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Le merlu, ce poisson très pêché que presque personne ne mange

Une pile de merlus morts.

La quasi-totalité des merlus pêchés en Colombie-Britannique est destinée à l'exportation.

Photo : Keri Barber, NOAA Fisheries

Le poisson le plus pêché en Colombie-Britannique n’est ni le saumon, ni la morue, ni le flétan : il s’agit du merlu du Pacifique Nord. Il y a toutefois peu de chance que vous le retrouviez dans votre assiette malgré sa relative abondance.

C’est l’espèce la plus abondante au large des côtes de la Colombie-Britannique, dit le professeur associé au département des Océans et des Pêches de l'Université de la Colombie-Britannique (UBC), Murdoch McAllister.

C’est aussi une espèce dont la pêche est durable, ajoute-t-il. La population est vraiment énorme. Elle fluctue beaucoup, mais elle est robuste.

Pourtant, peu de Britanno-Colombiens consomment le merlu (appelé « hake », en anglais). Et pour cause : on ne le retrouve presque nulle part dans les marché de poissons de la province.

C’est presque 100 % du merlu qui est exporté, explique Sophika Kostyniuk, directrice du programme de produits de la mer de l’organisme Ocean Wise.

En 2019, cette espèce a généré plus de 100 millions de dollars à l’exportation, principalement vers l’Asie, l’Europe de l’Est et certains pays africains, selon Statistique Canada.

Ocean Wise recommande la consommation du merlu en raison de la taille des stocks du poisson, de l’impact minime de sa pêche sur son habitat, de la faible quantité de prises accidentelles d’autres espèces et de la bonne gestion de son exploitation, explique Mme Kostyniuk.

Le goût local n’y est juste pas encore, se désole-t-elle toutefois.

Le dessin d'un merlu.

Le merlu du Pacifique Nord est le poisson le plus pêché en Colombie-Britannique, devant le saumon, la morue et le flétan.

Photo : Ocean Wise

Une chair délicieuse

Le merlu du Pacifique Nord (Merluccius productus) est un poisson long et étroit, qui mesure généralement autour de 40 centimètres. Il a un peu l’air d’une fléchette, affirme Murdoch McAllister, qui qualifie sa chair de délicieuse.

Le merlu a une particularité, qui explique peut-être le faible nombre d’amateurs du poisson en Colombie-Britannique, souligne le professeur : en raison de la présence d’un parasite, sa chair se détériore rapidement après sa capture. Dans les 3 ou 4 heures qui suivent sa mort, il devient généralement immangeable.

Les pêcheurs doivent le congeler à bord de leur bateau, et c’est ainsi qu’il est vendu.

Et attention, prévient Murdoch McAllister : il ne faut pas le garder au réfrigérateur, mais plutôt le cuisiner tout de suite après l’avoir sorti du congélateur.

Les gens sont plutôt habitués aux “steaks” de poisson, pas à ce genre de chose, admet-il.

Il croit cependant que c’est plutôt l’ignorance qui explique que le merlu soit aussi peu consommé en Colombie-Britannique.

Ce n’est pas une question de popularité, c’est une question de marketing.

Murdoch McAllister, professeur associé, UBC

En 2017, 85 tonnes de merlus ont été pêchées en Colombie-Britannique, selon le ministère de l’Agriculture, soit l’équivalent, cette année-là, de la quantité de saumons d’élevage abattus annuellement dans la province (85,7 tonnes), et de plus de 6 fois le poids de l’ensemble des saumons sauvages pêchés commercialement (13,7 tonnes).

Le merlu ne se trouve pas souvent sur les étals des poissonniers, mais Sophika Kostyniuk affirme qu’il ne faut pas hésiter à le demander, puisque le poisson est plus connu qu’on le pense en Colombie-Britannique.

Des saumons roses du Pacifique sous l'eau dans les filets d'un bateau de pêche.

Le saumon rose est moins populaire, mais aussi moins menacé, que le saumon sockeye, en Colombie-Britannique.

Photo : Reuters / Lucas Jackson

D’autres espèces à découvrir

D’autres espèces méconnues des Britanno-Colombiens gagneraient à être découvertes, affirme Mme Kostyniuk, notamment parce qu’elles sont locales et que leur pêche est durable.

Elle mentionne la palourde royale, principalement exportée vers l’Asie, les oursins et les pétoncles roses.

Murdoch McAllister recommande pour sa part aux Britanno-Colombiens d’essayer le calmar opale et le saumon rose, moins populaire, mais aussi moins menacé, que le saumon rouge (le fameux sockeye).

Il y a tellement plus de choses à découvrir autour de nous, dit-il.

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Colombie-Britannique et Yukon

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