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Le montréalais Francis Blais remporte Top Chef Canada

Francis Blais remporte la 8e saison de Top Chef Canada.

Le chef Francis Blais est le premier québécois à remporter Top Chef Canada.

Photo : Radio-Canada / Jeremi Dionne

Le chef de cuisine du restaurant Le Mousso, Francis Blais, remporte la 8e saison de Top Chef Canada. Il devient le premier québécois à remporter la compétition de cuisine la plus en vue au pays. Ce défi de taille fut relevé avec brio par le Montréalais grâce à un menu mettant en valeur des fruits de mer des Maritimes, sa passion sans borne pour la fermentation des aliments et le pigeon.

Lorsque Francis Blais parle de son menu réalisé pour la finale du concours télévisé qu’il vient tout juste de remporter, il souligne d’emblée le travail des pêcheurs des Maritimes. On reconnaît tout de suite le respect qu’il accorde à ses produits, une qualité qui est reconnue chez beaucoup de grands chefs.

Les fruits de mer de la côte est sont pour moi les meilleurs au monde, lance Francis sans aucune hésitation. On n’a rien à envier à ce qui se passe dans le nord de l’Europe. J’adore les mettre en valeur et c’est pour ça que je les ai utilisés.

Au-delà d’impressionner les juges, je voulais que les gens qui écoutent l’émission sachent que je suis un cuisiner qui a travaillé fort pour me rendre là et ce plat rendait hommage à tout ce travail-là.

Francis Blais, grand gagnant de la 8e saison de Top Chef Canada

Francis a appris à explorer et développer ses techniques avec les produits de la mer dans le deux étoiles Michelin Kadeau, à Copenhague. C’est de là qu’il a puisé ses inspirations pour la mise en bouche qui a séduit les juges : bouillon de tomates à l'huile de céleri, tomates séchées et tarte aux palourdes avec garum de palourde et huile de rose.

Le garum de palourdes est un des ingrédients secrets qui a certainement permis à Francis de séduire les juges.

Les chefs Antonin Mousseau-Rivard et Francis Blais.

Les chefs Antonin Mousseau-Rivard et Francis Blais

Photo : instagram.com/lemousso / courtoisie

Francis oeuvre depuis quelques années aux côtés du chef de renom Antonin Mousso-Rivard, dont la cuisine est marquée par l’utilisation du garum, un liquide de fermentation de poisson tout droit sorti de la Grèce antique, afin de rendre les aliments savoureux. On reconnaît son goût comme umami, la cinquième saveur souvent associée à la tomate et au fromage parmesan.

Dans cet établissement de la rue Ontario à Montréal, reconnu comme un des meilleurs restaurants au Canada, il n’y a pas de fleur de sel pour rehausser le goût des aliments, que des garums.

En utilisant le garum de palourde, il a canalisé Le Mousso et mis de l’avant sa personnalité en cuisine. Audacieux, mais incroyablement gagnant pour un compétiteur qui cherche à tout point à se démarquer.

Francis Blais oeuvre dans les cuisines du restaurant Le Mousso sur la rue Ontario à Montréal.

Francis Blais oeuvre dans les cuisines du restaurant Le Mousso sur la rue Ontario à Montréal.

Photo : Radio-Canada / Jeremi Dionne

Le plat qui a toutefois séduit les juges et couronné Francis Blais comme vainqueur de la 8e saison de Top Chef Canada est le pigeon, une volaille à la chair fragile qui ne pardonne pas, précise Francis. C’est avec ce plat où j’ai voulu démontrer tout mon savoir-faire.

Servi dans un phitivier, un gâteau feuilleté à base d’amande, il a utilisé la poitrine de pigeon avec du foie gras et enveloppé le tout d'épinards. On pouvait entendre holly wow et it was perfection du juge en chef de la compétition, Marc McEwan, lors de la dégustation du plat.

Top Chef, tu sors de ta zone de confort en tout temps et ça te fait évoluer. Comme humain, tu apprends sur toi-même […] à développer ton sens de l’urgence en cuisine et ta créativité.

Francis Blais, gagnant de la 8e saison de Top Chef Canada

Pour le cuisiner, cette expérience lui a permis de mettre les pendules à l’heure quant à son talent en cuisine, mais aussi de maîtriser ses émotions pendant les « moments de panique » lors des coups de feu en cuisine. Un apprentissage qu’il entend partager avec ses collègues en cuisine.

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