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Belles récoltes pour les champignons urbains

Les champignons ne poussent pas qu’en forêt. La culture urbaine de champignons est en pleine expansion, notamment à Montréal. Ce qui permet de découvrir des espèces plutôt rares en supermarché.

Différentes variétes de champignons sur un comptoir.

Des champignons de toutes sortes de couleurs et de formes poussent en milieu urbain.

Photo : Radio-Canada / Isabelle Vallée

Pleurote bleu ou black pearl, hydne corail ou hérisson, pioppino, pholiote adipeuse, ou encore enoki orange… Ce sont là les curieux noms de ces champignons qui poussent très bien en ville.

Tous les champignons ne se cultivent pas facilement en milieu fermé. Les chanterelles, par exemple, ont besoin d’un hôte vivant, d’un arbre et de son terroir. 

Mais cette variété qu’on appelle les champignons décomposeurs est facile à cultiver en ville, à la maison.

Il leur suffit d’un bon substrat, un support végétal composé généralement de granules de bois et d’écales de soya.

Une culture délicate

Michaël Loyer était chef cuisinier dans une autre vie.

Avec deux amis, il a fondé Les 400 pieds de champignon. Dans un immeuble anonyme du quartier Côte-des-Neiges, il loue, sur plusieurs étages, 2500 pieds carrés de superficie où poussent des milliers de champignons.

Cultiver en milieu urbain exige des conditions strictes de salubrité : air frais, humidité précise, luminosité et température contrôlées.

Le substrat qui va servir de base à la pousse des champignons doit être soigneusement pasteurisé pour éviter le développement d’autres champignons non désirés comme les moisissures.

Des champignons poussent dans un sac rempli de substrat stérile.

Les champignons poussent sur un substrat stérile pendant plusieurs semaines.

Photo : Radio-Canada / Gildas Meneu

La pandémie propulse la vente en ligne

Je voulais créer un marché qui n’existe pas beaucoup à Montréal, explique Michaël Loyer. Je connais les autres producteurs de champignons. On se connaît tous, on s’entraide.

Avant la pandémie, Michaël vendait surtout ses champignons aux restaurateurs. Maintenant, il a trouvé d’autres débouchés comme la vente en ligne et dans certaines épiceries. Il fait aussi de la transformation pour valoriser sa production qui atteint presque 400 kg par semaine.

Il n’est pas le seul à s’être lancé dans l’aventure.

Les champignons de banlieue

Peter Wettlaufer et sa conjointe Annie Fournier devant leur maison à Laval.

Peter Wettlaufer et sa conjointe Annie Fournier de Champimignons cultivent des champignons dans leur bungalow de Laval.

Photo : Radio-Canada / Gildas Meneu

Dans son bungalow de Laval, à quelques pas de la rivière des Mille Îles, la famille de Peter Wettlaufer a commencé il y a trois ans à faire pousser pleurotes, pholiotes et enokis de toutes les couleurs… dans son garage.

Et parce que la demande est forte, il lui a fallu étendre sa production dans son pavillon de jardin et dans des remorques installées dans la cour.

La conjointe de Peter Wettlaufer, Annie Fournier, et leurs deux enfants, Brandon et William, sont partenaires dans l’aventure.

Un jour, Peter m’a dit : ''On va faire pousser des champignons''. Je lui ai dit : ''Mais tu es tombé sur la tête!''

Une citation de :Annie Fournier, copropriétaire, Champimignons

L'ancien gazebo est devenu une salle de production, un laboratoire où se fait la stérilisation des sacs, c'est la première étape. Après ça, on transfère pour l'incubation, explique Peter Wettlaufer.

Cultiver la patience

Ça prend de l'équipement. Tout ça n'était pas très accessible au Québec, précise Peter. Il a fallu fouiller longtemps pour trouver les bonnes souches, les bons équipements, les bonnes techniques pour pouvoir être efficaces.

Une fois le substrat stérilisé, il faut l’incuber. Et attendre, trois semaines à deux mois, voire trois mois, explique Michaël Loyer. Après, on va perforer des trous dans les sacs, puis on va les intégrer dans les chambres de cultures. Là, on va faire de deux à cinq récoltes par bloc sur un cycle de plusieurs semaines.

Champimignons produit quelque 200 kg de champignons par semaine. L’été dernier, la famille de Peter en vendait dans les marchés publics et à des restaurateurs. Ils se sont tournés vers la vente en ligne, à emporter. Et ça fonctionne.

Cuisiner avec les champignons urbains

Des champignons poussent dans un sac.

400 pieds de champignons cultivés en ville, dans des sacs stérilisés qui contiennent un substrat de bois et d'écales de soya.

Photo : Radio-Canada / Gildas Meneu

Les champignons des 400 pieds ou de Champimignons se cuisinent facilement.

Le chef Michaël Loyer les tranche en deux pour les faire colorer dans une poêle en fonte bien chaude. Il ajoute une graisse avec un haut point de fumée : huile végétale, gras de canard ou beurre clarifié, afin que la graisse ne brûle pas.

Ensuite, il ne faut pas trop brasser les champignons.

On va aller chercher une belle coloration, bien dorée. On va les rebrasser une fois, indique le chef. Après deux, trois minutes de cuisson, on va recommencer le processus. Quand on a deux beaux côtés bien colorés, on baisse le feu.

Le chef ajoute ensuite une noisette de beurre pour nacrer les champignons. 

On met le sel à la fin seulement, parce que si on met le sel au début, ils vont perdre leur eau. Ensuite, on éteint le feu.

Un bol bleu qui contient des champignons poêlés.

Cuisiner les champignons urbains est simple et délicieux!

Photo : Radio-Canada

La poêlée de champignons peut être déglacée au vin blanc ou à la bière.

On peut finir avec un peu d'huile d'olive si on ne veut pas manger de beurre, conclut le chef. Puis on ajoute des aromates : échalotes, ciboulette, ail. On a une bonne poêlée de champignons!

Le reportage sur les champignons urbains de Denis Gagné et Isabelle Vallée est diffusé ce mercredi 24 février à l'émission L'épicerie.

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