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Quitter la France pour préparer des pâtisseries… en Abitibi-Témiscamingue

Corentin est en cuisine et tient dans ses mains un flan qu'il a préparé.

Corentin Bajard, pâtissier à la boulangerie le Saint-Honoré, à Rouyn-Noranda.

Photo : Radio-Canada / Alexia Martel-Desjardins

Pourquoi un pâtissier français partirait-il du pays des croissants et des baguettes pour s’installer en Abitibi-Témiscamingue?

C’est ce qu’a fait Corentin Bajard, pâtissier originaire d’un village dans le nord de la France, et qui travaille depuis maintenant un peu plus d’un an à la boulangerie le Saint-Honoré à Rouyn-Noranda.

Pendant qu’il monte une ganache au chocolat, Corentin Bajard explique que l’Abitibi-Témiscamingue offre un territoire idéal pour lui et sa conjointe, parce qu’ils adorent le plein air. Et ce, même s’il a constaté une moins grande offre de pâtisseries que dans les grands centres.

Dans une vitrine sont disposées diverses pâtisseries comme des millefeuilles et des choux à la crème.

Parmi les plus récentes créations de Corentin Bajard, on compte le choux au caramel de beurre salé et popcorn (à droite).

Photo : Radio-Canada / Alexia Martel-Desjardins

Au final, c’est tant mieux, parce qu’on peut dire aux gens Vous voyez, les Français, on ne va pas seulement qu’à Montréal, on vient aussi en Abitibi. On ne veut pas vous montrer que ce que l’on fait, c’est mieux, on veut juste vous dire que ça, c'est une option qu’on vous propose, on propose aussi des croissants pur beurre, faits le jour même, indique le pâtissier de formation.

Pas besoin d’aller à l’épicerie manger des croissants qui ont été cuits il y a trois semaines et qui sont restés congelés pendant 10 mois dans un congélateur industriel. On peut aussi manger de la bonne pâtisserie et de la bonne boulangerie en région.

Corentin Bajard, pâtissier du St-Honoré

Son projet en arrivant au Saint-Honoré : développer une carte de pâtisseries plus élaborées, et qui se renouvelle régulièrement.

J’ai commencé à changer toute la gamme pour vraiment faire de la pâtisserie qui n’est pas, disons, plus qualitative, mais on va prendre plus de temps pour la faire, explique-t-il. On va pouvoir créer des choses plus structurées, avec plus de goût, des parfums plus recherchés, quitte à un peu frustrer les gens au début.

Faire voir de nouveaux horizons gourmands

Il raconte que plusieurs personnes se sont plaintes de ne plus voir certaines pâtisseries dans le présentoir au fil des variations de la carte. Cependant, il a remarqué qu’après quelque temps, la clientèle a commencé à prendre goût à ce type d’offre.

Au fil des mois, les produits commencent de moins en moins à se vendre et puis il y a une attente des gens d’avoir une nouveauté, rapporte-t-il.

Corentin saupoudre un flan de sucre à glacer.

Avant de s'installer à Rouyn-Noranda, Corentin a travaillé dans de grandes institutions de la restauration, mais aussi dans de plus petites pâtisseries en France.

Photo : Radio-Canada / Alexia Martel-Desjardins

Corentin Bajard souhaite non seulement réinventer sa carte de produits plusieurs fois au cours d’une année, il désire aussi explorer des recettes moins riches en sucre et en gras.

Avec l’augmentation du diabète, du cholestérol, le fait qu’on mange de plus en plus de sucre et de produits transformés dans toute notre nourriture, nous, les pâtissiers, les cuisiniers, les boulangers, on a ce rôle éducatif de montrer aux gens qu’on peut manger mieux, assure-t-il. Puis ce n’est pas moralisateur, c’est juste une option que l’on vous propose.

Corentin Bajard a travaillé de longues heures pour adapter ses recettes aux ingrédients d’ici puisque le beurre, la crème et le lait, par exemple, n’ont pas exactement la même composition qu’en France.

Ce qui est intéressant, parce que c'est un défi pour un pâtissier de faire sa recette et de voir qu’elle ne fonctionne pas. On ne comprend pas pourquoi elle ne fonctionne pas, alors là on réfléchit, on fait nos petits pourcentages de chimistes, jusqu’à ce qu’on ait le bon résultat qu’on veut. Et là, on est content, se réjouit-il.

Corentin verse un mélange de crème dans un bol pendant qu'il fouette le tout.

Corentin Bajard prépare une ganache au chocolat pour une bûche de Noël.

Photo : Radio-Canada / Alexia Martel-Desjardins

Corentin Bajard, qui a travaillé dans des pâtisseries renommées en Europe, se dit satisfait et fier de ses accomplissements en Abitibi-Témiscamingue.

Je pense qu’on a quand même de bons produits qui n’ont rien à envier à beaucoup de pâtisseries en France et à beaucoup de pâtisseries en Europe en général, même à Montréal, conclut-il en souriant.

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