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Manger local en Mauricie et au Centre-du-Québec : épices locales, saveurs à créer

Gros plan d'une main qui tient un mot mason dans ses mains. Dedans, des boutions de marguerites. En arrière plan, un bouquet de marguerites fraîches.

Des boutons de marguerites marinés.

Photo : Radio-Canada / Pascale Langlois

Radio-Canada

Quand j’ai commencé le défi de l’autonomie alimentaire, j’ai ouvert mon armoire à épices pour y trouver beaucoup, beaucoup d’épices étrangères, à commencer par le sel. Est-il possible de les remplacer par des épices locales? Je pensais d’abord trouver des producteurs de ces mêmes épices, mais qui les feraient ici, au Québec. Une belle surprise m’attendait… dans la forêt!

Un texte de Pascale Langlois

À Charette, au nord de Trois-Rivières, Alexandre Guérin cultive cette forêt. Il parle de forêt nourricière. Un concept qui, selon lui, gagne en popularité. La preuve : tous ses semis ont été vendus cette année et les clients en redemandent.

Dans le boréal, on a trois poivres : le myrique baumier, la comptonie voyageuse et celui qui est mon préféré, l’aulne crispé. C’est un poivre qui est très parfumé, qui est très différent de tout ce qu’on connaît. Je cuisine tout ce qui va sur le BBQ avec ça.

Un homme dans un champs. Il touche du doigt un arbuste.

Alexandre Guérin cultive plusieurs aromates locaux.

Photo : Radio-Canada / Pascale Langlois

Le propriétaire de la ferme Prendre Racine concède que la cueillette en forêt peut être longue et demander de nombreux déplacements. C’est pourquoi il cultive ces aromates directement dans son champ. Le poivre d’aulne maintenant je suis capable d’en produire ici. C’est un arbuste, ça n’a l’air de rien, mais maintenant je suis capable d’en produire ici et d’en cueillir.

Des savoirs ancestraux au goût du jour

Si les chefs de restaurants ont commencé à utiliser les épices boréales dans leurs recettes depuis quelques années déjà, nos aromates locaux sont peu connus du public. Une partie du travail d’Alexandre Guérin, c’est justement de les rendre plus accessibles. On a vraiment des goûts intéressants, ça fait partie de notre gastronomie, on pourrait être reconnus mondialement pour ça.

L’auteure du livre Forêt, une référence sur les plantes comestibles au Québec, Ariane Paré-Le Gal, ajoute qu’il ne faut pas toujours essayer de remplacer les épices que nous connaissons.

Il faut se permettre et s’autoriser de ne pas avoir tous les référents comme c’est le cas dans les cuisines très anciennes. Nous, c’est tout jeune, c’est récent qu’on utilise ces goûts-là. On a dans nos forêts une armoire de saveurs exceptionnelles, il faut juste se mettre à jouer avec, finalement.

Dans tout le processus d’autonomie alimentaire, j’ai aussi commencé à jouer avec les plantes comestibles. Dès le dégel, armée d’une application d’identification, j’arpentais mon terrain pour apprendre à les connaître. Les enfants ont vite été fascinés et curieux de tout ce qu’on pouvait trouver à manger au milieu de notre gazon.

Une salade faite de fleurs comestibles.

Une salade faite de fleurs comestibles.

Photo : Radio-Canada / Pascale Langlois

Huiles et autres condiments

De plus en plus de producteurs d’huiles voient le jour. J’ai fait une croix sur l’huile d’olive, mais mon huile de canola dorée qui goûte presque la noisette n’est certainement pas un retour en arrière à cause du goût. Cependant, son coût est beaucoup plus élevé que celle trouvée en grandes surfaces. J’évalue en ce moment si c’est un produit qu’on adoptera à long terme.

Pour ce qui est des ketchups et condiments, plusieurs fermes transforment leur surplus de production. Relish, salsa et autres sauces sont nombreuses et accessibles. C’est certainement un des éléments les plus faciles à changer dans le garde-manger.

Ariane Paré-Le Gal souligne qu’il faut se faire confiance et qu’on n’a pas besoin de tout savoir avant de commencer une cueillette en forêt. On sait c’est quoi une marguerite, on sait c’est quoi un pissenlit, on sait reconnaître le sapin. C’est dans nos gênes.

Des plantes hautes

Plusieurs plantes comestibles poussent en pleine ville comme le mélilot.

Photo : Radio-Canada / Pascale Langlois

Ma première salade faite de pissenlits, de violettes et de tussilage n’a pas eu un grand succès auprès de ma famille, mais ça ne m’a pas découragée. J’ai quand même cueilli des boutons de marguerites pour en faire des câpres. Le mélilot, qu’on surnomme la vanille du nord, je l’ai trouvé dans un terrain vague, en face d’un garage. Mon sirop de sureau maison est déjà un succès.

Toutes ces plantes ont été trouvées à moins d’un kilomètre de ma maison. J’ai choisi cette option pour quelques aromates parce qu’elle est économique. La cueillette est relativement longue, mais la transformation est simple. Je mise sur celles qui seront les plus utilisées.

Quelques plantes comestibles autour de la maison
Violette
Les feuilles peuvent être cueillies tout l’été
Pissenlits
Tout se mange! Des recettes sont même disponibles pour en faire du miel.
Marguerite
Les feuilles et les fleurs sont présentes longtemps dans nos jardins. Il faut en profiter!
Chénopode blanc (chou gras)
Une fois qu’on le reconnaît, on le trouve partout! Ses feuilles sont très nutritives et peuvent remplacer les épinards.

Quelques plantes comestibles autour de la maison.

Photo : Radio-Canada

Même si c’est juste un peu dans l’assiette et que ce n’est pas tout le temps, chaque fois c’est un petit cadeau de plus qu’on se fait à nous. Ça nous nourrit autant le ventre que l’âme, je pense, conclut Ariane Paré-Le Gal.

Prêts à essayer les épices locales? Écrivez-moi! pascale.langlois@radio-canada.ca

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