Trinquer sans alcool, mais pas sans variété

Derrière le bar de son restaurant Le Flamant, situé sur la rue Ontario, à Montréal, Maximilien Jean parle avec passion de son offre de mélanges à cocktail prêts à boire, adaptés à la pandémie.

Le chef de bar a d'abord eu l'idée de vendre ces concoctions sans alcool pour résoudre un problème causé par la situation actuelle : les lois québécoises l'empêchaient de vendre des boissons contenant des spiritueux.

Comme bien des restaurateurs, il s'est adapté à cette réalité. L'idée était d'élargir notre offre pour les clients qui venaient se chercher de la nourriture pour emporter, et qu'ils aient la possibilité de reproduire nos cocktails et d'y retrouver leur qualité habituelle, explique M. Jean.

Sélection de sirops et concentrés de cocktails prêt-à-boire offerts par Le Flamant – La maison des pâtes maison

Photo : Radio-Canada / Félix Hurtubise

Celui qui évolue dans le milieu de la restauration depuis plus de 10 ans a donc mis au point une quinzaine de concentrés aux saveurs complexes, qui mélangent sirops faits maison, infusions d'herbes sauvages ou encore extraits d'huiles essentielles.

Certaines recettes changent au gré des saisons. D'autres classiques, comme son soda racinette (root beer) maison, demeurent à la carte.

La formule est simple : les clients repartent avec leur pot Mason et, arrivés à la maison, ils diluent la concoction avec de l'eau gazeuse, en y ajoutant un spiritueux... ou non!

« Ça devient des alternatives sans alcool superbes et économiques. Des gens viennent se chercher des caisses de prêts-à-boire pour avoir de la variété, pour avoir l'impression de boire des vrais cocktails de qualité et qui vont faire changement des mélanges de jus de fruits, de boissons gazeuses ou de grenadine industriels. »

Ses produits ont attiré l’attention d’autres restaurateurs et même de certaines épiceries, qui proposeront très bientôt une sélection de ses prêts-à-boire non alcoolisés.

La nouvelle tendance : les spiritueux sans alcool

Aux cocktails, vins et bières sans alcool s’ajoutent maintenant de nouveaux venus au Québec : les spiritueux dénués d'alcool. Il s'agit d'un phénomène venu de Grande-Bretagne, qui a conquis l'Europe d'abord et qui envahit maintenant l'Amérique du Nord, le Québec au premier chef.

Copropriétaire de la marque HP Juniper, Valérian Roy a justement lancé, il y a quelques mois, un produit innovateur au Québec : le gin sans alcool. Et il en est très fier.

C'est en voyant arriver des produits internationaux sur le marché dans le domaine du "sans alcool" que j'ai voulu me lancer dans cette aventure. On a décidé d’offrir une alternative québécoise pour les gens qui ne veulent pas consommer de l’alcool, mais qui veulent quand même avoir un verre pour lequel trinquer avec les gens, raconte-t-il.

Valérian Roy et Patrick Cool sont très fiers d'avoir mis au point et commercialisé le premier gin sans alcool du Québec.

Photo : Radio-Canada / Fannie Bussières McNicoll

Mais comment produit-on du gin sans alcool? Valérian Roy explique que le HP Juniper est distillé avec le même équipement – un alambic en cuivre – que celui qui est utilisé pour la préparation du gin régulier.

« Ce sont les mêmes ingrédients, les mêmes botaniques, les mêmes aromates qui sont utilisés dans le gin sans alcool pour lui conférer le goût particulier qu’on recherche dans un gin. »

Le grand défi, reconnaît-il, c'est de tenter de reproduire le goût et l'effet en bouche de l'éthanol, qui est absent. Il explique qu'il a intégré un ingrédient, qu'il préfère garder secret, pour tenter d'y arriver.

L’accueil du produit, l'automne dernier, a été si enthousiaste que Valérian Roy et son partenaire d'affaires Patrick Cool préparent déjà une seconde recette de gin sans alcool. D’autres microdistilleries se sont engagées dans la course et mettent au point gin, rhum et autres spiritueux exempts d'alcool.

Une nouvelle génération de cocktails sans alcool

Le chef de bar Maximilien Jean est d'ailleurs témoin de l'intérêt soulevé par l'arrivée de spiritueux sans alcool sur le marché. On le voit en ce moment : les distilleries québécoises sont en train d’embarquer dans le wagon. Et je le vois dans les réseaux de barmans, les réseaux de fervents consommateurs de cocktails : c’est quelque chose qui va s’imposer, qui va arriver sur les cartes cocktails de plus en plus, constate-t-il.

« On avait les cocktails sans alcool. Là, on va avoir une nouvelle génération de cocktails sans alcool qui vont contenir ces fameux distillats aromatisés que sont les spiritueux sans alcool. »

Voilà un nouveau type de produits qui intéresse Émilie Courtois, enseignante à l’École hôtelière de la Montérégie. La sommelière est d'avis que beaucoup de travail doit encore être fait du côté de ces spiritueux exempts d'alcool, mais elle trouvera très intéressant de suivre leur évolution dans les prochaines années.

C’est sûr que quand on déguste un spiritueux, à côté de ces produits-là, on a peut-être l’impression que ça manque un peu de corps; un peu de piquant, disons. Mais le bon côté, c’est que je sais qu’on travaille fort à améliorer le profil de ces produits-là, dit-elle.

Un engouement sans cesse croissant pour les produits dénués d'alcool

Émilie Courtois est convaincue que les Québécois démontrent un intérêt grandissant pour tous les types de boissons sans alcool. Ces dernières années, on a vu une hausse fulgurante de la quantité et de la qualité des produits offerts, souligne-t-elle.

Si, auparavant, l'offre se limitait à quelques vins exempts d'alcool sans grand intérêt, dit-elle, aujourd'hui, vins, cidres et vins sans alcool se multiplient et se distinguent par leur qualité.

Elle explique ce phénomène par le souci grandissant des Québécois pour leur santé. Les gens sont de plus en plus conscients des effets potentiellement néfastes de l'alcool – et surtout de l'abus d'alcool – sur leur corps, estime-t-elle. Elle pense que si la pandémie a incité certaines personnes à maintenir, voire à augmenter leur consommation d'alcool, d'autres, au contraire, ont profité de l'absence d'événements sociaux pour la réduire.

La sommelière ajoute qu'elle remarque aussi un changement important dans la perception de la décision d'une personne de ne pas boire. Avant, il nous fallait nous justifier quand on ne voulait pas boire. Il fallait être soit enceinte, avoir des médicaments à prendre ou avoir un problème d'alcoolisme. Maintenant, c'est davantage accepté; il y a moins de jugement. C'est même parfois perçu de manière positive. Ça veut dire que tu fais attention à toi, dit-elle.

Maximilien Jean remarque lui aussi maintenant un intérêt sans cesse grandissant de ses clients pour les boissons ne contenant pas d'alcool. C'est de plus en plus commun de voir des gens se commander un cocktail sans alcool en début de repas ou encore en fin de repas. On le voit sur les cartes de bar partout, il y a une attention particulière qui est mise dans la fabrication de ce qu'on appelle les mocktails, les cocktails sans alcool.

Ça se constate dans les habitudes de consommation, tant pour les cocktails que pour les bières et les vins, poursuit-il. Boire des boissons avec moins d'alcool ou sans alcool qui sont bien faites, ça permet aux gens de faire le "sacrifice" de l'alcool sans faire de compromis sur le plaisir de boire.

Tout comme Émilie Courtois, il pense que le Défi 28 jours sans alcool, lancé il y a huit ans par la Fondation Jean Lapointe pour amasser des fonds pour la prévention de la toxicomanie chez les jeunes, a joué un rôle certain dans l'intérêt porté envers les boissons sans alcool au Québec.