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Le coulibiac, un classique russe adopté par la cuisine française

Un koulibiac servi sur une assiette ronde accompagné d'une sauce blanche.

Le coulibiac est bien connu pour être difficile à réussir.

Photo : ATTRACTION IMAGES / Marc-André Lapierre

Alexis Boulianne

On oublie parfois qu'un grand nombre de plats qui sont associés à la cuisine française n’ont pas été inventés en France. Plutôt, cette cuisine, qui mise depuis longtemps sur le raffinement des plats qu’elle rencontre sur son passage, tend à transformer un mets simple et quotidien en véritable œuvre culinaire.

C’est le cas du coulibiac (ou koulibiac, koulibiak, koulebiaka, etc.). Son exécution est un défi en soi, comme pour tous les plats en croûte. On doit cuire la pâte suffisamment, sans pour autant dessécher la protéine à l'intérieur; c’est un peu le même procédé que pour un bœuf Wellington, où le bœuf doit être encore rosé, voire saignant au cœur.

Le coulibiac, ramené de Russie au 19e siècle, a été à ce point apprécié par le célèbre Auguste Escoffier que ce dernier l’a intégré à son premier livre de recettes, le Guide culinaire. On trouve dans ce plat complexe, à base de saumon ou d’esturgeon, toutes sortes d’ingrédients bourratifs, dont du riz ou du sarrasin (appelé kasha en russe) et des œufs durs, le tout enveloppé d’une belle pâte feuilletée.

Or, comment une recette classique russe s’est-elle retrouvée dans les pages de cette importante référence française?

Il faut donner le crédit à un autre cuisiner, aussi – sinon plus – illustre qu’Escoffier lui-même : Marie-Antoine Carême, le roi des chefs et le chef des rois. Un fondateur de la cuisine française, Carême s’est retrouvé au confluent de l’Histoire après s’être fait connaître dans l’aristocratie du 19e siècle, cuisinant pour les souverains d’Europe, dont le tsar de Russie, Alexandre Ier. C’est à la cour de ce dernier qu’il a appris les classiques russes, dont le bortsch et le coulibiac. Marie-Antoine Carême n’est toutefois pas resté longtemps en Russie; en fait, il n’a jamais cuisiné pour le tsar.

Néanmoins, son temps au pays de Dostoïevski l’a quand même inspiré suffisamment pour intégrer ses nouveaux plats à son répertoire, influençant ainsi tout un pan de la haute société européenne de son époque et, plus tard, Auguste Escoffier. On trouve d’ailleurs le coulibiac dans une œuvre phare de la culture québécoise, c'est-à-dire le film Le déclin de l’empire américain, de Denys Arcand : les hommes au chalet cuisinent en effet cet imposant plat, dont la révélation est majestueuse.

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