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On fond pour le halloumi, l’incroyable fromage chypriote

Photo de brochettes de poivrons et de halloumi qui cuisent sur un barbecue.

Du fromage halloumi et des poivrons au barbecue.

Photo : iStock

Alexis Boulianne

C’est presque trop beau pour être vrai : le halloumi est un fromage caoutchouteux et savoureux qui grille au lieu de fondre. Il tire ses origines de l’île méditerranéenne de Chypre, qui se divise en deux parties : la partie nord, culturellement turque, et la partie sud, plus grecque, où l’on produit ce fromage unique depuis des centaines d’années.

Les origines du halloumi (ou hellim, en turc), sont tombées dans l’oubli. Ses multiples variations suggèrent toutefois une histoire vaste et diversifiée. On retrouve deux types de halloumi, soit la forme fraîche, la plus connue à l’extérieur de Chypre, et la forme âgée. Cette dernière donne un fromage qui, affiné dans sa saumure, est beaucoup plus sec et plus salé que le fromage frais, et son goût est aussi plus prononcé que celui-ci.

Le halloumi est traditionnellement fait de lait de chèvre et de brebis, puisque les vaches étaient assez rares sur l’île avant qu’elles soient introduites par les Britanniques au 20e siècle. Aujourd’hui, il contient d’assez hautes proportions de lait de vache, même si cette pratique est critiquée par des fromageries traditionnelles qui contestent la quantité autorisée.

Le secret du halloumi réside dans sa fabrication. Il ne fond pas à la cuisson parce que le caillé a été chauffé avant d’être pressé dans sa forme finale. Cette technique est extrêmement ancienne, et des exemplaires de cette recette ont été retrouvés dans plusieurs régions méditerranéennes.

Peu de gens aiment le halloumi comme les Chypriotes : les populations du sud et du nord de l’île en consomment respectivement 9 et 12 kg par personne par année! D’ailleurs, même si beaucoup de fromageries du Québec produisent un fromage de type halloumi, elles ne peuvent l’appeler ainsi parce qu’il s’agit d'une appellation d’origine contrôlée; aucun fromage produit à l’extérieur de Chypre ne peut être appelé par ce nom.

Faute de trouver du fromage halloumi partout, on peut quand même se rabattre sur les excellentes options qu’on trouve au Québec et essayer les nombreuses recettes qui en font, à juste titre, l’ingrédient central. Notre manière préférée de le cuisiner est de le couper en cubes pour l’apprêter en brochettes avec des légumes ou de la viande, et de faire griller le tout directement sur le barbecue.

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