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Le sirop d'érable a 100 nuances de goût

Exporté dans plus de 50 pays, mondialement reconnu, le sirop d’érable fait la fierté du Québec et du Canada. À l’épicerie, il est vendu en quatre catégories, selon sa couleur. Pourtant, en poussant la porte d’une cabane à sucre ou d’un restaurant, on constate qu'il se décline en une centaine de subtilités.

Bulles de sirop d'érable.

À l'instar du vin, le sirop d'érable a une grande variété de goûts.

Photo : Radio-Canada

Carine Monat

« Doré, goût délicat », « ambré, goût riche », « foncé, goût robuste » et « très foncé, goût prononcé », tel est le contact du consommateur local ou du touriste avec ce trésor national qu'est le sirop d'érable. Mais dans l’érablière de Lyne Girard et de son mari, Richard Rouillard, acériculteurs en Estrie depuis plus de 20 ans, on découvre une tout autre réalité.

Chez nous, le goût qu'on arrive à développer, c'est un peu vanille, c’est noisette ou caramel. C'est sur caramel brûlé un petit peu vers la fin de la saison. C'est à peu près les saveurs qu'on est capables de sortir, partage la sucrière.

Dans le monde de l’analyse sensorielle, l’important c’est le vocabulaire. Pour décrire les sensations perçues lors de la dégustation du sirop, les scientifiques sont passés à table.

Goûteur sentant le contenant de sirop d'érable.

Ce goûteur, comme une quinzaine d'autres, a été spécialement formé au Centre ACER pour caractériser les flaveurs de tous les sirops d’érable du Québec.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

Il y a plusieurs années déjà, les chimistes du Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole, le Centre ACER*, ont collaboré avec des scientifiques du ministère de l'Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada pour goûter des échantillons de toute la province (Nouvelle fenêtre).

C'est surprenant de voir à quel point on peut retrouver différentes saveurs dans le sirop d'érable. Il y en a des centaines, se réjouit Nathalie Martin. Certains sirops goûtent la guimauve, le café, la mélasse, le beurre, la cannelle ou encore le clou de girofle.

Nathalie Martin dans une érablière.

Nathalie Martin est chimiste au Centre ACER et fait partie de l'équipe des scientifiques qui ont créé la roue des flaveurs de l’érable.

Photo : Radio-Canada / Michel Riverin

Ces nuances sont regroupées dans la roue des flaveurs de l’érable (Nouvelle fenêtre) en treize familles, comme le floral, le végétal ou encore les confiseries. La flaveur est l’ensemble des sensations perçues lors de la dégustation, qu’elles soient olfactives, gustatives ou encore tactiles avec la texture du sirop ou d’un aliment.

Une quinzaine de goûteurs ont été spécialement formés au Centre ACER pour caractériser les goûts du sirop d’érable, tels des œnologues de l’érable.

Quatre coupes de sirop devant la roue des flaveurs.

La roue des flaveurs de l'érable compte une centaine de flaveurs différentes regroupées en treize familles.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

Pourquoi ne pas valoriser le sirop d’érable comme on le fait avec le vin, l’huile d’olive ou le miel?

On ne connaissait pas l’huile d’olive il y a quelques années, et maintenant, on en a quatre pour cuisiner, selon nos envies. Pourquoi pas avec le sirop d’érable?, lance Helena Loureiro dans la cuisine de son restaurant du Vieux-Montréal.

Cheffe renommée, elle sublime le sirop d’érable comme elle le faisait traditionnellement avec le miel. Elle en est même devenue une fière ambassadrice.

Helena assise au comptoir dans son restaurant.

La cheffe Helena Loureiro met de l'avant les produits de l'érable dans la cuisine de ses restaurants.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

Les gens s'attendent à un plat très sucré. Mais ça peut juste donner un petit goût subtil. Je fais une salade d'asperges crues avec une vinaigrette au sirop d'érable pour couper l'amertume des asperges et adoucir le plat, décrit-elle.

L'odeur est enivrante. Les casseroles fument, le pétoncle poêle et le sirop coule. Helena Loureiro joue avec les couleurs, les goûts et les textures des produits de l’érable. Un sirop plus foncé, chocolaté, sera destiné aux viandes braisées et un sucre d’érable sera réservé aux crèmes brûlées.

Des sirops mélangés

Pour avoir accès à ces subtilités, il faut aller à la rencontre des acériculteurs qui vendent au détail. Parce qu’à l’épicerie, le sirop ne semble avoir que quatre nuances.

Quatre bouteilles de sirop d'érable sur un comptoir.

Le sirop d'érable du Québec est vendu en quatre catégories, selon sa couleur.

Photo : Radio-Canada / Michel Riverin

D’après Simon Trépanier, président des producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ), les plus gros acheteurs – la grande distribution – veulent un sirop au goût uniforme pour répondre au consommateur qui cherche la même constance dans le produit, lorsqu’il se rend à l'épicerie.

Cependant, il constate que certains consommateurs veulent profiter de tout ce que la nature a à nous apporter comme variation de goût. D'après lui, il y a de la place pour les deux marchés en parallèle.

Simon Trépanier dans un parc.

Simon Trépanier est le directeur général des Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

Photo : Radio-Canada / Michel Riverin

En attendant, tous les sirops de la province sont mélangés par couleurs. Ils se retrouvent en barils, sans distinction de région, de flaveur ou de l’érablière. Les classificateurs du centre ACER goûtent tous les barils de la province, soit environ 300 000 barils chaque année! À raison de 250 échantillons par jour et par goûteur.

Qu’est-ce qui influence la flaveur du sirop d’érable?

Lyne le sait, l’une des étapes ayant le plus d’influence sur le goût est entre ses mains. Elle joue sur les paramètres de sa production, en contrôlant le volume d’eau, la température ou le temps de cuisson. Plus longue sera la cuisson, plus foncé sera le sirop. Au lieu de dire qu'on fait juste en produire, on le cuisine, renchérit-elle.

Lyne Girard faisant un test de lumière.

Lyne Girard goûte son sirop chaque jour de production.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

La flaveur dépend aussi de la nature : la teneur en sucre de l’eau d’érable, la période de récolte de la sève, le type d’érable, la quantité de micro-organismes dans les tubulures ou encore la température du sol. Mais la science du sirop d’érable est encore jeune. On ne sait pas si le terroir a une influence sur le goût, par exemple.

Nathalie Martin et son équipe décortiquent la chimie du sirop pour trouver les molécules caractéristiques des différentes saveurs. Une autre équipe de recherche à l’Université Laval, dirigée par Marie Filteau, s’intéresse à l'influence des micro-organismes sur le goût, un peu comme dans le fromage. La Chaire de recherche industrielle sur les technologies acéricoles a vu le jour cette année à l’Université de Sherbrooke, avec le chercheur Jean-Michel Lavoie. Ils étudient, entre autres, le lien entre le goût du sirop et sa région de production.

Le goût peut varier au cours d’une même journée. À ce jour, il est difficile de reproduire exactement tous les paramètres qui confèrent un goût précis au sirop d’érable. Comme celui de vanille-noisette après la cuisson d’un matin d’avril, les pieds encore enneigés.

Tubulures dans une érablière.

Les micro-organismes qui s'accumulent dans les tubulures influencent le goût du sirop d'érable.

Photo : Radio-Canada

Et si on ne mélangeait pas par couleur, mais par saveur?

Si à grande échelle ces variations n’ont pas encore leur place sur le marché, dans les érablières, des acériculteurs offrent aux consommateurs cette riche diversité et les en informent. D’après une enquête de Nathalie Martin et les clients d’Helena Loureiro, les consommateurs sont intéressés, et capables de reconnaître différentes flaveurs.

Et si on avait une SAQ du sirop d’érable?

Plusieurs voix de l’acériculture québécoise s’élèvent pour le développement des flaveurs. Comme chef de file, la commanderie de l’érable déposera un dossier au ministère de l'Agriculture du Québec (MAPAQ) en mars pour demander un classement par saveur, et non plus par couleur, et proposer la création de quatre pastilles de goût.

Cet or blond serait alors valorisé en fonction de son unicité, de sa saison de récolte et de ses flaveurs.

Coupe de sirop doré.

Et si l'industrie du sirop d'érable pouvait se décliner comme celle du vin?

Photo : Radio-Canada / Michel Riverin

* ACER veut dire érable en latin, du nom scientifique qui regroupe ces espèces d’arbres.

Le reportage de Carine Monat et de Pier Gagné est diffusé à l'émission La semaine verte le samedi à 17 h et le dimanche à 12 h 30 sur ICI TÉLÉ. À ICI RDI, ce sera le dimanche à 20 h.

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