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Des panettones à la saguenéenne chez l’Artisan boulanger

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Des panettones sortis du four.

La préparation des panettones prend plus de 24 heures.

Photo : Radio-Canada

Les effluves d’orange, d’alcool, de sucre et de fruits confits flottent chez l'Artisan boulanger Éric Émond. C’est jour de panettone.

Le panettone, c’est un pain brioché. C’est une brioche assez légère. C’est un pain additionné de beurre avec des jaunes d’oeufs et de l’alcool. Moi, je mets du marsala dedans et aussi des agrumes, des écorces d’oranges pour parfumer à l’orange.

Le Saguenéen a découvert le panettone quand il a rencontré sa conjointe d’origine italienne il y a une quarantaine d’années. En Italie, ce pain sucré est une véritable tradition culinaire de Noël, tradition qu’Éric Émond a lui-même adoptée. Après avoir fait des tests l’an dernier, il a décidé de commercialiser pour la première fois cette année ses propres panettones. À quelques années de sa retraite, il s’est dit : Pourquoi pas? .

Éric Émond dans sa boulangerie.

Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir les panettones.

Photo : Radio-Canada

Il faut toutefois préciser que son épouse n’a pas approuvé la recette. Je vais faire une confession. Je suis un boulanger dont la conjointe ne mange plus de blé depuis huit ans , dit en souriant Éric Émond, ajoutant qu’il n’a pas l’intention de se lancer dans la fabrication de panettones sans gluten.

Origines floues

Plusieurs légendes racontent comment serait né le panettone. L’une d’elle se passe à Milan au XVe siècle. 

Le duc a invité toute la noblesse à un grand banquet, mais le cuisinier fait malencontreusement brûler son dessert. L’apprenti, un certain Toni, se dépêche d’en fabriquer un autre avec ce qu’il a à portée de main. Les invités se régalent et demandent d’où vient ce pain brioché délicieux. On répond que c’est le pain de Toni : pane di Toni qui serait devenu panettone.

Cependant, Éric Émond explique qu’en italien, le suffixe « one » est un augmentatif. Un panettone peut donc aussi être simplement un gros pain.

Éric Émond dans sa boulangerie.

Éric Émond a découvert le panettone il y a une quarantaine d'années, lorsqu'il a connu sa conjointe d'origine italienne.

Photo : Radio-Canada

La patience, un ingrédient essentiel

Mieux vaut ne pas être affamé ou avoir un horaire trop chargé lorsque l’on décide de se lancer dans la préparation du panettone. C’est qu’il faut plus de 24 heures avant de pouvoir le goûter.

Éric Émond pétrit sa pâte trois fois plutôt qu’une et doit la laisser reposer plusieurs heures avant de pouvoir enfourner.

Quand la température interne du panettone atteint 94 degrés Celsius, la brioche peut être sortie du four puis suspendue à l’envers pour refroidir.

Des panettones suspendus.

Éric Émond fait refroidir les panettones à l'envers pour éviter qu'ils ne s'écrasent après la cuisson.

Photo : Radio-Canada

C’est des brioches qui sont beaucoup levées donc pour éviter qu’elles ne retombent après cuisson, on les fait refroidir la tête en bas , explique le boulanger.

Il s’attend à recevoir quelques dizaines de commandes d’ici Noël.

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