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Transformer l’eau de cuisson de crabes et de homards en poudres concentrées

Des travailleurs dans une usine décortiquent des homards cuits

Des millions de litres d'eau sont générés chaque année par les usines de transformation du homard et du crabe (archives).

Photo : CBC

Radio-Canada

Une équipe de chercheurs de l’Université Laval étudie la possibilité de valoriser des millions de litres d’eau de cuisson de homards et de crabes des neiges.

Un des projets de l’équipe, réalisé à l’usine E. Gagnon et Fils à Sainte-Thérèse-de-Gaspé, consiste à étudier la possibilité de récupérer l’eau de cuisson pour en faire des cubes et de la poudre concentrée.

Ces poudres récupérées de l’eau de cuisson des usines, qui est filtrée puis séchée, pourraient servir à la préparation de soupes ou de bouillons.

C’est vraiment dans une optique de valorisation de 100 % de la biomasse résiduelle, générée par les usines de transformation, indique Lucie Beaulieu, professeure au Département des sciences des aliments à l'Université Laval, en entrevue à D’Est-en-Est mercredi.

Selon la professeure, quatre millions de litres d’eau de cuisson peuvent être générés chaque année par chaque usine, bien que plusieurs transformateurs arrivent désormais à réduire ces quantités en employant des procédés à la vapeur plutôt que par bassin d'eau.

Des cubes de poudre riches en saveur et en minéraux

Le projet de transformation de l’eau de cuisson en poudre a donné des résultats probants, pense la chercheure.

Leur étude a permis de constater que ces concentrés de produits de la mer sont riches en minéraux et protéines et qu’ils contiennent un nombre important de composés responsables de donner de la saveur aux aliments. La poudre obtenue aurait donc suffisamment de goût pour se rendre jusqu'en cuisine.

On a analysé les composés volatils responsables des arômes des saveurs : dans les deux, on a trouvé différents composés qui peuvent avoir des goûts associés à ce qu'on retrouve au niveau floral, herbacé, fruité, de citron, explique Lucie Beaulieu.

Des bacs pleins de crabes des neiges, le 3 avril 2021.

La cuisson du crabe des neiges permet selon les chercheurs d'obtenir une poudre riche en protéines (archives).

Photo : Radio-Canada / Lambert Gagné-Coulombe

Les poudres provenant de la transformation du homard contiennent 60 % de minéraux et 30 % de protéines, tandis que celles obtenues des eaux du crabe des neiges contiennent 50 % de protéines et 40 % de minéraux. Des antioxydants qui ressemblent à ce qu'on a dans les canneberges seraient même présents dans ces poudres obtenues par l’équipe.

Un marché à explorer

Lucie Beaulieu estime que ces produits ont donc un bon potentiel sur le marché, mais reconnaît que des études de marché seront nécessaires avant que des usines de transformation ne décident d’ajouter la filtration et le séchage à leurs activités.

Elle rappelle que d’autres secteurs, dont celui des produits laitiers, produisent déjà des poudres concentrées de ce genre.

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