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Mettez le feu à vos moules pour faire cette recette traditionnelle française

Des moules placées en cercle avant d'être enflammées pour faire l'éclade.

L'éclade est d'abord née des besoins concrets de pêcheurs français, avant de devenir une tradition culinaire.

Photo : iStock / Marie Dofra

Alexis Boulianne

Si je vous recommandais d’allumer un feu sur un tas de moules, vous me lanceriez probablement de drôles de regards. C’est pourtant ce qui se fait dans le département français de Charente-Maritime depuis des générations. Cette technique de cuisson, à la fois magnifique et simple, s’appelle l’éclade.

Traditionnellement, les pêcheurs charentais, pleins d’inventivité et de ressources, faisaient cuire le fruit de leur pêche directement sur la vase, à l’aide des matières qu’ils avaient sous la main, c’est-à-dire des aiguilles de conifères. Celles-ci brûlent rapidement et produisent une forte chaleur, même dans l’environnement humide du littoral français.

Aujourd’hui, cette recette continue de faire la joie des Charentais et Charentaises, qui dégustent l’éclade de moules encore chaudes, au doux parfum de fumée, sur du pain frais tartiné de beurre, un verre de vin blanc bien sec à la main. 

On peut s'adonner à ce type de préparation sur un barbecue, et il n’est pas obligatoire d’utiliser des aiguilles de pin : des copeaux de bois d’érable préalablement trempés, par exemple, peuvent absolument faire l’affaire. L’essentiel, c’est de retrouver le goût de la fumée, ingrédient magique de cette recette hors du commun. 

Et pourquoi ne pas utiliser des ressources du terroir québécois, comme des branches de sapin baumier – qui produisent une fumée au goût caractéristique – avec des moules fraîches du golfe du Saint-Laurent? Essayez cette recette d'Alain Rémillieux, chef enseignant à l’Académie culinaire d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière. 

Il est également possible de faire l’éclade sur une planche de bois massif non traité, sur laquelle on plantera quatre clous qui serviront d’appui pour disposer les moules dans la forme traditionnelle de l’éclade, soit à la verticale, en cercles concentriques.

Qu’on la fasse à sa façon ou à la charentaise, l’éclade impressionnera et charmera par son caractère à la fois rustique et élégant.

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