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Archives

Recettes classiques et étonnantes sur le BBQ

À l'ancien pavillon du Japon à Terre des Hommes, Serge Arsenault tourne des boulettes sur la grille d'un barbecue en se faisant interviewer par l'animateur Winston McQuade.

Le barbecue est à l'honneur à l'émission « Winston dans les îles » du 6 juin 1980.

Photo : Radio-Canada / Jean-Pierre Karsenty

Radio-Canada

La cuisine au barbecue ou sur le feu est pour plusieurs l’un des charmes de l’été. Tirés de nos archives, voici quelques conseils et recettes qui vous permettront de bien maîtriser cet art culinaire en plein air.

À L’émission Femme d’aujourd’hui du 11 mai 1977, la chroniqueuse Suzanne Leclerc nous suggère un bon nombre de recettes à faire griller sur le charbon de bois.

Femme d'aujourd'hui, 11 mai 1977

Flétan, pétoncles, cailles, papillote de légumes, gigot d’agneau en cubes ou en steak… En fait, la chroniqueuse culinaire a tellement de plats à proposer qu’elle en perd ses idées.

Faire une démonstration et surveiller de la viande, je vous le recommande très peu, déclare-t-elle d’ailleurs en se déplaçant entre deux appareils de cuisson.

Suzanne Leclerc nous conseille de bien égoutter la viande marinée avant de la mettre sur le feu. Il est également préférable de faire cuire les pièces les plus entières possibles afin d’éviter qu’elles ne sèchent.

À côté d’une rangée de côtes levées grille la moitié d’une banane tranchée avec sa pelure. En fin de cuisson, elle la saupoudre de sucre d'érable, puis la retourne afin de lui donner un petit coup de caramel.

La chroniqueuse culinaire nous propose aussi au passage une recette bien originale de brochettes : escargots enroulés de bacon et champignons trempés dans une huile préalablement aromatisée de fines herbes.

Des poissons sur le grilloir, c'est encore ce que je trouve de mieux, exprime Suzanne Leclerc. Et encore plus si l’on a dans son entourage des gens qui vont à la pêche!

Déposée sur un nid d’environ 1 pouce et demi d’herbes du jardin, sa truite est légèrement huilée et recouverte de tranches de citron.

Que ce soit pour envelopper notre poisson ou concevoir une papillote, la chroniqueuse insiste auprès des téléspectateurs pour qu’ils choisissent un papier d’aluminium de type fort.

Il ne faut pas mesquiner durant l'été lorsqu'on utilise du papier, soutient-elle, en proposant plutôt de récupérer nos feuilles d’aluminium de qualité.

En conclusion, Suzanne Leclerc suggère une façon de préparer du bœuf haché pour éviter que ça ressemble trop au hamburger.

Dans une boulette bien épaisse et assaisonnée, elle insère avec son doigt des olives farcies au piment.

Les gens, en les mangeant, vont trouver l'olive et ça va donner beaucoup de saveurs à votre bœuf haché, assure la chroniqueuse culinaire aux multiples idées.

Cuisiner l’ours, l’orignal et le castor

À l’émission Aller retour du 1er juillet 1977, l’animateur Jacques Fauteux nous présente une cuisine en plein air beaucoup plus ancestrale.

Aller retour, 1er juillet 1977

Sur le site du camp de vacances montagnais Kuei-Kuei à Pointe-Bleue (aussi appelée Mashteuiatsh), Mme Bégin lui décrit des plats traditionnels que l’on prépare sur le feu.

La banique – sorte de pain qu’on dépose au milieu de la tablée – cuit en moins d’une heure dans le sable.

Il faut faire un feu dessus pour que ça cuise lentement, explique la cuisinière d’origine autochtone.

Entre l’orignal et l’ours braisé, Jacques Fauteux ne perçoit pas une grande différence. La viande de l’ours serait-elle moins tendre? suggère l’animateur.

Plus il est jeune, plus il est tendre, comme du veau, soutient plutôt Mme Bégin.

La graisse de l’ours permet de surcroît de cuisiner des cretons et une tartinade dans laquelle elle propose d’écraser des bleuets du Saguenay–Lac-Saint-Jean.

Posées près de l’animateur, trois énormes ouananiches attendent aussi d’être grillées sur le feu. Des spécimens de 5, 6 livres comme ceux-là se font toutefois de plus en plus rares dans la région, confie la cuisinière en 1977.

Le clou du spectacle, selon l’animateur, revient cependant aux deux castors suspendus sur des cordes près du feu en braise.

Cette spécialité du mari de Mme Bégin fait « le délice des Indiens », confirme-t-elle. On les fait rôtir la tête en l’air, puis on les bascule afin de poursuivre la cuisson pour deux autres heures.

C'est comme ça que l’on mange les jours de fête, conclut l’animateur, émerveillé par les mets que lui fait découvrir son invitée.

Le fameux poulet sur canette de bière

Classique d’une autre époque, le poulet sur canette de bière fait l’objet d’une chronique entière à l’émission Un dimanche au marché du 3 juin 2007.

L’Américain Steven Raichlen vient lui-même présenter sa fameuse recette aux animateurs Boucar Diouf et Francis Reddy en plein cœur du marché Jean-Talon.

Le spécialiste du BBQ a précédemment publié deux livres à succès aux Éditions de l’Homme : Côtes, côtelettes, côtes levées et Poulet sur canette de bière et 74 autres recettes inusitées pour le gril.

Un dimanche au marché, 3 juin 2007

Pour sa recette de poulet sur canette de bière, explique Steven Raichlen, la première moitié de la canette de bière sert à faire tremper les copeaux de bois.

Vous avez de la chance ici au Canada, souligne le cuisinier américain, parce que chez nous, les bières qui se vendent en canette ne sont pas de très grande qualité.

Avant de faire griller le poulet au barbecue, Steven Raichlen le badigeonne d’huile, puis le frotte avec sa préparation composée de sel, poivre, paprika, cassonade, poudre d’ail et graines de céleri.

Le poulet entier est ensuite assis sur la canette de bière à moitié pleine et il en tire les pattes avant pour bien l’enfoncer.

Un autre secret du roi du barbecue est la cuisson indirecte. Steven Raichlen n’allume qu’une moitié du grilloir du barbecue, sur laquelle il pose quelques copeaux bien imbibés de bière.

Le poulet entier est placé à la verticale sur la moitié éteinte et on le tournera à quelques reprises durant son heure de cuisson.

Cette méthode transforme le barbecue en fumoir, explique Steven Raichlen en fermant le couvercle de l’appareil. Et elle permet de garder le poulet bien tendre et savoureux en lui donnant de l’humidité.

Épatant, succulent et beaucoup de parfums sont les qualificatifs qu’il octroie dans la langue de Molière à son poulet sur canette de bière, soulevant l’enthousiasme des deux animateurs et de l’invité Josélito Michaud.

Des brochettes, encore des brochettes

Allo Boubou, 21 mars 1984

On a failli ne pas avoir de feu, mais là, ça brûle. Olé! Ça y est!, lance sœur Angèle à l’émission Allo Boubou du 21 mars 1984.

L’émission est enregistrée devant public dans le cadre du Salon de l’habitation qui se tient au Vélodrome de Montréal.

Aux côtés de l’animateur Jacques Boulanger, elle cuisine différentes sortes de brochettes.

Le riz est un accompagnement parfait pour les brochettes, déclare en introduction la professeure de l’ITHQ. Pour faire griller ces dernières, on attendra que les charbons du barbecue soient rouges, mais ne dégagent plus de fumée.

Sœur Angèle prépare d’abord une brochette de foies de poulet avec poivrons, champignons et oignons.

Souvent, les oignons ne sont pas assez cuits sur une brochette. C'est croustillant et ça nous chatouille à la gorge, décrit la cuisinière. Elle suggère donc de les blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante au préalable.

Le céleri sera aussi blanchi avant d’être enfilé avec des olives, des poivrons et des morceaux de citron dans la brochette de fruits de mer.

Choisissez des crevettes qui ne sont pas décortiquées, nous recommande Sœur Angèle. Elles seront ainsi plus savoureuses, car elles cuisent dans leur jus.

Évidemment, c'est là le secret!

Une citation de :Sœur Angèle

Pour ce qui est de la sauce dont elle badigeonne les côtelettes d’agneau, elle est simplement composée de ketchup, de poudre d’ail et de jus de citron.

Nous l'avons bâtie, la chère Maison. Et toute notre vie, nous la protégerons, entonne sœur Angèle en conclusion, ravie d’avoir une si large assistance réunie au Salon de l’habitation pour écouter ses conseils culinaires.

Et pourquoi pas un dessert?

Allo Boubou, 27 mai 1983

Finalement, le 27 mai 1983, toujours à l’émission Allo Boubou, la chroniqueuse de la revue Sel et poivre Mirèle Beaulieu offre quelques idées de desserts à cuisiner sur le barbecue.

Sa papillote de fruits est composée de pommes, de poires et de cerises au marasquin auxquelles elle ajoute une poignée de noix, du sirop des fruits et un peu de liqueur.

Du kirsch, du cognac, ce que vous avez à la maison, suggère-t-elle à l’animateur Jacques Boulanger.

On déposera la papillote sur la grille du barbecue tout de suite après la cuisson des brochettes, recommande Mirèle Beaulieu, afin qu’elle réchauffe lentement durant le repas avec nos convives.

La seconde suggestion de la chroniqueuse culinaire : une papillote de bananes avec sirop d’érable et noix de coco râpée que l’on sert avec de la crème glacée.

Des petits desserts très simples, pas compliqués et qui sont délicieux quand vous recevrez des amis, conclut l’animateur Jacques Boulanger.

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