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Les tartares sous la loupe de la santé publique au Nouveau-Brunswick

Un tartare de boeuf.

Un tartare de boeuf traditionnel comme celui-ci n'est plus autorisé.

Photo : Facebook/Black Rabbit

Des restaurateurs du Nouveau-Brunswick ont été surpris d’apprendre qu’ils ne pourraient plus servir certains plats comprenant du bœuf cru.

Le chef exécutif du restaurant Black Rabbit, à Moncton, met fréquemment du tartare à son menu, qui change chaque semaine.

Il a été étonné de recevoir jeudi une visite d’agents de la santé publique.

Un homme, les bras croisés, dans la cuisine d'un restaurant.

Luc Doucet, propriétaire du Black Rabbit

Photo : CBC / Maeve McFadden

C’était pour nous aviser qu’on ne pouvait plus servir de bœuf à une température de moins de [63 degrés Celsius], explique-t-il.

Gene Cormier, propriétaire du restaurant Clos à Moncton, a aussi reçu un avis de la santé publique.

On a appelé nos amis qui ont des restaurants de même niveau et on a constaté qu'on avait tous reçu la même lettre, raconte-t-il.

11 avis émis depuis un mois

Au Nouveau-Brunswick, le Règlement sur les locaux destinés aux aliments, adopté en 2009 et refondu en 2020, prévoit que les restaurateurs n’ont pas le droit de servir de la viande à moins de 63 degrés Celsius, ce qui équivaut à un steak médium-saignant.

Ce règlement ne concerne que la viande de boeuf, de porc et de volaille. Pour le poisson ou les cuissons sous vide, des politiques particulières sont déjà en place pour assurer la salubrité alimentaire, précise Bruce MacFarlane, porte-parole du ministère de la Santé.

Selon le ministère, 11 avis ont été envoyés à des restaurants depuis un mois au sujet de la cuisson du boeuf. M. MacFarlane précise que ces mesures n'ont pas été prises après des cas de contamination, mais dans un souci général d'assurer la sécurité du public.

Luc Doucet n'avait jamais entendu parler de ce règlement et affirme collaborer depuis de nombreuses années avec des agents de la santé publique qui effectuent des inspections dans son restaurant.

Une lettre rédigée en anglais.

Les propriétaires du restaurant Black Rabbit ont reçu un avis le 8 juillet en ce qui a trait au boeuf tartare.

Photo : Facebook/Black Rabbit

On prend des mesures avec l’aide des officiers de la santé publique pour s’assurer qu’on a les précautions nécessaires. Notre bœuf est tout transformé ici pour s’assurer que toutes les étapes sont bien faites, tient-il à préciser, en ajoutant que son établissement utilise presque exclusivement du bœuf biologique de l’Île-du-Prince-Édouard.

De son côté, Gene Cormier s'est dit déçu du renforcement du règlement, alors que les restaurants tentent de se relever d'une année difficile.

Les restaurants sont en train de travailler très fort pour une survie, pour repartir leurs concepts alors c'était difficile, admet M. Cormier.

Des restaurateurs surpris

Le chef Michel Savoie, du restaurant Les Brumes du Coude, à Moncton, a aussi été étonné que certains de ses collègues aient été visés par un avis. Il prévoit rencontrer les agents de la santé publique vendredi pour discuter de la situation. Le chef acadien propose presque toujours le tartare sur son menu.

Il pense que les mentalités évoluent, mais que certaines personnes ont encore un malaise à l'idée de consommer de la viande rouge crue. Il pense que les risques liés à la consommation de tartares restent minimes.

À mon avis, une viande saignante ne pose pas plus de risque que d’aller acheter un paquet de cigarettes au dépanneur, avance M. Savoie.

De son côté, Gilles Ratté, président du Groupe culinaire, à Moncton, et propriétaire de plusieurs restaurants, est estomaqué.

Gilles Ratté, président de Groupe culinaire, à Moncton

Gilles Ratté est président du Groupe culinaire, à Moncton.

Photo : Radio-Canada

Est-ce qu'il y a un risque? Oui, mais il est infiniment petit.

Une citation de :Gilles Ratté, président du Groupe culinaire

Moi, je n'ai jamais su qu'on ne pouvait pas servir de steak saignant dans un restaurant et je trouve ça indécent de passer des lettres comme ça. C'est vraiment être dans le paranoïaque. Oui, je comprends qu'un steak bien cuit a moins de danger puisque l'intérieur chauffe pour tuer les bactéries. [...] Il faut s'assurer que les viandes crues, que ce soit le poisson comme le thon ou le boeuf, que ton produit a bien été manipulé, souligne-t-il en ajoutant que les restaurateurs sont généralement responsables dans ce domaine.

Des autorisations possibles au cas par cas

Il reste un mince espoir pour Luc Doucet. Dans la lettre reçue, on mentionne qu’il pourrait demander une autorisation particulière pour continuer à servir des plats comme le tartare ou le steak saignant, mais Luc Doucet craint que le processus ne prenne du temps. Il dit que ses clients apprécient beaucoup ces plats, surtout pendant la saison estivale.

C’est bon, c’est léger, surtout pour l’été. Pour moi, ce n’est pas juste à propos du plat, mais le fait qu’on retourne en arrière, déplore-t-il.

Dans une déclaration, le ministère de la Santé rappelle que les établissements qui détiennent un permis au Nouveau-Brunswick sont tenus de se conformer aux exigences des règlements en place.

Il est reconnu qu'il existe un nombre croissant de procédés et de types d'aliments qui sont attrayants pour les Néo-Brunswickois et qui ne répondent pas toujours à ces exigences, écrit le porte-parole Bruce MacFarlane.

Le ministère évalue les possibilités d'actions futures qui pourraient permettre un champ d'exercice plus large. Le titulaire d’un permis peut soumettre un processus détaillé à une évaluation qui sera menée par la Direction de la protection de la santé et qui déterminera si le processus est conforme à l'esprit du règlement, précise-t-il.

Gene Cormier du restaurant Clos a tout de suite entamé le processus qui lui permettra éventuellement de remettre le tartare à son menu.

Avec des informations d'Isabelle Arseneau

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