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Un pharmacien obstiné et un volcan ont convaincu la France de manger des patates

Un hachis parmentier dans une poêle sur un comptoir.

Le parmentier au boeuf du chef Charles-Emmanuel Pariseau.

Photo : Radio-Canada / Emilie Richard

Alexis Boulianne

L’introduction graduelle de la pomme de terre – un légume domestiqué par les Autochtones du Pérou et comprenant des milliers de variétés – en Europe ne s’est pas faite facilement partout. Si l’Italie et l’Espagne l’ont rapidement intégrée à leur diète, la France s’est montrée plus sceptique. En effet, on soupçonne alors la patate de transmettre la lèpre et la peste. On la voit comme diabolique en général, et elle est interdite de 1748 à 1772 dans le nord de la France.

Tout ça a empêché le développement de variétés plus faciles à apprécier, car à son arrivée en Europe, la pomme de terre était petite, ainsi que plus amère qu’aujourd’hui. En fait, on ne la jugeait bonne que pour nourrir les cochons.

Lors de la guerre de Sept Ans, un pharmacien âgé d’à peine 20 ans devient prisonnier des Prussiens. Il s’agit d’Antoine Parmentier, qui plus tard deviendra un scientifique renommé en France.

C’est durant son incarcération que, horreur, il doit manger des pommes de terre! La faim le tiraille et il finit donc par ingérer le vilain légume, nourriture de porcs et de forçats. Il doit toutefois admettre que rien de diabolique ne s’est produit en lui. En fait, la pomme de terre est presque bonne!

Après sa libération, Parmentier luttera pendant des années pour faire reconnaître la pomme de terre comme une solution valide pour nourrir les populations affaiblies par les famines périodiques dans cette Europe du 18e siècle. Même le soutien du roi n’arrive pas à faire adopter largement la patate par la paysannerie française. C’est un fameux stratagème qui amorcera la popularisation du tubercule : le roi de France fait garder son champ de patates par des soldats, qui ont ordre de ne pas arrêter les voleurs qui viennent dérober les bottes de patates durant la nuit.

C’est un début, mais il faudra attendre 1815 et la gigantesque éruption d’un volcan en Indonésie qui couvrira la terre d’une couche de cendres et provoquera une grave crise alimentaire dans le monde pour que la France adopte réellement la patate comme légume de subsistance. Tranquillement, elle se répand à travers le pays et les recettes se multiplient. Le hachis parmentier, nommé en l'honneur du défenseur français de la pomme de terre, est un proche cousin du pâté chinois québécois.

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