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Quand le lait se réinvente

Alors que la consommation de lait diminue, le comptoir laitier des supermarchés propose, lui, une offre grandissante et variée de produits. L’épicerie s’intéresse aux tendances de la mise en marché du lait.

Une vache laitière.

Une vache laitière

Photo : Radio-Canada

Depuis quelques années, les grands joueurs de l’industrie laitière autant que les petites laiteries tentent de séduire un consommateur de plus en plus exigeant, et ce, dans un marché de plus en plus compétitif. On assiste à une segmentation et à une fragmentation de l’offre.

L’idée, c’est vraiment de répondre aux besoins des consommateurs. Je pense qu’il faut redorer l’image des laits en termes de valeur ajoutée, de bénéfices santé, nous dit Émilie Laurin, vice-présidente Innovation et développement de produits chez Agropur.

Dans ses bureaux.

Émilie Laurin est vice-présidente Innovation et développement de produits chez Agropur.

Photo : Radio-Canada

Biologique, sans lactose, mélange d’avoine, plus protéiné ou de terroir, le lait se présente sous un nouveau jour pour répondre aux préoccupations environnementales, de santé, ou encore pour correspondre au désir du consommateur d’acheter des produits locaux.

Dans ce secteur en perte de vitesse, l’objectif des transformateurs comme des détaillants en alimentation est d’offrir un produit qui se démarque et qui innove afin d’attirer une clientèle qui délaisse le lait standard.

C’est beaucoup les transformateurs qui vont tester des produits [...] On va regarder : "elle est ou ma concurrence?", soutient Maurice Doyon, économiste et directeur du Département d’économie agroalimentaire et des sciences de la consommation à l’Université Laval.

Vers un lait plus digeste

À la Laiterie Chagnon de Waterloo, on constate chez le consommateur un attrait pour la variété et les produits de niche.

Il y a beaucoup de demande des consommateurs d’avoir de la variété maintenant. Ce n’est plus juste avoir du lait normal, ils veulent vraiment une variété, raconte Nathan Kaiser, président de la Laiterie Chagnon

Le dernier-né de la Laiterie Chagnon est un lait commercialisé sous le nom de lait A2. Il s’agit d’un lait à 5 % de matières grasses produit par un troupeau de vaches Guernesey.

Une bouteille de lait 5 %.

Le dernier-né de la Laiterie Chagnon : le lait A2

Photo : Radio-Canada

Il a la particularité de contenir la protéine bêta-caséine A2 qui serait plus digestible que la protéine A1. Un produit qui viendrait répondre aux préoccupations des consommateurs pour leur santé.

Le chercheur Carl Julien, du Centre de recherche animale de Deschambault, s’est intéressé aux effets du génotype A2 présent dans ce lait.

Quand on regarde toutes les études qui ont été effectuées au cours des dernières années, on se rend compte que les effets bénéfiques du lait A2 sont davantage associés au niveau gastro-intestinal. Les gens qui prétendent avoir une intolérance au lactose lorsqu'elles consomment du lait A2, comparativement au lait A1, ont moins de problèmes gastro-intestinaux. Pour moi, nuance cependant Carl Julien, ce n'est pas encore une certitude, parce qu’il n'y a pas encore assez d'études qui ont été réalisées sur le sujet.

Chez Agropur, on mise aussi sur les bénéfices santé des produits pour attirer les consommateurs.

Le plus récent lait à valeur ajoutée mis en marché, le Natrel Plus, contient deux fois plus de protéines que le lait ordinaire.

Différents laits sont offerts aux consommateurs.

Le lait se présente sous un nouveau jour en proposant des produits variés et innovateurs.

Photo : Radio-Canada

Une offre en pleine effervescence

Tous ces laits à valeur ajoutée ne sont pas soumis à la réglementation qui dicte les prix du lait régulier. Il faut s’attendre à débourser environ 40 % de plus pour un lait biologique, 60 % de plus pour un lait sans lactose et un peu plus du double pour un lait A2.

L’intérêt du consommateur pour l’achat de produits locaux est une occasion pour les petites laiteries de se faire remarquer aux côtés des grands joueurs de l’industrie.

Certaines laiteries régionales comme la Laiterie des trois vallées, la ferme Lampron ou la laiterie Nutrinor offrent des produits du terroir, des laits avec une saveur locale.

Vaches au pâturage, vaches nourries au foin sec, ça peut altérer le goût du lait. On voit Nutrinor qui a son lait nordique, donc il y a des différenciations possibles.

Une citation de :Maurice Doyon, économiste

Nous, ça va vraiment suivre les saisons. Le goût va changer un peu et c’est un goût qui est plus à l’ancienne avec 5 % de gras dedans, ajoute Nathan Kaiser de la Laiterie Chagnon.

Dans ses bureaux.

Nathan Kaiser, président de la Laiterie Chagnon

Photo : Radio-Canada

Ces plus petits joueurs exercent une certaine pression sur les grands et chacun tient à conserver son espace sur les présentoirs d’épicerie.

Ça crée davantage de compétition pour l’espace tablette parce que je veux que mon produit soit visible, dit l'économiste Maurice Doyon. C’est certainement à l’avantage des détaillants, je vous dirais, parce que la valeur d’un espace tablette augmente.

La consommation de lait est certes en perte de vitesse, mais l’innovation au comptoir des produits laitiers est, elle, en pleine effervescence.

Le reportage de la journaliste-animatrice Johane Despins, de la journaliste à la recherche Barbara Ann Gauthier et du réalisateur Pierre Huard est diffusé dans le cadre de l’émission L’épicerie le mercredi à 19 h 30 à ICI TÉLÉ.

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