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De Halifax à Montréal, une révolution alimentaire dans les hôpitaux

Mous, froids et beiges : des qualificatifs souvent utilisés pour désigner les repas servis aux patients dans les hôpitaux. Mais force est de constater, comme l’a observé L’épicerie, qu’il y a un mouvement très fort au sein des dirigeants des services alimentaires pour changer cela.

Deux personnes s'affairent à la préparation de repas dans une cuisine.

La préparation des repas dans les hôpitaux prend une nouvelle approche.

Photo : Radio-Canada

Denis Gagné

« C'est documenté qu'un patient dans un bon état nutritionnel va guérir beaucoup plus rapidement. Quelle que soit la maladie. » -Caroline Jacques, coordonnatrice des activités d’alimentation CHUM

Mais comment arriver à ce que le patient obtienne un plat qu’il aura plaisir à manger? Une équipe de L’épicerie a visité des services alimentaires dans des hôpitaux du Québec et de la Nouvelle-Écosse qui y travaillent très fort.

Au CHUM à Montréal, plus de 2,5 millions de repas sont préparés annuellement, dont plus d’un million pour les patients. Une production de masse, une chaîne d’assemblage, ça semble loin du repas tout beau, tout chaud. Mais la nouvelle vision des gestionnaires est d’orienter les services alimentaires vers la satisfaction du client.

Dans ce mégahôpital, ce sont les chefs et les aides-cuisiniers qui, de concert avec l’équipe de nutritionnistes, créent des plats à partir, dans la mesure du possible, d’aliments frais, et ce, de l’entrée au dessert.

En 2017, nous avions constaté à l’hôpital Herlev de Copenhague, au Danemark, que cette façon de faire était profitable pour tous.

Caroline Jacques.

Caroline Jacques, coordonnatrice des activités d’alimentation CHUM.

Photo : Radio-Canada

Avec la construction du nouveau CHUM, on en a donc profité pour changer le mode de production. Alors que beaucoup d’établissements assemblent longtemps à l’avance les plateaux, les refroidissent puis les réchauffent au moment du service, l’équipe de Caroline Jacques opte pour une courroie de liaison chaude.

Les plateaux sont assemblés par une équipe sur une courroie avec des plats chauds et maintenus à bonne température jusqu’à la livraison aux usagers.

Résultat : une plus grande satisfaction de la clientèle et beaucoup moins d’assiettes qui nourrissent les poubelles...

Ce qui coûte cher, c'est faire des plats qui vont être jetés, pas mangés. Ça, ça coûte cher.

Jean-Marc Riverin, chef de service des activités d’alimentation CIUSSS du Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal
Fourchette à la main, des chefs discutent.

Une équipe goûte les différents plats qui se retrouveront sur les plateaux des patients.

Photo : Radio-Canada

Chef de profession, Jean-Marc Riverin dirige les Services alimentaires du CIUSSS Centre-Sud-de-l'Île-de-Montréal. Son service sert 6 millions de repas par an dans 2 hôpitaux, 17 CHSLD et des centres jeunesse.

Nous sommes tous d’accord devant les contraintes en milieu hospitalier. On a affaire à des gens malades, avec des diètes spéciales. On ne peut pas encourager un patient à manger, disons, autant de gras et de sel qui l’ont rendu malade au cours des années. Cela dit, est-ce que ça peut être bon et beau? Peut-on avoir le goût de manger ce qu’il y a dans l’assiette? Ce n’est pas parce que c’est de la bouffe d’hôpital que ça doit être triste.

Jean-Marc Riverin réunit chaque année à l’Hôpital Notre-Dame les chefs et nutritionnistes de nombreuses institutions pour créer des recettes et les standardiser de façon à ce que les patients aient accès à la même qualité.

Des menus à la carte comme au restaurant

Au CHU Sainte-Justine, un établissement de santé beaucoup plus petit, pas de cuisine centrale. Les menus à la carte sont proposés comme au restaurant. Au moment de son choix, l’usager appelle de sa chambre, et son repas est fait par une petite équipe en cuisine.

C’est en 2016 que Josée Lavoie et son équipe ont mis en place Délipapilles, leur service à la carte.

Une patiente au téléphone.

Une patiente commande son repas.

Photo : Radio-Canada

On dit toujours à la blague qu’on est un hôtel. Quand tu appelles, on doit te servir dans la prochaine heure, sinon c'est gratuit. Entre vous et moi, c'est clair que c'est gratuit parce que c'est un patient, mais il choisit. Il nous demande ce qu'il souhaite manger. Ce que Sainte-Justine souhaitait, c'était de redonner le contrôle aux patients. Quand on est hospitalisé, s’il y a une affaire qu'on perd, c'est bien le contrôle. Le médecin décide quand il veut nous voir, on doit passer des examens, des prises de sang, des pressions, peu importe. - Josée Lavoie, coordonnatrice des services d’alimentation CHU Sainte-Justine

Depuis l'implantation du système de commande à la carte, le taux de satisfaction de la clientèle de Sainte-Justine est passé de 50 % à 97 %.

L’inspiration de Sainte-Justine vient d’une institution de la Nouvelle-Écosse où l’idée du service à la carte est implantée depuis longtemps.

Josée Lavoie.

Josée Lavoie, coordonnatrice des services d’alimentation CHU Sainte-Justine.

Photo : Radio-Canada

Aucune augmentation des coûts liés au service à la carte en Nouvelle-Écosse

C’est la diététiste Brenda MacDonald qui a créé, il y a 12 ans, le Dial For Dining à l’Hôpital IWK de Halifax. Elle a depuis été nommée à la tête des services alimentaires de la Régie de la santé de la Nouvelle-Écosse et elle a implanté ce service dans dix autres établissements de la province.

En offrant le service aux chambres à toute heure du jour, on donne aux patients ce sentiment de contrôle dans une situation où ils n'ont le contrôle sur rien. J’espère que grâce à cela leur appétit reviendra.

Brenda MacDonald

La bonne nouvelle c’est que non seulement le système fonctionne, mais il coûte moins cher, nous confirme Brenda McDonald. Nous n’avons remarqué aucune augmentation des coûts liés au service aux chambres partout où nous l’avons implanté. Au contraire, nous avons épargné parce qu’il y a moins de gaspillage et moins de perte de temps par employé. C’est en fait vraiment moins cher dans tous nos établissements.

Même constat à Sainte-Justine.

Que ton aliment soit ta seule médecine, cette citation attribuée à Hippocrate est tout à fait actuelle. En 2020, beaucoup de directions de centres hospitaliers reconnaissent l’importance de l’alimentation dans le traitement du patient.

Tout n’est pas parfait, mais c’est un excellent début.

Le reportage de Denis Gagné, Dany Croussette et Barbara-Ann Gauthier est présenté dans le cadre de l'émission L'épicerie le mercredi à 19 h 30 à ICI Télé et en reprise le samedi à 17 h 30 à ICI RDI.

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