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Réouverture des terrasses au Québec : des restaurateurs en manque de main-d'œuvre

Au défi logistique d'aménager des terrasses et de respecter les mesures sanitaires s'ajoute celui de recruter des employés.

L'entrée d'un restaurant.

Les restaurants peuvent rouvrir leurs terrasses extérieures à compter du 28 mai prochain.

Photo : Radio-Canada / Jean-Claude Taliana

Radio-Canada

Si le 28 mai est attendu avec impatience par les Québécois qui s'ennuient de souper sur une terrasse, il est source de stress pour les restaurateurs, qui sont dans la dernière ligne droite avant leur réouverture.

Dans moins d'une semaine, les terrasses extérieures des restaurants pourront à nouveau accueillir des clients. Le gouvernement Legault, qui a autorisé que le couvre-feu soit levé cette même journée, permet une réouverture progressive dans les zones rouges, orange et jaune – à quelques exceptions près.

Trois jours plus tard, le 31 mai, quand les régions rouges basculeront à l'orange, les restaurants pourront ouvrir leurs salles à manger.

À l'annonce de ce calendrier de déconfinement mardi dernier, les restaurateurs ont alors eu 10 jours devant eux pour préparer la reprise de leurs activités. Fermés depuis des mois, certains établissements ont entamé une course à l'aménagement – et au recrutement.

Ouverture des terrasses : des restaurateurs manquent de personnel

Dès l'annonce du gouvernement, le téléphone a commencé à sonner au Café Cherrier, raconte sa gérante, Binidza Cruz; des clients souhaitaient déjà réserver leur table en vue du 28 mai.

Si la terrasse du Café Cherrier est prête, encore faut-il que des employés soient prêts pour assurer le service. Or ceux-ci manquent à l'appel.

On a eu des employés qui, à ce moment-là, ont pris la décision de ne pas revenir travailler en restauration, explique Mme Cruz.

Fuyant un milieu « incertain », ces employés ont décidé de se tourner vers « des métiers plus stables », poursuit-elle.

Une femme se tient derrière une fenêtre dans laquelle une feuille affiche « Nous embauchons ».

La gérante du Café Cherrier, Binidza Cruz, est toujours à la recherche de nouveaux employés.

Photo : Radio-Canada

Même son de cloche du côté du restaurant La Grand-Mère Poule, qui est toujours à la recherche d'une quinzaine d'employés. Sébastien Abrieu, copropriétaire de l'établissement situé dans Rosemont–La-Petite-Patrie, estime qu'il lui sera impossible d'assurer la réouverture pour tous les jours de la semaine.

On est en train de faire […] de la grande séduction pour garder nos employés, la petite séduction pour attirer de plus en plus d'employés.

Une citation de :Sébastien Abrieu, copropriétaire de La Grand-Mère Poule

Depuis le début de la pandémie, le milieu de la restauration a dû s'adapter, notamment en misant sur la commande pour emporter. Les employés ont été nombreux à être congédiés, faute de travail en salle à manger.

Malgré ces mises à pied massives, on dirait que ça n'a pas éradiqué nécessairement la rareté de la main-d'œuvre, constate François Pageau, professeur de gestion en restauration à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ).

Loin d'être surpris par cet exode, M. Pageau rappelle que la pénurie de main-d'œuvre existait avant la pandémie. Déjà, lors de la première vague au printemps 2020, 37 % des gens prévoyaient de quitter l'industrie de la restauration s'ils venaient à perdre leur emploi, signale-t-il.

La pandémie a en effet mis en relief les faiblesses d'un milieu à l'écosystème déjà « fragile », selon le chef propriétaire du Toqué!, Normand Laprise, qui s'est joint vendredi à d'autres chefs pour demander le soutien financier du gouvernement Legault.

Des ouvriers installent une terrasse près d'un restaurant de la rue Mont-Royal.

Avant même l'annonce du gouvernement, des restaurants ont commencé à installer leur terrasse.

Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

Le défi en est non seulement un de recrutement, mais aussi d'organisation, résume de son côté la directrice générale de l'ITHQ, Liza Frulla. Il faut qu’on ouvre, mais qu’on reste ouvert. Il ne faut plus jouer au yo-yo, a-t-elle dit au micro du 15-18.

Les établissements devront naturellement s'assurer de faire respecter les consignes sanitaires, notamment en limitant le nombre de personnes admises pour maintenir la distanciation.

Et si certains ont la chance d'avoir une terrasse, d'autres devront obtenir les permis pour en installer une de façon temporaire. C'est notamment le cas de restaurateurs qui se trouvent sur l'avenue du Mont-Royal.

Cette artère sera piétonnière du boulevard Saint-Laurent à la rue Fullum, du 20 juin au 15 septembre. À un mois du début des activités, peu de terrasses ont été érigées sur la populaire avenue.

Avec des informations de Sébastien Desrosiers et de Julie Émond

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