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Pain au Canada, gâteau en Irlande… mais qu’est-ce que le pain?

Une récente décision de la Cour suprême irlandaise a établi que le pain des restaurants Subway était trop sucré et qu’il correspondait davantage à la définition du gâteau.

Des pains devant un four à bois.

La définition du pain varie d'un pays à l'autre et d'une culture à l'autre.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le pain est un des aliments de base de nombreuses sociétés, mais une récente décision en Irlande amène à se poser la question de la définition du pain. Qu’est-ce que le pain et qu’est-ce qui différencie le pain d’un gâteau ou d’une brioche, par exemple?

Subway voulait que son pain soit considéré comme tel afin de ne pas être taxé. En effet, en Irlande, toutes les nourritures sont taxées sauf les aliments considérés comme de base pour la subsistance, résume Nicolas Bordenave, professeur adjoint au département des sciences des aliments à l’Université d’Ottawa. Or, au Canada, c’est l’inverse : la nourriture, dans son ensemble, n’est pas taxée sauf quelques exceptions.

Sylvain Charlebois.

Sylvain Charlebois est directeur principal du laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire à l’Université Dalhousie d’Halifax.

Photo : CBC/David Laughlin

La question était de savoir si le pain de Subway pouvait entrer dans cette catégorie dans le cadre de la législation. La Cour suprême a décidé que non, vu la quantité de sucre, il ne peut pas être considéré comme un aliment de base pour la subsistance.

Dans une récente tribune, le professeur Sylvain Charlebois, directeur principal du laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire à l’Université Dalhousie d’Halifax, relevait que le plus haut tribunal [en Irlande] a statué que Subway vend bien du gâteau, ni plus ni moins, et non du pain. Du moins, c’est ainsi en Irlande. Pour le reste du monde, c’est encore du pain, même au Canada, notait-il.

Différence notable de législation

Au Canada, le pain de Subway ne serait jamais considéré comme du gâteau ou une pâtisserie, malgré la quantité de sucre présente.

Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), le pain ou pain blanc, doit être l’aliment fabriqué par cuisson d’une pâte à levain, préparée avec de la farine et de l’eau, et il peut renfermer divers ingrédients, dont un agent édulcorant. Il n’y a pas une limite fixe quant à la quantité de sucre que peut contenir un pain.

Au total, pas moins de neuf articles contenus dans le Règlement sur les aliments et drogues (Nouvelle fenêtre) encadrent la définition des différents types de pains au Canada.

Du point de vue de la législation canadienne, il n’y a pas de quantité maximale de sucre qui va faire qu’on va sortir un aliment de la catégorie du pain, renchérit Nicolas Bordenave.

Nicolas Bordenave en blouse blanche en entrevue à la caméra de Radio-Canada dans un laboratoire.

Nicolas Bordenave, professeur adjoint en science des aliments à l’Université d’Ottawa.

Photo : Radio-Canada

Si le sucre n’entre pas dans la définition de ce qu’est le pain, il a cependant un rôle dans sa fabrication et va influer sur son goût et sa texture, relève le spécialiste.

Qu’est-ce qui différencie, alors, un pain d’une brioche, d’une pâtisserie ou d’un gâteau? La matière grasse, répond Nicolas Bordenave. Peu, voire pas du tout présente dans le pain, c’est la matière grasse qui est la grande différence technique entre tous ces types d’aliments.

Deux approches différentes en termes de santé publique

Reste que la différence de définition du pain entre l’Irlande et le Canada est un problème à la croisée des chemins entre politique de santé publique, sciences des aliments et constitution des marchés de l’agroalimentaire, estime celui qui est aussi spécialiste en biochimie des aliments.

Au Canada, du fait de l’absence de taxation de la nourriture en général, on met en oeuvre une politique de santé publique via les taxes pour orienter les consommateurs vers tel ou tel type de consommation.

À l’inverse, en Europe et en Irlande, les législations sont beaucoup plus interventionnistes et incitatives.

On va exempter de taxes certains aliments qui sont considérés comme étant meilleurs pour la santé et en taxer d'autres, remarque Nicolas Bordenave.

En Amérique du Nord, on laisse beaucoup plus la responsabilité au consommateur de choisir ses aliments, ce qui est bon ou mauvais pour sa santé.

En fin de compte, tout comme le pain qui varie d’un pays à l’autre et d’une culture à l’autre, il y a une forte dimension culturelle dans les approches réglementaires qui définissent ce qu’est le pain. L’exemple entre l’Irlande et le Canada le montre bien.

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