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Au fond des choses : les sauces mères de la cuisine française

Un cuisinier qui dresse une assiette de boeuf avec de la sauce.

Une assiette de bœuf dressée avec une sauce française.

Photo : getty images/istockphoto / SuwanPhoto

Alexis Boulianne

Certains classiques ne se démodent pas : l’émission L’épicerie l’a prouvé lors de cet alléchant reportage où l'on utilise un fond brun – ou un bouillon – pour créer toutes sortes de magnifiques sauces. Le plus beau là-dedans, c’est la simplicité. Deux ou trois ingrédients suffisent pour amener le plat à un autre niveau. Mais le fond est aussi la pièce maîtresse de deux des cinq sauces mères de la cuisine française classique : la sauce veloutée et la sauce espagnole. Les voici expliquées!

Un fond n’est qu’une préparation liquide qui est cuite assez longtemps pour en extirper les saveurs, qu’elles soient tirées de viandes, de poissons ou de légumes. On y ajoute des aromates, on laisse réduire, et voilà!

Les sauces sont tellement importantes dans la cuisine française qu’un poste de la brigade est entièrement consacré à ce travail. Ce poste est occupé par le saucier ou la saucière, qui doit avoir un palais irréprochable et une maîtrise parfaite de ses techniques. Tel que le Marquis de Cussy, aristocrate français du 19e siècle, le soulignait, la personne à ce poste est le chimiste éclairé, le génie créateur et la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante. Rien de moins.

Dans les cuisines de restaurants qui se respectent et qui aiment les exécutions bien faites, il y a toujours un fond qui roule sur un rond en vue d’en faire des sauces qui sauront mettre en valeur les plats du menu. C’est, pour plusieurs chefs, une façon réconfortante de démarrer leur journée de labeur. Les meilleurs cuisiniers et cuisinières affineront la préparation de leurs fonds et de leurs sauces durant toute leur carrière. Un travail appliqué et répétitif qui devient un mantra dans une journée aux fourneaux.

Avant de se lancer dans un chaudron, il convient de parler d’histoire : le célèbre cuisinier français et auteur du Guide culinaire, ouvrage fondateur d’une des plus grandes cuisines du monde, Auguste Escoffier (1846-1935), n’est pas le créateur, à proprement parler, des sauces mères. C’est plutôt le cartographe de ces recettes, celui qui a groupé et ordonné dans une classification les centaines de sauces de la cuisine française.

Il a repris le travail du chef cuisinier Marie-Antoine Carême afin d’organiser les différentes sauces en cinq types, ou mères : la béchamel, la veloutée, la sauce tomate, la sauce espagnole et la sauce hollandaise. Celles qui nous intéressent aujourd’hui sont les sauces mères faites d’un fond de viande ou de poisson, soit la sauce veloutée et la sauce espagnole.

On distingue aussi les fonds bruns et blancs, qui se différencient par la cuisson au four des os, dans le cas du fond brun, ce qui lui donne sa coloration et son goût plus prononcé, une saveur profonde, très umami, qui reste dans le palais et qui fait saliver.

Finalement, on trouve les fonds de veau (ou de bœuf), de volaille et de gibier, ainsi que le fumet de poisson. Ces quatre fonds sont la pierre d’assise de presque toutes les sauces.

Ce qui nous amène à la sauce veloutée! Cette sauce est faite de fond blanc et d’un roux blanc (de la farine cuite légèrement dans une quantité égale de beurre). Très simple, elle constitue la première étape pour faire les sauces allemande, normande et suprême, entre autres. C’est une sauce blanche neutre, mais qui, lorsqu’on lui ajoute des aromates, prend une tout autre tournure. La sauce normande, par exemple, se fait avec du cidre, ce qui lui donne un goût fruité inimitable, parfait pour les poissons.

Pour finir, la sauce espagnole est un peu plus complexe à faire, elle qui requiert une mirepoix, c’est-à-dire un mélange de carottes et d’oignon en brunoise. Aujourd’hui, il est commun d’y ajouter du céleri. Les oignons apportent de la profondeur, les carottes, un côté sucré, et le céleri lui donne un profil plus salin et minéral.

La sauce espagnole part d’un roux brun, donc plus grillé que le roux blanc, pour ensuite incorporer le fond brun de veau, et terminer avec l’ajout de la mirepoix et de tomates, sans oublier les herbes aromatiques comme le laurier et le thym. On fait, à l’aide de la sauce espagnole, la fameuse demi-glace, ainsi que la sauce madère.

On ne sait toutefois pas d’où vient la mention de l’Espagne dans le nom de cette sauce. Ce qu’on sait, par contre, c’est qu’elle est une des sauces les plus costaudes du répertoire culinaire français, un incontournable à apprendre par cœur!

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