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Pazzi, le nouveau robot pizzaiolo qui tente de faire ses preuves en cuisine

Le bras articulé d'un robot porte une pizza sur une plaque qu'il s'apprête à déposer dans un four.

Le robot Pazzi peut assembler et cuire une pizza en cinq minutes.

Photo : AFP / Bertrand Guay

Agence France-Presse

Le robot pizzaiolo de la jeune pousse française Pazzi qui commencera à être utilisé lundi au cœur de Paris est peut-être l'éclaireur d'une armée de futurs robots cuisiniers, qui développent leur savoir-faire à travers le monde.

Le petit restaurant Pazzi, dans le quartier de Beaubourg, est le deuxième à ouvrir ses portes, après celui du centre commercial Val d'Europe, à l'est de Paris, ouvert depuis novembre 2019.

Son robot, qui s'exécute derrière une vitre, est capable de réaliser une pizza en cinq minutes, presque intégralement sous les yeux du client ou de la cliente qui vient de la commander sur un terminal.

Ses bras articulés étalent la pâte, posent la sauce tomate, ajoutent les garnitures (la seule étape hors de la vue du client), mettent la pizza au four, la sortent et la placent dans sa boîte de livraison.

Le tout se fait avec une capacité maximale de 80 pizzas par heure et se vend au prix de 7 à 13,6 € (10,25 $ à 19,90 $), en misant sur la qualité (pâte fraîche, légumes bio, fromages d'appellation d'origine contrôlée...).

Du personnel est présent pour fluidifier les relations avec la clientèle et gérer les quelques tables pour la restauration sur place, mais n'intervient à aucun moment dans la fabrication.

De grandes ambitions

Pazzi souhaite devenir une véritable chaîne de restauration rapide, sur un modèle voisin de celui des grandes franchises du secteur, comme l'explique Philippe Goldman, le directeur général de cette entreprise de 35 personnes aujourd'hui.

Nous sommes en train de finaliser des signatures d'emplacements dans Paris, et à partir de mars-avril, on va démarrer l'ouverture [des restaurants en] Suisse, indique M. Goldman.

« On commence maintenant l'internationalisation, parce que dans notre développement commercial, 50 % de la demande vient de l'étranger », précise-t-il.

La restauration rapide est partout en crise pour ce qui est du recrutement et de la capacité à trouver des employés.

Une citation de :Philippe Goldman, directeur général de Pazzi

Pazzi n'est pas la première entreprise à tenter d'automatiser le travail du pizzaiolo.

Aux États-Unis, de jeunes entreprises continuent d'essayer de relever le défi, malgré le spectaculaire échec de Zume, qui s'est reconverti, au début de 2020, dans l'emballage recyclable après avoir englouti près de 462 millions de dollars dans une tentative de monter un réseau de robots pizzaioli sur tout le territoire des États-Unis.

PicNic, une entreprise de Seattle, vient d'investir des millions de dollars dans le développement de sa machine à fabriquer des pizzas pour restaurants – qui, à la différence de celle de Pazzi, a toujours besoin d'un opérateur pour fonctionner.

Des hamburgers aux sautés

Les entreprises de robots cuisiniers lorgnent aussi d'autres secteurs que la pizza.

Creator, un robot préparateur de hamburger – cuisson sur gril de la boulette comprise – a tenu deux ans à San Francisco, avant que le restaurant ne ferme ses portes en juin 2020 pour cause de confinement.

En Suède, BonBot vient d'investir 2,5 millions de dollars dans un premier robot glacier qui sera lancé d'ici à la fin de l'année.

En France, Cook-e a présenté et testé au dernier salon Vivatech un robot cuisinant des plats au wok : les ingrédients correspondant à la commande sont versés automatiquement dans un wok rotatif contrôlé par la machine.

Celle-ci verse également la préparation terminée dans l'assiette, avant de laver le wok.

Nous avons conçu un robot compact et simple pour être moins cher, explique Raphaël Theron, le directeur général de Cook-e, cofondateur de l'entreprise PriceMatch, revendue à Booking en 2015.

Nous voulons aider les restaurants dans leur équation économique : 60 % des restaurants font faillite dans les 3 ans, affirme-t-il.

Le prototype sera exploité à la fin de l'année dans une cuisine fantôme, un de ces établissements qui préparent uniquement des plats à livrer et qui font partie des cibles de Cook-e.

Raphaël Theron souligne que les évolutions récentes de la technologie facilitent les tentatives de robotisation des cuisines.

Nous n'aurions jamais pu mettre au point Cook-e sans l'impression 3D, qui permet de fabriquer et de tester des pièces facilement et à peu de frais, explique-t-il.

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