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Beurre ou margarine : comment choisir?

C’est la question du petit matin : devrais-je mettre du beurre ou de la margarine sur mes toasts? Un duel entre deux produits qui divisent les consommateurs.

Du beurre et de la margarine sur une surface en acier inoxydable.

Le beurre et la margarine sont des produits bien différents!

Photo : Radio-Canada

L'épicerie a demandé à la nutritionniste et spécialiste en marketing alimentaire Isabelle Marquis de comparer ces deux produits pour nous aider à faire le bon choix.

On a vraiment affaire à deux produits qui sont très différents à plusieurs égards, constate la nutritionniste, mais qui ont quand même pas mal de similitudes.

Le beurre, un vieil aliment

Le beurre est un très vieux produit. En fait, selon les historiens, il existerait depuis environ 5000 ans et nous viendrait des peuples nomades d'Asie.

C'est un produit simple fait de deux ingrédients laitiers : le lait et la crème.

Les fabricants ont le droit d'ajouter un maximum de quatre autres ingrédients, précise Isabelle Marquis. Du sel, un colorant, des cultures bactériennes et d’autres matières solides provenant du lait.

Le cas de la margarine est bien différent : C’est un mélange de graisse et d'huile végétale. Ces gras ne sont pas d'origine laitière. La margarine doit contenir des vitamines A et D. Les fabricants ajoutent également des colorants, des arômes, des émulsifiants, des agents de conservation et d’autres additifs.

Il s'agit d'un produit beaucoup plus transformé que le beurre.

La margarine aurait été inventée autour de 1869, en réponse à une demande de Napoléon III de trouver une solution de rechange au beurre qui se conserverait mieux et qui serait moins chère, raconte Isabelle Marquis. À l’origine, la margarine était composée de graisse de bœuf, de lait et d'eau. C'était un produit complètement différent de ce qu'on trouve sur le marché aujourd'hui!

Margarine et gras trans

Pour fabriquer de la margarine, l’industrie avait trouvé le truc : l'hydrogénation de l'huile végétale pour la rendre solide.

On s'est rendu compte que l'hydrogénation crée des gras trans extrêmement dommageables pour la santé cardiovasculaire. Depuis deux ans au Canada, les gras trans sont interdits dans les aliments transformés.

Aujourd’hui, la majorité des margarines du Canada sont fabriquées avec un mélange d’huiles dont la base est le canola. Pour rendre la texture de la margarine plus ferme, on ajoute de l’huile de palme, de palmiste ou de coco. Ces huiles contiennent de 50 à 90 % de gras saturés.

Du marketing santé

Un pot de margarine à l'huile d'avocat de la marque Becel.

La margarine à l'huile d'avocat n'est pas meilleure pour la santé, selon la nutritionniste Isabelle Marquis.

Photo : Radio-Canada

Les huiles d’olive et d’avocat ont bonne réputation. Elles sont de plus en plus présentes dans les margarines. Isabelle Marquis fait cette mise en garde : ces margarines ne sont pas faites à base de ces huiles. Elles en contiennent très peu.

Ajouter de l’huile d’olive ou d’avocat n'a aucun effet sur la valeur nutritive du produit.

Isabelle Marquis, nutritionniste

Bien lire les étiquettes

Le pourcentage de chaque type d'huile est indiqué sur le couvercle. Mais attention, le produit n’est pas composé que de ce mélange d’huiles : il faut aussi regarder la liste des ingrédients!

La margarine est-elle moins grasse que le beurre? C’est un mythe, précise Isabelle Marquis. Beurres et margarines doivent contenir un minimum de 80 % de matières grasses. C’est le type de gras qui diffère. Le beurre contient 60 % de gras saturés et 40 % de gras insaturés. La margarine contient 10 % de gras saturés et 90 % de gras insaturés.

Les gras insaturés sont meilleurs pour la santé, notamment cardiovasculaire.

Toutefois, Isabelle Marquis précise : Certaines études récentes ont démontré que les gras saturés qui proviennent des ingrédients laitiers ne seraient pas aussi nocifs pour la santé cardiovasculaire. Il reste de la recherche à faire pour pouvoir confirmer le tout.

Calories : même combat!

Peu importe le type de gras utilisé, la quantité de calories est la même pour le beurre et la margarine. Pour le sodium, c’est la même chose. À quantité égale, la margarine est comparable au beurre salé.

Margarine ou tartinade?

Dans certains cas, l’emballage affiche le mot tartinade plutôt que margarine. Cela s’explique par l'utilisation de certains ingrédients qui ne cadrent pas dans la définition d'une margarine, par exemple, de la protéine de pois.

Une mise en marché différente

Le beurre, de façon générale, reste assez simple et traditionnel dans sa présentation, constate Isabelle Marquis. On reste dans un univers assez classique. Le beurre s'assume sans comparaison.

Du côté de la margarine, c'est le festival des allégations, s’exclame la nutritionniste. Il y en a à perdre la boule ou en tout cas à perdre plusieurs minutes à l'épicerie si on veut lire tout ce qui est indiqué sur les emballages.

Un piège : croire que la margarine est à 100 % végétale. C'est faux. La plupart des margarines contiennent une petite quantité de produits ou sous-produits laitiers. C'est le cas de la marque Becel, souligne Isabelle Marquis. Ça nous donne la fausse impression que le produit est à 100 % végétal, ce qui n'est pas le cas. Cette stratégie est vraiment plus de l'opportunisme marketing sur une tendance qui est très forte en ce moment : celle de favoriser les aliments à base de plantes. Est-ce que ça nous aide vraiment à faire un choix? À mon avis, non.

Notons quand même que Becel offre aussi une margarine végane à 100 % végétale.

Du beurre végane?

Le couvercle du produit Legrand indique « beurre végane ».

Le terme « beurre » est protégé et ne peut être utilisé dans le cas de produits qui ne contiennent pas d'ingrédients laitiers.

Photo : Radio-Canada

Le produit Legrand est bien à 100 % végétal, mais il utilise l'appellation « beurre végane ».

Ils n’ont pas le droit d’utiliser le mot "beurre", clarifie Isabelle Marquis. C’est un terme réglementé et réservé aux aliments qui sont faits à 80 % de matières grasses laitières.

Legrand nous a répondu qu'il utilise volontairement le terme « beurre » car, selon l’entreprise, le goût et la texture de son produit sont très semblables à ceux du beurre.

Cuisiner avec du beurre ou de la margarine?

C’est le nerf de la guerre : le goût du beurre est difficile à égaler dans bien des circonstances.

L’épicerie a demandé au chef indépendant Jérémie Jean-Baptiste de comparer les deux produits en cuisine. Oui on peut utiliser ces deux produits en pâtisserie, explique le chef.

J’ai pu constater qu'avec la margarine, une pâte à biscuits est relativement souple quand elle est faite avec de la tartinade, un peu plus dure avec de la margarine et plus rigide avec du beurre.

Il est possible de cuire des aliments avec chacun de ces produits, mais attention au point de fumée, moment où les gras et les protéines commencent à se dégrader. Il est aussi bas pour la margarine que pour le beurre.

Ce ne sont pas des produits qui sont à privilégier pour la cuisson à haute température pendant plusieurs minutes, précise Isabelle Marquis. Les gras se transforment rapidement et créent des composés nocifs pour la santé.

Précisions du chef : Il ne faut pas chauffer ces gras trop fort et il faut bien gérer la température de sa casserole.

Pour la cuisson à haute température, les huiles de canola et de tournesol sont à privilégier.

Et sur nos rôties? Beurre ou margarine? Pour le chef, pas de doute, le beurre a bien meilleur goût!

La nutritionniste Isabelle Marquis affirme : Sur votre rôtie le matin, si vous n’en mettez pas un gros carré pour chaque bouchée, prenez l'un ou l'autre. Prenez le produit qui vous fait plaisir!

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