefeller.

Photo : ATTRACTION IMAGES

En revanche, les Anglais nous ont transmis leur amour des huîtres. Des fouilles archéologiques ont permis de mettre à jour des milliers de coquilles remontant à fin du 18e siècle, à Québec. La mode des party d’huîtres a gagné en en popularité durant tout le 19e siècle. 

Des pêcheurs en train de déguster leurs prises récentes autour d'un bon feu de camp, au bord de l'eau.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Partie de pêche vers 1930.

Photo : Musée McCord

Quant au poisson, ils aimaient bien le frire dans une panure faite de pain rassis ou de flocons d’avoine. On en utilisait aussi pour paner le poulet ou le porc, un autre trait typique de la cuisine anglaise qui s’est implanté ici. 


Le thé et le goût du sucre

Le thé, chéri des Anglais, devient beaucoup plus accessible avec la Conquête. En 1799, il représente 1% de tous les produits importés dans la colonie. C’est colossal! souligne Yvon Desloges. 

Son usage se répand durant tout le 19e siècle: Dans les camps de bûcherons, à partir de 1830, on amenait le thé par chaudières dans le bois, pour que tout le monde puisse en boire à l’heure du dîner illustre Michel Lambert.

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Campement hivernal de chasseurs en train de servir le thé

Photo : MNBAQ / Strohmeyer & Wyman pour Underwood & Underwood

Mais les francophones sont d’abord réticents à en boire. C’est que les Anglais y mettaient tellement de sucre qu’en fait, ils ne buvaient pas du thé. C’était presque du sirop! s’amuse l’historien. 

Selon lui, il faudra une génération avant qu’on ne se fasse à l’idée de consommer une boisson sucrée chez la population francophone. 

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Un thé servi avec soin, en 1900

Photo : Musée McCord

Les Anglais ont donc certainement contribué à populariser le thé au Québec. Mais plus encore, ce qu'ils semblent surtout nous avoir transmis, c’est leur goût pour le sucre. 

À la fin du 18e siècle, les Français, que ce soit ici ou dans la métropole, consomment 1,5 kilo de sucre par personne. À la même époque, les Anglais en consomment 7 kilos! C’est cinq fois plus!”

Une citation de :Yvon Desloges

Selon Michel Lambert, c’est sans doute leur héritage le plus marquant à ce jour.

On pense aux fameux puddings, aux crèmes, aux gâteaux et aux pains aux fruits, sans oublier les tartes... Les Anglais, ça leur prenait un dessert à tous les repas! C’est leur faute si on mange trop de sucre!

Une citation de :Michel Lambert, historien
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Le plum pudding, devenu une tradition anglaise durant les fêtes

Photo : iStock

L’approvisionnement en sucre connaît une croissance fulgurante après la Conquête. Dans les registres de douane, on dénombre 10 variétés de sucre différentes, et aussi plusieurs sortes de miel constate Desloges. Il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses, ce qui contribue certainement à en faire des produits plus populaires.

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Un livre de cuisine des années 1950 produit par General Electric, qui fait la part belle au sucre.

Photo : Musée McCord

Si le penchant pour les desserts ne s’installe pas du jour au lendemain chez les francophones, au 19e siècle, on mange certainement plus sucré au Québec. Les livres de recettes sont là pour en témoigner.

Dans La Cuisinière canadienne, paru en 1840, 50 % des recettes comportent du sucre, sans compter les desserts! Et dans un autre, publié en 1878, je pense qu’il y a 25 % des recettes qui sont des recettes de desserts!

Une citation de :Yvon Desloges, historien

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Publicité de cornichons de la marque Windsor Manor, en 1874

Photo : Bibliothèque du Congrès américain

L’ancêtre du ketchup et son ami le cornichon

On pourrait penser que la sauce soya a fait son apparition au Québec en même temps que les buffets chinois. Mais non! Michel Lambert remarque l'apparition de plusieurs sauces orientales sur les registres de marchands de Montréal et de Québec. Elles arrivent de comptoirs installés en Inde, en Indonésie et en Chine, en passant par l’Angleterre, dès 1770.

Mais il semble que même à Londres, on trouvait ces sauces trop salées. Les Anglais les ont donc modifiées, en y ajoutant du sucre, du vinaigre et des épices, ou encore des légumes ou des fruits. Ce qui nous mène aux recettes de chutney ou de ketchups tels qu’on les connaît aujourd’hui, selon l'historien. 

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Des conserves sagement alignées sur leurs tablettes

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le mot ketchup lui-même vient du chinois ketsiap, qui veut dire sauce à la carpe, une sauce fermentée au poisson salé comme on en voit encore aujourd’hui. Le ketchup serait donc le dérivé d’une sauce asiatique, retravaillée par les Britanniques.

Une citation de :Michel Lambert, historien, auteur du livre "L'érable et la perdrix" (Cardinal)

L’art de faire mariner ses cornichons dans le vinaigre en y ajoutant des épices ou du sucre est un autre héritage anglais. Avant la Conquête, on aimait plutôt les confire dans le sel, même si la marinade au vinaigre était pratiquée en France. L’idée de marier de petits cornichons aux canapés est une autre tradition anglaise appelée à connaître un grand succès au Québec.  


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La tempérance ne semble pas à l'ordre du jour chez ces chics buveurs du 19e siècle.

Photo : Musée McCord / Robert Randolph Bruce

Un petit verre pour la route?

Le passage au Régime anglais n’a pas seulement modifié le contenu de nos assiettes. On constate aussi un effet Conquête dans le cellier!

Sous le Régime français, c’est le vin français qui rentre à pleine barrique en Nouvelle-France. À partir de 1760, l'approvisionnement est brutalement interrompu. Tous les vins français doivent désormais passer par Londres, ce qui rend leur prix prohibitif.

Les Anglais ayant  massivement investi dans les vignobles espagnols et portugais durant la guerre de Sept Ans, ce sont ces vins-là qui remplissent les tablettes après la conquête. Les buveurs d'ici vont devoir s'y faire.

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Des hommes attablés à la table d'un club privé au 19e siècle

Photo : Musée McCord / Le Shakspeare Club, Cornelius Krieghoff, 1847

La Conquête joue aussi un rôle déterminant sur les arrivages de rhum au pays.

Sitôt Québec tombée, des navires de Boston et de Philadelphie chargés de rhum accostent en ville.

En Nouvelle-France, on buvait le rhum en provenance des Antilles françaises, mais le rhum issu des colonies anglaises de la Barbade et de la Jamaïque était un produit plus recherché. Il était supérieur.

Une citation de :Yvon Desloges, auteur, "A table en Nouvelle-France" (Septentrion)

Le rhum des Antilles est si apprécié que des marchands anglais se mettent en tête d’accaparer le marché grâce à des distilleries locales. Elles sont trois à apparaître dans le quartier Saint-Roch sitôt après la Conquête. Mais Londres ne l’entend pas de cette oreille.

Ils avaient besoin de mélasse et de sucre pour distiller leur produit, mais l’Angleterre leur a coupé l’approvisionnement pour ne pas nuire à la production de rhum des colonies antillaises, raconte Desloges.

La tentative ratée du 18e siècle aura cependant donné lieu à une petite revanche du destin. Près de 250 ans plus tard, les distilleries de rhum effectuent un retour au Québec. Même dans Saint-Roch, où le Saint-Roc Fondation, produit phare de la région, fait aujourd'hui un joli clin d’oeil à l’histoire.

Sources:

  • Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France - Septentrion / Goûter à l'histoire - Les Éditions de la Chenelière
  • Michel Lambert, L'érable et la perdrix - Cardinal / Histoire de la cuisine familiale du Québec - Les éditions GID
  • Dany Hamel, conservateur au Musée Royal 22e Régiment
  • Encyclopédie canadienne
  • Dictionnaire biographique du Canada

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