•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
chronique

Engouement pour le bouton de marguerite

Les boutons de marguerite, cueillette et utilisation

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Chaque printemps, le bouton de fleur de marguerite se faufile entre les doigts des curieux qui ont le désir de mettre en valeur le vaste territoire comestible du Québec.

Moins salée que la version européenne de la fleur du câprier — un condiment phare de la cuisine méditerranéenne et facilement accessible en épicerie —, la câpre de bouton de la marguerite se faufile de plus belle dans l’assiette des Québécois.

Une cueilleuse accompagnée de son chien dans un champ.

Karyne Guillemette cueille la marguerite en compagnie de son chien, Sunny.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dégusté fraîchement cueilli, ce petit pois vert à l’enveloppe tigrée est croquant, poivré et légèrement floral, avec une délicate amertume en fin de bouche.

C’est vraiment aligné avec la philosophie de la dernière génération de chefs qui préfèrent mettre en valeur les produits locaux que des produits qui ne viennent pas d’ici, explique la cueilleuse Karyne Guillemette, propriétaire de l’entreprise La conserverie sauvage.

C’est un produit accessible qui n’est pas fragile. On en a en abondance, donc pourquoi pas l'utiliser?

Karyne Guillemette, cueilleuse et propriétaire de La conserverie sauvage.

Karyne cueille les boutons un par un avant qu’ils ne deviennent des fleurs. Elle s’agenouille dans les champs très tôt le matin et peut compter près d’une heure de travail pour environ de 250 ml de boutons.

Un bouton de marguerite.

Un minuscule bouton de marguerite dans un champ de l'île d'Orléans

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

C’est un travail exténuant qui vaut son pesant d’or, car un litre de boutons de marguerite fraîchement cueillis peut lui rapporter près de 75 $. Pour un litre de boutons, elle investit cinq heures de travail. Celle qui travaille à temps plein comme représentante pour une compagnie de distribution de produits de la mer cueille surtout par passion.

Je ne le fais pas pour l’argent, mais pour le plaisir que ça me procure d’être en nature, souligne-t-elle.

Karyne travaille tout de même en étroite collaboration avec des restaurants gastronomiques de renom de la région de Québec afin de les fournir en produits sauvages comestibles.

Trois femmes cueillent des marguerites.

Karyne cueille des boutons de marguerite en compagnie de la cheffe Véronique Arial, du restaurant La Goéliche, et de Judith, une collègue en cuisine.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Délicatesse gastronomique

Disponible en abondance dans les champs du Québec, la marguerite — du bouton à la feuille, en passant par les pétales — est considérée par le chef du restaurant Tanière, à Québec, comme un ingrédient clé de la nouvelle identité culinaire québécoise. François-Emmanuel Nicol travaille en étroite collaboration avec Karyne, qui lui cueille des ingrédients sur mesure.

Elle nous donne accès à des boutons de marguerite frais, se réjouit-il. Un bouton de marguerite qui a été cueilli à la maison par quelqu’un qu’on connaît tout près d’ici, c’est le luxe dans l’assiette.

Des boutons de marguerite sur la braise.

Le chef François-Emmanuel Nicol fait griller ses boutons sur la braise.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Ils sont là en abondance et ils sont faciles à maîtriser. Il n’y a pas de raison qu’on fasse venir des câpres de la Sicile quand on a ça ici. Il faut simplement que ça devienne une habitude et les marchés vont se développer autour de ça.

François-Emmanuel Nicol, chef copropriétaire du restaurant Tanière

Afin de sublimer et de respecter le produit, le chef Nicol utilise un barbecue de charbon de bois de bois d’érable. Il arrose les boutons d’un peu d’huile de canola et d'une pincée de sel, puis les fait griller dans un tamis en fer directement sur la braise.

Un morceau de poisson et des boutons de marguerite.

Flétan de la Côte-Nord et marguerite

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dégusté fraîchement cueilli, ce petit pois vert tigré de noir est croquant, poivré et légèrement floral, avec une délicate amertume en fin de bouche.

Le chef Nicol accompagne les boutons avec un beau morceau de flétan, un poisson à chair blanche de saison pêché sur la Côte-Nord qui, lui aussi, témoigne de la beauté dont regorge notre vaste territoire comestible.

Née par hasard il y a 20 ans

C’est lors d’un souper entre amis voilà plus de 20 ans que Gérard Le Gal, copropriétaire de l’entreprise Gourmet Sauvage, à Saint-Faustin-Lac-Carré, a inventé la câpre de bouton de marguerite.

Sa fille Ariane Paré-Le Gal me raconte que son père a servi un repas sauvage a des amis et qu'il cherchait un légume d’accompagnement. Il a vu les boutons de marguerite et s’est dit qu’il allait faire comme des petits pois avec. Au service, un de ses invités a dit : Tiens! Des câpres! Le bouton de marguerite en câpre est né à partir de ce moment-là.

L’entreprise commercialise des câpres de boutons de marguerite en saumure depuis un peu plus de 10 ans maintenant.

Vos commentaires

Veuillez noter que Radio-Canada ne cautionne pas les opinions exprimées. Vos commentaires seront modérés, et publiés s’ils respectent la nétiquette. Bonne discussion !

Québec

Alimentation