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Le milieu de la gastronomie québécoise s'organise pour assurer sa survie

Des chaises et des tabourets sont posés sur les tables et les comptoirs. Il n'y a personne dans le restaurant.

Des baisses de revenus atteignant jusqu'à 159 % à Noël et 406 % à la Saint-Valentin ont été constatées du côté des grandes tables, selon une étude.

Photo : La Presse canadienne / Paul Chiasson

La Presse canadienne

Le milieu de la gastronomie québécoise a servi un menu de mobilisation qui se veut une recette pour la survie du patrimoine gastronomique du Québec.

Plusieurs grands chefs de partout au Québec étaient conviés à la table vendredi par le président de la Chambre de commerce du Montréal métropolitain, Michel Leblanc, table à laquelle était aussi assis le ministre de l'Économie, Pierre Fitzgibbon, pour se faire servir les résultats d'une étude sur l'industrie.

Cette étude, réalisée par Félix-Antoine Joli-Coeur, n'avait rien pour rassurer le milieu de la gastronomie, que l'on définit comme composé de 50 grandes tables et de 500 restaurants de référence auxquels s'ajoutent tous les producteurs de niche qui leur fournissent des produits du terroir très recherchés.

En temps normal, ces 550 entreprises génèrent des revenus annuels de 1,1 milliard de dollars et versent un peu plus de 360 millions en recettes fiscales aux gouvernements, dont un peu plus de 82 millions proviennent de touristes d'affaires et d'agrément.

Si le gouvernement décide d'investir dans la gastronomie, il y aura du rendement gouvernemental, il y aura du rendement public, et ça, c'est simplement les taxes, a fait valoir Michel Leblanc.

Baisse de revenus, perte de personnel

Parmi les constats de l'étude, on note des baisses de revenus atteignant jusqu'à 159 % à Noël et 406 % à la Saint-Valentin du côté des grandes tables.

La pandémie a fragilisé nos entreprises, mais j'aimerais dire qu'elles étaient déjà extrêmement fragiles [...], à un point tel qu'il est difficile de concevoir l'avenir sans l'appui de notre gouvernement, a fait valoir Colombe St-Pierre, propriétaire du restaurant de réputation internationale Chez St-Pierre, au Bic, dans le Bas-du-Fleuve.

La reconnaissance de notre apport économique, culturel et social par notre gouvernement est primordiale.

Une citation de :Colombe St-Pierre, cheffe-propriétaire de Chez St-Pierre

Le point qui nous touche le plus, c'est de protéger tout le savoir-faire qu'on a construit pendant plusieurs années. C'est très fragile et ce serait dommage pour la relève de demain de ne pas pouvoir le sauvegarder, a de son côté fait valoir le chef Normand Laprise, de Toqué!.

Il a rappelé au passage que la gastronomie n'est pas qu'une affaire urbaine, bien au contraire. Pour moi, un bistro en région qui travaille avec des producteurs locaux, qui développe la gastronomie québécoise, ça veut dire des bons bistros, des bons restaurants qui construisent un réseau, qui participent à cette gastronomie québécoise peu importe la région.

Un des constats les plus inquiétants est le départ d'un employé sur cinq qui a réorienté sa carrière durant la pandémie et qui ne reviendra pas dans la restauration, en plus de la baisse du tiers des inscriptions dans les écoles de cuisine, ce qui affectera grandement la relève.

On savait avant la crise que le secteur général de la restauration figurait parmi les secteurs les plus touchés par la pénurie de main-d'oeuvre, a rappelé M. Joli-Coeur. À cause de ce manque de main-d'oeuvre, certains disent qu'ils vont devoir ouvrir seulement quelques soirs par semaine, a-t-il ajouté.

Les écoles de cuisine, il ne faut pas les lâcher en ce moment, a de son côté déclaré Daniel Vézina, chef du Laurie Raphaël, à Québec.

Le partenariat entre les chefs cuisiniers et les écoles de cuisine comme on l'a fait – il y a une vingtaine d'années, ça existait –, les comités école-industrie devraient revoir le jour bientôt, a-t-il plaidé.

Les fournisseurs du terroir aussi menacés

Autre secteur touché : les fournisseurs de produits de niche.

Au sortir de la crise, on estime que l'offre en produits de niche destinés aux restaurants sera diminuée de 25 à 35 % parce que plusieurs joueurs dans le secteur de la production de niche auront fermé boutique et ceux qui auront survécu l'auront fait en diversifiant leur clientèle, par exemple en vendant leur viande à des boucheries spécialisées, a expliqué M.Joli-Coeur.

Ces personnes nous disent qu'une fois la reprise enclenchée, elles ont l'intention de continuer à travailler avec un bassin de clients diversifié, a-t-il poursuivi.

Tous les convives à la table n'ont pas caché leur inquiétude quant au retour à la quasi-normalité.

C'est à l'automne et à l'hiver prochains qu'on va voir les plus grandes pertes, autant à l'échelle des producteurs qu'à l'échelle des restaurateurs.

Une citation de :Normand Laprise, chef-propriétaire de Toqué!

Six chantiers pour la relance

L'étude de M. Joli-Coeur propose six chantiers pour la relance :

  • la valorisation des métiers de la gastronomie;
  • un appui au développement des producteurs de niche;
  • la consolidation et le financement de la recherche et développement;
  • la démocratisation de la gastronomie québécoise;
  • un meilleur financement des projets structurants pour le secteur et un rayonnement international.

Pour mener ces chantiers, Félix-Antoine Joli-Coeur propose la création d'un collectif de la gastronomie québécoise dont le mandat sera d’œuvrer au développement de l'économie du secteur de la gastronomie et de la production de niche avec le gouvernement du Québec qui, espérons-le, voudra poursuivre l'aventure comme partenaire d'affaires et partenaire financier.

Pierre Fitzgibbon, qui n'avait rien apporté à la table, a cependant laissé entendre que la porte était grande ouverte.

Nous sommes maintenant dans l'attente d'avoir des demandes plus formelles. Dans la mesure où c'est conforme à nos objectifs – il y a plusieurs angles auxquels nous serions intéressés –, nous allons être à l'écoute et nous allons vouloir les soutenir, mais, à ce stade-ci, il n'y a pas eu d'engagement formel, a dit le ministre.

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