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Réouverture des restaurants : hausse des prix à l’horizon?

Personnes attablées dans un restaurant.

Les restaurants peuvent ouvrir à 50% de leur capacité, en Colombie-Britannique.

Photo : Facebook/The Marc

La reprise du service aux tables, dans des restaurants qui ne peuvent être remplis à plus de 50 % de leur capacité, a débuté cette semaine en Colombie-Britannique. Loin d’être optimale pour les restaurateurs, qui opèrent souvent avec de minces marges de profit, cette solution pour réduire les risques de transmission du coronavirus pourrait-elle mener à une hausse des prix?

Il n’y a pas de consensus de nos membres sur cette question-là, dit le vice-président des Affaires fédérales et du Québec de l’organisation Restaurants Canada, David Lefebvre.

Des gens disent qu’ils vont augmenter les prix parce qu’il y aura moins de clients, d’autres que ça va baisser parce qu’il va falloir attirer une nouvelle clientèle, ajoute-t-il.

Chose certaine, l’impact de l'ordonnance de la santé publique provinciale qui limite à 50 % de la capacité des salles le nombre de clients pouvant se faire servir en même temps et qui exige l’espacement des tables d’au moins deux mètres fera mal à beaucoup de restaurateurs.

Pour être en bonne santé financière et prospérer, il faut qu’on puisse tirer profit du nombre de pieds carrés que nous louons depuis quelques années, explique le directeur des opérations de la chaîne de resto-bar Earls, basée à Vancouver. Nous devons vraiment nous rendre de 75 à 100% de notre capacité.

Le professeur en distribution et politique agroalimentaire à l'Université Dalhousie, Sylvain Charlebois, ne croit pas que la plupart des restaurants opteront pour un menu plus cher qu’avant la crise, du moins temporairement.

Beaucoup de restaurateurs vont se battre un peu, avance-t-il. Il risque même d’y avoir une guerre des prix au début, cet été ou cet automne, pour simplement nous ravoir, nous réinviter en salle.

Il risque d’y avoir une petite guerre, de survie, finalement.

Sylvain Charlebois

Un prix plus abordable

C’est le pari fait par le restaurant haut de gamme St-Lawrence, à Vancouver, qui reprendra le service aux tables dans la semaine du 25 mai.

J'ai décidé d'offrir un prix qui est plus abordable qu’avant, indique le chef propriétaire, Jean-Christophe Poirier, en entrevue à l’émission Phare Ouest.

Cependant, il a choisi de revoir l’offre proposée à ses clients. Ce sera désormais une table d’hôte à prix fixe, payable en avance, pour minimiser les pertes d’aliments, simplifier la planification et éviter les coûts associés à l’annulation d’une réservation.

En espérant que les gens vont vraiment profiter de leur expérience, qu'ils vont acheter du vin, peut-être un apéritif, un digestif, vraiment se lancer dans l’expérience qu’est la cuisine française, dit-il.

Jean-Christophe Poirier debout dans la salle à manger de son restaurant St. Lawrence

Jean-Christophe Poirier est chef propriétaire du restaurant St. Lawrence, à Vancouver.

Photo : Radio-Canada / Alexandre Lamic

Parallèlement à cette reprise de service, le St-Lawrence continuera à proposer des plats à emporter, un ajout instauré par son propriétaire peu après avoir été forcé de fermer.

Selon David Lefebvre, de Restaurants Canada, près de la moitié des restaurants au pays ont pris cette décision de continuer à faire fonctionner la cuisine pour offrir de la nourriture à livrer ou emporter.

Une aide cruciale des gouvernements

Un choix rendu possible entre autres par la subvention salariale du gouvernement fédéral, qui offre de payer à la place de l’employeur jusqu’à 75 % du salaire des employés réengagés, jusqu’au mois d’août.

C’est un peu ça qui [nous] fait fonctionner en ce moment, reconnaît Jean-Christophe Poirier. 50 % de capacité, ça fait mal, mais c’est hors de notre contrôle, il faut vraiment l’appliquer.

David Lefebvre souligne que ces règles imposées par la santé publique se veulent évolutives, et il espère que la limitation du nombre de personnes dans les restaurants changera dans le temps. Sinon, il se fait peu d’illusions : De penser que l’ensemble du secteur de la restauration peut être viable en restant ouvert à 50 %, c’est irréaliste.

Pour Jean-Christophe Poirier, ce sont ultimement les consommateurs qui détermineront qui survivra à la crise.

Ça va venir du client, il faut vraiment qu’il [soutienne] son restaurant favori, dit-il.

Notre dossier COVID-19 : ce qu'il faut savoir

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