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chronique

Du grain à la tasse, torréfier le café au Saguenay-Lac-Saint-Jean

Des poches de café et un torréfacteur se trouvent dans une salle.

Les grains de café sont prêts à être torréfiés afin d’être consommés.

Photo : Radio-Canada

Johanie Bilodeau

L’engouement pour le café de spécialité ne fait qu’augmenter depuis quelques années au Saguenay-Lac-Saint-Jean. L’apparition de nouvelles microbrûleries aux quatre coins de la région en est la preuve.

Les amateurs de café peuvent désormais assouvir leur envie de découvrir cette boisson chaude en dégustant des grains torréfiés à quelques pas de chez eux. On s'offre une incursion dans le monde de la microtorréfaction.

Steeve Hudon n’aurait jamais cru qu’un jour il posséderait sa propre microbrûlerie, le Café Chaga Boréal. Pourtant, l’Almatois entretient une véritable passion pour le café depuis une trentaine d’années. C’est à proximité de la glace de la patinoire du Centre Mario-Tremblay que son amour pour ce produit a germé.

J'avais une fille qui faisait du patin de vitesse. Pendant les pratiques du club, on mettait les coussins sur le bord de la patinoire et je faisais le café. C'est là que je me suis dit :"Wow, j'aime ça faire ça", raconte-t-il.

Un homme se trouve dans un café.

Steeve Hudon torréfie du café tous les jours au Café Chaga Boréal.

Photo : Radio-Canada

Après une longue carrière d’ébéniste, Steeve Hudon s’est finalement réorienté vers la microtorréfaction. En 2015, il a alors cofondé le Café Chaga Boréal, installé sur la rue Dequen.

À une soixantaine de kilomètres de là, en plein cœur de la rue Racine, se trouve le Café Cambio. Cette coopérative est l’une des pionnières dans le domaine de la microtorréfaction au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Depuis 2005, elle offre aux citoyens des produits équitables et de consommation responsable, en plus de sensibiliser la population aux principes et aux valeurs qui s’y rattachent.

Le Café Cambio est un lieu qui rassemble. Ce n’est pas un café, c’est une communauté, dépeint la coordonnatrice générale de la coopérative, Stéphanie Duval.

Une femme se trouve dans une salle renfermant de nombreuses boîtes.

Stéphanie Duval est associée au Café Cambio depuis longtemps.

Photo : Radio-Canada

Tout près de là, l'entreprise Arvida Roasting Company a vu le jour en 2019. Les deux couples copropriétaires ont choisi, avec leur nom d’entreprise, de faire un clin d’oeil à cette communauté ouvrière où ils ont presque tous grandi. C’est après avoir visité des fermes et des caféières un peu partout à travers le monde qu’ils ont décidé de se lancer dans cette aventure.

Un homme et une femme sont assis sur des poches de café.

Vincent Lessard et Celia Meighen McLean torréfient du café depuis un an pour l'entreprise Arvida Roasting Company

Photo : Radio-Canada

Un caféier, ça fait de petites fleurs blanches qui sentent un peu le jasmin. C'est vraiment merveilleux comme senteur. C'est la plus belle chose que j'ai jamais sentie, décrit Celia Meighen McLean avec des étoiles dans les yeux.

Une fleur blanche pousse dans un arbuste

Le caféier fait des fleurs blanches qui se transformeront en fruits.

Photo : avec l'autorisation d'Arvida Roasting Company

La provenance du grain de café

Ces petites fleurs blanches qu’ont pu admirer Celia Meighen McLean et son conjoint, Vincent Lessard, poussent dans des arbustes appelés les caféiers. On les retrouve dans des pays d’Asie, d’Afrique ou encore d’Amérique du Sud qui se situent le long de l’équateur. Après avoir éclos, cette fleur se transforme en une cerise, dont le noyau est le grain de café. En général, on y retrouve deux moitiés qui se font face.

Des cerises se trouvent dans un arbuste.

Ces cerises renferment des grains de café.

Photo : avec l'autorisation d'Arvida Roasting Company

Les éléments qui influencent les arômes et le goût des grains de café sont nombreux. La pluie, l’ensoleillement et la vitesse à laquelle le fruit se développe y jouent notamment un grand rôle, tout comme l’altitude.

On peut faire un parallèle avec le vin. Il y a différents cépages. Un même cépage cultivé dans deux pays va goûter différent. C'est la même chose avec le café.

Vincent Lessard ,Arvida Roasting Company

Chacune des trois microbrûleries visitées mise sur des cafés qui poussent en plus haute altitude, c'est-à-dire des grains de la famille des arabicas.

C’est un café qui va souvent être plus fin et qui va avoir plus de saveurs. Le robusta va souvent être utilisé dans les mélanges pour donner plus de crème quand on fait couler un expresso, explique Stéphanie Duval du Café Cambio.

Celia Meighen McLean trie des grains de café.

Lors d’un séjour au Nicaragua, Celia Meighen McLean a trié les grains afin de retirer ceux qui étaient imparfaits.

Photo : avec l'autorisation d'Arvida Roasting Company

Peu importe la famille de café, les producteurs ont du pain sur la planche. Le travail qu’ils effectuent avant l’exportation de leur produit est colossal. Les producteurs doivent cueillir les cerises et les dépulper, puis faire fermenter les grains avant de les traiter.

Chaque pays a des histoires par rapport au café. Par exemple, le café Moussan Malabar de l’Inde est caramélisé et un peu salin. C’est que les grains sèchent sur le bord de la mer pendant la mousson, relate Steeve Hudon du Café Chaga Boréal

L’art de la microtorréfaction

Les grains de café verts atterrissent dans les microbrûleries dans d’énormes poches de jute. C’est à ce moment que le microtorréfacteur entre en jeu. Il démarre son engin et entame le processus de cuisson des grains de café. Dès lors, rien n’est laissé au hasard.

Un homme se trouve devant son torréfacteur.

Rien n’est laissé au hasard dans la microtorréfaction.

Photo : Radio-Canada

Il faut réfléchir à la température d'entrée du café dans le torréfacteur. On va essayer d'évaluer si le café du Pérou est meilleur torréfié plus pâle ou un peu plus foncé, raconte Stéphanie Duval du Café Cambio

Les tests de goût sont l’une des premières étapes de la microtorréfaction.

On va torréfier des échantillons pour établir le profil de goût désiré pour un café . Ces tests permettent de découvrir à quelle température doivent être retirés les grains pour qu’en ressorte le plus de saveur possible, renchérit Vincent Lessard d’Arvida Roasting Company

Il n’y a pas de bon ou de mauvais café. Ça dépend de ce que les gens recherchent.

Celia Leghan McLean d’Arvida Roasting Company

C’est la température à laquelle les microtorréfacteurs vont sortir les grains de l’appareil qui en modifiera les saveurs.

Il va y avoir une différence très marquée entre un café qui sort à 223 degrés Celsius ou à 226 degrés Celsius , affirme Stéphanie Duval du Café Cambio.

Un homme se trouve devant son torréfacteur

Steeve Hudon est l’un des seuls microtorréfacteurs au Québec à utiliser un torréfacteur électrique.

Photo : Radio-Canada

Pour préserver les saveurs plus fruitées, on pousse moins la torréfaction. Quand un café est corsé, on pousse un peu plus la cuisson, explique Steeve Hudon du Café Chaga Boréal.

Le craquement des grains

Une fois que le type de torréfaction est déterminé, il est temps de verser les grains de café dans le torréfacteur. Les grains parlent constamment pendant la torréfaction , soutient Steeve Hudon du Café Chaga Boréal.

Il faut tendre l’oreille : lorsqu’ils atteignent un certain degré, les grains craquent. Jusqu'à deux types de craquements sont audibles au cours d’un cycle de cuisson. Le premier crac est le grain pop up, comme un pop-corn. Le deuxième crac est différent, le grain crépite, décrit Steeve Hudon.

Des grains sortent d'un torréfacteur

Le refroidissement des grains de café est une étape cruciale dans la microtorréfaction.

Photo : Radio-Canada

Ces craquements ne sont pas à prendre à la légère, ils sont des moments-clés dans la cuisson. Ils jouent un rôle dans le type de torréfaction désiré. Le premier craquement indique aussi que les grains peuvent maintenant être consommés.

Si on désire une torréfaction très, très pâle, on pourrait sortir le café et le déguster dès qu'on entend les premiers craquements. À partir du deuxième crac, on parle d'un café noir, explique Vincent Lessard d’Arvida Roasting Company.

Le café corsé, apprécié de nombreux Québécois, se retrouve donc après le second craquement des grains de café.

Du café coule dans une tasse.

Le café est l’une des boissons les plus consommées au monde.

Photo : Radio-Canada

Le refroidissement des grains

Après avoir passé entre 11 et 15 minutes dans le torréfacteur, les grains sont cuits. Ils ont alors perdu leur couleur verte pour se décliner en différentes teintes de blond, de brun ou de noir.

Survient alors une autre étape cruciale de la microtorréfaction : le refroidissement des grains.

Plus un café refroidit rapidement, meilleur il est , soutient Steeve Hudon du Café Chaga Boréal.

Il faut que le café refroidisse le plus rapidement possible afin d’éviter qu’il continue à se développer, ajoute Vincent Lessard d’Arvida Roasting Company.

Une femme prend un autocollant.

Éliane Carrier du Café Cambio met la touche finale à la chaîne de transformation du café en préparant les sacs et en les remplissant de grains.

Photo : Radio-Canada

Le résultat d’un travail acharné

Dans ces sacs de café, on retrouve bien plus que des grains. Au-delà du travail minutieux de la cuisson, les microtorréfacteurs rencontrés soulignent le travail extraordinaire des producteurs de café.

Quand on prend conscience de tous les efforts de la semence d’un grain dans la terre jusqu’au moment où ça arrive au Québec, où on le torréfie et où on le transforme, on ne jette plus jamais une tasse de café froid , témoigne Stéphanie Duval du Café Cambio.

En se basant sur leurs propres séjours sur des caféières, les copropriétaires d’Arvida Roasting Company souhaitent faire vivre cette expérience aux consommateurs à travers la microtorréfaction.

C'est super important que l’industrie du café ne devienne pas sans nom et sans visage. Quand on connaît l'origine des grains et les gens qui sont derrière, le café a un autre goût.

Celia Meighen McLean, d'Arvida Roasting Company
Une femme tient un café entre ses mains.

Les employés du Café Cambio servent les clients avec le sourire.

Photo : Radio-Canada

Un café au lait repose sur un comptoir.

Après un long chemin et de nombreuses étapes de transformation, le café est fin prêt à être bu.

Photo : Radio-Canada

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