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Difficultés d’approvisionnement pour les petits restaurants en déconfinement

Un amalgame de fruits et légumes divers.

Des restaurants nord-ontariens disent éprouver des difficultés à s'approvisionner en produits agricoles.

Photo : Radio-Canada

Alors que le déconfinement leur permet une reprise progressive des activités, de petits restaurateurs des régions rurales ontariennes sont confrontés à de graves difficultés d’approvisionnement en produits dont ils ont besoin.

En achetant une ferme et en ouvrant un café dans le petit village nord-ontarien de Fauquier, Sylvain Fortin et sa conjointe Shannon Pawlikowski savaient déjà en 2018 qu’ils devraient faire face à de nombreux obstacles.

Mais le pari en a valu la peine pour les deux entrepreneurs, dont le chiffre d’affaires en mars 2020 était presque le double de ce qu’il était une année auparavant.

En raison de la pandémie, le café Chez Pépère a dû fermer ses portes, ne pouvant pas se permettre de ne vendre que des mets à emporter.

Le déconfinement amorcé, la petite entreprise a repris ses activités, mais les affaires sont complètement différentes, selon ses propriétaires.

Les produits frais sont plus durs à avoir. Des fois, on les [commande], et on ne les a pas toujours; il en manque. C’est plus compliqué.

Sylvain Fortin, copropriétaire du café Chez Pépère de Fauquier
Un homme et une femme debout ensemble devant une maison.

Sylvain Fortin et sa conjointe Shannon Pawlikowski sont copropriétaires du café Chez Pépère de Fauquier.

Photo : Radio-Canada / Francis Bouchard

L’entrepreneur indique s’être tourné sans succès vers des fermiers locaux pour trouver de la viande, et que plusieurs de [ses] fournisseurs font face eux-mêmes à des pénuries de produits.

M. Fortin estime aussi que les mesures sanitaires en place — les clients n’ont pas le droit de s'asseoir à l’intérieur des restaurants — rendent la situation de son entreprise encore plus difficile.

Pour nous, ce qui marchait pas mal plus, c’était le monde qui venait s’asseoir [à l’intérieur]. Le monde aime jaser. Donc là, il y a pas mal moins de monde qui vient, explique-t-il.

Or, ajoute M. Fortin, tous nos fournisseurs ont augmenté la quantité minimale des commandes qu’ils acceptent.

Avec le peu de produits qu’il arrive à trouver, il a donc pris la décision de suspendre la vente de produits agricoles à l’état naturel pour s’assurer qu’il y en ait assez pour produire la nourriture que vend le café et pour limiter les quantités de nourriture jetée en raison de la baisse de la clientèle.

Dans la région de Temagami, l’entrepreneure Debbie Parmar éprouve les mêmes difficultés.

Elle a d’ailleurs dû fermer le comptoir où elle vendait des sandwichs parce qu’elle devait jeter tellement de produits invendus.

Elle a décidé de garder son restaurant ouvert parce que l’été est généralement la période la plus occupée de l’année.

Nous devrions avoir plein de clients, mais ce n’est pas le cas. Nos ventes ont certainement chuté.

Debbie Parmar, propriétaire du Temagami Restaurant

Même si elle fait affaire avec de grands distributeurs, l’entrepreneure n’arrive plus à se procurer de boeuf rôti et de pastrami, deux produits populaires à son commerce en temps normal, affirme-t-elle.

Nos fournisseurs essaient de nous proposer des substituts, mais nous n’en voulons pas. Ça ne marcherait pas chez nous, déclare Mme Parmar.

Le faible pouvoir d'achat en cause

Le directeur du laboratoire de science analytique en agroalimentaire à l’Université Dalhousie, Sylvain Charlebois, croit qu'il y a peut-être moins de choix pour les restaurateurs parce que la pandémie a forcé le développement d’un nouveau modèle d’affaires chez plusieurs des gros distributeurs qui approvisionnaient principalement les restaurants.

Sysco Canada et Gordon Food Service ont notamment créé des plateformes numériques leur permettant de vendre des produits directement aux consommateurs.

Ce sont de grandes entreprises qui, du jour au lendemain, n’avaient aucune clientèle parce que les restaurants étaient fermés, souligne le professeur.

C’est certain qu’en région, l’approvisionnement est un petit peu plus difficile surtout pour les restaurateurs indépendants qui n’ont pas accès à un réseau de distribution très élaboré.

Sylvain Charlebois, directeur du laboratoire de science analytique en agroalimentaire de l’Université Dalhousie

Il rappelle que même dans le contexte actuel, le faible pouvoir d’achat des restaurateurs indépendants les défavorise par rapport aux grosses chaînes de restaurants.

Même si les prix sont plus élevés, c’est plus intéressant pour une compagnie comme Sysco et Gordon Food d'approvisionner des clients qui ont plusieurs magasins. Même dans les grands centres, c’est la même chose, observe M. Charlebois. 

Le professeur Sylvain Charlebois, scientifique du laboratoire en science analytique agroalimentaire de l'Université Dalhousie, à Halifax.

Le professeur Sylvain Charlebois, scientifique du laboratoire en science analytique agroalimentaire de l'Université Dalhousie, à Halifax

Photo : Sylvain Charlebois

Il croit qu’à court terme, plusieurs restaurateurs pourraient être contraints de regarder ailleurs et d'aller chez certains détaillants pour s’approvisionner, même s’il est conscient que cela provoquerait une hausse des prix sur les menus.

Encore là, dans un contexte de COVID-19, c’est beaucoup plus difficile, parce qu’il y a beaucoup de gens qui n’ont pas les moyens, on a une clientèle restreinte, alors il va falloir faire des compromis.

Il dit espérer que les diverses mesures sanitaires mises en place par les gouvernements permettront d’éviter une deuxième vague, sans quoi un reconfinement pourrait être désastreux pour le secteur alimentaire.

À quand un retour à la normale?

Avec le déconfinement, j’ai l’impression qu’on est dans un entre-deux, déclare Sylvain Charlebois, qui ne pense pas que [les difficultés d’approvisionnement des restaurateurs] vont durer encore très longtemps.

Le coordonnateur de projets au Réseau d’innovation agricole en milieu rural, David Thompson, n’est pas aussi optimiste.

Je pense que ce problème sera là pour encore quelques années, jusqu’à ce que les restaurants et le secteur hôtelier retournent à la situation d’avant la pandémie, note-t-il.

Plusieurs fermiers du Nord de l’Ontario doivent composer avec des abattoirs surchargés, ajoute-t-il, et plusieurs producteurs agricoles ont recruté moins de travailleurs migrants en raison de la COVID-19.

D’autres fermes ont réduit leur production justement parce qu’elles savaient que la demande des restaurants serait réduite; le secteur était essentiellement fermé à un certain moment, poursuit-il.

En partenariat avec le Collège Boréal et la Northern Ontario Farm Innovation Alliance, le Réseau mène une étude afin de mieux comprendre l’impact de la COVID-19 sur le secteur agricole nord-ontarien.

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