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Archives

Des soupes au gré des saisons

Présentation d'un pain farci et d'une soupière sur une table avec une nappe soignée.

La soupe et le pain farci de mademoiselle Berthe Bigras, photographiés par Henri Paul en 1944.

Photo : Radio-Canada / Henri Paul

Radio-Canada
Prenez note que cet article publié en 2021 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Citrouille, gourganes, huîtres… voilà des aliments que l’on trouve en abondance à certains moments de l’année sans trop savoir comment les cuisiner. Des chroniques culinaires tirées de nos archives nous proposent de les mitonner dans un bon bouillon.

La soupe aux huîtres

Beaucoup de personnes aiment la soupe aux huîtres, mais ne savent pas comment la faire, observe le chef chroniqueur Jean-Luc Doudeau à l’émission Ce soir du 1er janvier 1989.

Dans le cadre de sa chronique Les trucs à Jean-Luc, il propose une façon très rapide de la préparer.

Dans le cadre de la chronique «Les trucs à Jean-Luc», Jean-Luc Doudeau présente sa recette de soupe aux huîtres.

D'abord, on écaille les huîtres, puis on les place dans un récipient en prenant bien soin de conserver leur jus.

La recette de Jean-Luc Doudeau ne comporte que trois autres ingrédients : des oignons, du lait et du beurre manié.

Le chef fait blondir l’oignon dans un chaudron, puis y ajoute le beurre manié pour le faire roussir un peu. Il y met ensuite les huîtres en donnant un petit coup de feu.

Après quelques secondes seulement, Jean-Luc Doudeau verse le lait sur la préparation et l’amène à ébullition.

Le tout se fait en moins d'une minute, assure le chef cuisinier, puis la soupe est prête à manger.

N’ajoutez pas trop de sel, met-il en garde les téléspectateurs, car les huîtres sont déjà salées. On pourra toutefois coiffer la soupe d'un peu de crème au moment de servir pour l'enrichir.

Une soupe rapide et facile pour utiliser si vous avez fait un party d'huîtres et qu'il vous reste des huîtres à la maison, conclut le chef chroniqueur en janvier 1989.

La soupe à la citrouille

Comment faire une soupe à la citrouille tout en étant costumé? C’est ce que nous propose l’émission Allo Boubou du 30 octobre 1981.

Dans le cadre de la chronique «La p'tite vite», Cécile Daoust présente à l'animateur Jacques Boulanger sa recette de soupe à la citrouille.

Sur le plateau de l’émission enregistrée au complexe Desjardins, l’animateur Jacques Boulanger accueille une téléspectatrice en possession d’une bonne recette pour la chronique La p'tite vite.

La soupe à la citrouille de Cécile Daoust est délicieuse, en plus d’être très douce pour l’estomac, assure-t-elle.

Notre citrouille d’Halloween évidée devrait produire quatre tasses du fruit orangé que l’on réduira en purée.

Pour aromatiser sa soupe, Cécile Daoust fait chauffer à feu doux un litre de lait avec deux branches de céleri, une cuillère à table d’oignons et une feuille de laurier.

« Pour que ça soit plus facile, utiliser, Madame, un bain-marie. »

— Une citation de  La cuisinière Cécile Daoust

Un mélange tamisé auquel elle ajoute lentement la purée de citrouille en faisant des huit pour que le lait ne tourne pas.

Quand nous faisons la cuisine, toujours verser le foncé dans le pâle, précise Cécile Daoust en guise de dernier conseil.

Malgré la pression des ondes, la cuisinière amateur réussit admirablement bien sa recette aux côtés de l’animateur au costume particulièrement seyant.

La soupe aux gourganes

La gourgane est une fève traditionnellement cultivée au Saguenay–Lac-Saint-Jean et dans la région de Charlevoix.

Une Jeannoise partage sa recette ancestrale de soupe aux gourganes à l'animatrice Hélène Chouinard.

À l’émission Reflets d’un pays du 15 juillet 1982, l’animatrice Hélène Chouinard va à la rencontre d’une Jeannoise afin qu’elle lui transmette sa recette familiale de soupe aux gourganes.

La recette d’Annie Couture est une très vieille recette de Charlevoix que l'on apprête avec du lard salé, parce qu’à l’époque il n’y avait pas toujours de bœuf sur le marché.

Son principal ingrédient : une livre et demie de gourganes qui permet de préparer une soupe pour huit personnes.

La soupe mijotera de deux à trois heures avec le lard salé, une demi-tasse de barley (orge perlé), un gros oignon, un peu d’oignon vert, puis du persil ou des herbes salées.

On agrémente ça comme on veut, suggère la cuisinière.

« Moi, je suis un peu fantaisiste, je mets toujours des petites carottes dans mes soupes, parce que ça donne une belle petite couleur. »

— Une citation de  La Jeannoise Annie Couture

Autrement, la recette donne une soupe assez épaisse. Une très, très belle soupe, souligne Annie Couture, mais brune par exemple.

En 1982, le Festival de la gourgane d’Albanel pourrait bien permettre de mieux faire connaître la riche légumineuse qui compose ce mets local servi comme plat principal.

La soupe aux gombos

Un autre aliment nourrissant qui gagnerait à être davantage cuisiné est le gombo, nous dit sœur Angèle à l’émission Allo Boubou du 6 mars 1985.

Sœur Angèle cuisine une soupe aux gombos en compagnie de l'animateur Jacques Boulanger.

Quand on commence à en manger, on ne les laisse plus, exprime la chef cuisinière sur ce légume de la famille des okras qui est originaire des Indes.

La préparation de sa soupe aux gombos est ponctuée de plusieurs petits conseils pour bien la réussir et la rendre plus appétissante.

D’abord, le riz qui entre dans sa composition sera cuit dans l’eau séparément afin de conserver un bouillon plus clair. Même chose pour le céleri qu’elle prend soin de couper en fines juliennes avant de le blanchir.

« Regardez si c'est beau! »

— Une citation de  Sœur Angèle

Sœur Angèle nous montre aussi comment bien émonder et épépiner les tomates qui entrent dans la préparation de sa soupe.

Les tomates ont d’ailleurs un grand rôle à jouer dans cette recette, car elles permettent de neutraliser le côté gluant des gombos.

Coupés en fines tranches, les gombos prennent l’allure de petites étoiles qu’elle ajoute à la toute fin pour ne pas trop les cuire.

Il faut que le vert reste vert!, conclut la chroniqueuse culinaire en présentant son potage dans une élégante soupière.

La soupe à l’oignon

Finalement, quelle soupe plus accessible et peu coûteuse que la soupe à l’oignon qui a traversé l’histoire et dont la matière première se trouve toujours en abondance!

En compagnie du chef Loïc Chazay, l'animateur Denis Gagné goûte à différentes versions de soupe à l'oignon dans l'histoire.

Les anciens Grecs, les Romains, les premiers colons, tout le monde en mangeaient, souligne l’animateur Denis Gagné en introduction de ce reportage à l’émission L’épicerie du 6 janvier 2010.

Avec Loïc Chazay, chef du restaurant L'Assommoir, il s’amuse à la décliner en plusieurs variantes.

Le principe de base de la soupe à l’oignon est de faire caraméliser tout doucement des oignons dans du beurre pour en extraire le sucre.

On y ajoute pour la recette classique du bouillon de bœuf, puis on coiffe le tout de morceaux de pain et de fromage comté, emmenthal ou gruyère.

Dans la version de Louis XV, mise au point vers 1750, le bouillon est remplacé par du champagne. Trop acide, jugent Denis Gagné et Loïc Chazay.

Le roi Stanislas préférait pour sa part une recette à base d’eau alors qu’en Nouvelle France, vers 1775, on y intégrait du lait.

« C'est gras un peu sur la bouche, mais ce n’est quand même pas formidable! »

— Une citation de  Le chef cuisinier Loïc Chazay

Il faudra attendre le 19e siècle pour que la soupe à l’oignon adopte la signature qu’on lui connaît, soit bien fumante et gratinée de fromage.

À l’époque, cette soupe nourrissante et réconfortante avait la réputation de prévenir la gueule de bois.

Curieux, quand on sait qu’on l’agrémente encore de nos jours d’un coup de cognac, de vin rouge, de bière ou de toute autre boisson qu’on a sous la main.

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