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Le phénomène des « cuisines fantômes » débarque à Ottawa et Gatineau

Des sous-verres à l'effigie de différentes marques de restauration sont disposés sur une table décorée avec des piments forts.

L'entreprise Casper Kitchen, lancée à Ottawa en décembre, regroupe plusieurs plats représentés par différentes marques. Elle s'inspire du phénomène des cuisines fantômes.

Photo : Radio-Canada / Felix Desroches

Radio-Canada

La crise sanitaire a donné un nouvel élan au concept des « cuisines fantômes », qui équivaut à créer des restaurants sans salle à manger. Une initiative saisissant la vague verra le jour à Ottawa et à Hull d’ici la fin de l’année.

C’est peut-être un hasard qui a fait que la pandémie a permis de faire connaître ce système de restauration, [mais] c’est sûr que ça a énormément aidé, a constaté Pierre Samson, directeur régional pour le Québec de l’entreprise Ghost Kitchen, basée à Toronto.

En entrevue avec ICI Ottawa-Gatineau, il a expliqué que l’organisation ambitionne de remplacer les McDonald’s dans les Walmart. Ghost Kitchen s’est associée à la chaîne de magasins à grande surface pour recréer des aires de restauration virtuelles – des food court, en anglais – regroupant une foule de grandes marques.

Le principe de base est que peu d’espace est nécessaire, puisque les points de service ne sont pas plus grands que des petites stations.

On est capable d’avoir 30 à 40 marques différentes dans 2000 pieds carrés, a résumé M. Samson, donnant en exemple Slush Puppie, Beyond Meat, Quiznos et Ben & Jerry's.

Cinq de ces points de service sont déjà en marche au Canada et 300 autres doivent ouvrir au pays, dont un à Hull et à Ottawa d'ici la fin de 2021. Les transactions se font par le biais de plateformes en ligne et les clients ont l’option de livraison par l'entremise d'applications comme Skip the Dishes.

Le concept, importé des États-Unis, ne date pas d’hier et a fait son apparition à Toronto en 2015.

« Les cuisines fantômes offrent une infrastructure moins lourde, donc on peut tester, faire des expériences, essayer différents produits et menus », a expliqué le directeur du Laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire de l'Université Dalhousie, Sylvain Charlebois.

En règle générale, le phénomène veut que les installations d’opération se situent en banlieue, sur des terrains abordables, a relevé l’expert. La plupart du temps, aucun service au comptoir n’est offert et tout se trame via des plateformes virtuelles.

La pandémie, en plus de faire exploser le marché virtuel, a incité des entreprises œuvrant en alimentation à transiger plus directement avec le consommateur, a-t-il souligné.

Il a mentionné que Kraft Heinz exploite deux cuisines fantômes dans la région de Toronto et une à Montréal.

Craintes du retour dans les salles à manger?

Aux yeux de M. Charlebois, l’engouement n’est pas près de s'estomper, bien au contraire. Il a noté qu’un sondage mené auprès de 10 024 Canadiens, qui doit être dévoilé prochainement, indique que 40 % d’entre eux n’ont pas l’intention de remettre les pieds dans un restaurant d’ici six à huit mois.

C’est en Ontario que la proportion est la plus forte, a-t-il ajouté. Pour les restaurateurs, c’est quand même préoccupant. C’est un Ontarien sur deux qui n’ose même pas penser à aller au restaurant, mais c’est certain que [les résidents de la province] vont quand même vouloir se payer la traite, a soutenu M. Charlebois.

David Wen, un agent immobilier qui s’est associé à plusieurs Ottaviens du milieu de la restauration a vraisemblablement flairé la bonne affaire. Avec ses partenaires, il a lancé en décembre dernier Casper Kitchen, dont les locaux ont pignon sur rue au centre-ville d’Ottawa.

Un homme est debout devant son restaurant.

David Wen, copropriétaire de Casper Kitchen

Photo : Radio-Canada / Felix Desroches

Un des meilleurs avantages est que tu peux avoir beaucoup de différentes marques [...] qui se retrouvent dans la même cuisine, a-t-il fait valoir. Il a comparé cela à avoir, sur la même facture, des produits de quatre ou cinq restaurants différents.

Toutes ces marques représentées par des chefs n'existaient pas il y a six mois, a-t-il dit. Il a aussi insisté sur le fait qu’il est possible pour les amateurs de viandes autant que les personnes véganes, par exemple, de trouver leur compte.

Avec les informations de Nafi Alibert

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