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Rester fermés : une recette plus viable pour certains restaurateurs

Des tasses de café et un comptoir de restaurant.

Chez Promenade Café and Wine, la grande salle qui accueille d'ordinaire des clients est vide depuis le 18 mars dernier.

Photo : Radio-Canada / Trevor Lyons

Radio-Canada

Services de livraison et de vente à emporter, ouverture des terrasses : certains restaurateurs suivent la marche progressive de la relance de l’économie manitobaine. D’autres, en revanche, estiment que la rentabilité de ces opérations reste trop faible.

18 mars 2020 : c’est la date qu’affiche un petit calendrier de bois sur l'un des comptoirs du restaurant Promenade Café and Wine, situé à l’entrée ouest du boulevard Provencher, dans le quartier de Saint-Boniface.

C’est comme si le temps s’était arrêté depuis l'apparition des premiers cas de la COVID-19 dans la province, dans cette salle à manger souvent bondée les fins de semaine.

Nous avons pris la décision de fermer notre restaurant dès qu’il y a eu l’annonce de la propagation du virus dans la province, explique Shawn Brandson, propriétaire du restaurant depuis 2011.

Depuis, plus aucun plat n’est sorti de la cuisine : ni pour être livré, ni à emporter et encore moins pour être servi à des clients assis sur la terrasse qui longe l’avenue Taché.

La terrasse, une marge restreinte

Depuis la semaine dernière, la province autorise les restaurateurs à rouvrir leur terrasse. Ils peuvent y accueillir la moitié de leur capacité, mais doivent garder leur salle à dîner intérieure fermée. Shawn Brandson, lui, n’a pas souhaité rouvrir.

Cela veut dire que, avec nos employés, nous pouvons ouvrir notre terrasse pour seulement 12 personnes. Cela n’a aucun sens pour nous… Sans compter que, lors de journées pluvieuses, il faudrait renvoyer les employés… Pour nous, cela voudrait probablement dire perdre 3000 $ supplémentaires, juste en ouvrant le restaurant, détaille le propriétaire de Promenade Café and Wine.

Le propriétaire du restaurant Promenade Café and Wine.

Le propriétaire de Promenade Café and Wine a mis à pied, de façon temporaire, ses 35 employés et espère pouvoir tous les réembaucher quand l'établissement ouvrira de nouveau.

Photo : Radio-Canada / Trevor Lyons

D’après ses calculs, le restaurant perd entre 8000 et 9000 $ par mois depuis le début de la pandémie. Installer sa terrasse ne générerait pas assez de recettes. La livraison n’est pas non plus une solution à ses yeux, puisque les services de livraison lui coûtent trop cher.

Ces services de livraison prennent de 20 à 25 % de commission sur la commande. Mais nous voulons servir des mets de qualité à des prix raisonnables et donc, ce n’est pas jouable de fonctionner de cette manière avec les marges dont nous disposons, indique Shawn Brandson.

Livrer et à emporter : à quel prix?

À l'hôtel Norwood, Jane Snow, qui est responsable du resto Pauline Bistro et du pub The Wood Tavern, abonde dans son sens.

Situés sur la rue Marion, le restaurant et le pub récemment rénovés ont dû garder leurs portes closes depuis le début de la pandémie.

Pour nous, quand on regarde notre modèle d’affaires et notre budget, ce n’est pas faisable de nous maintenir à flot en ayant ce service de livraison et de ventes à emporter. Cela ne serait pas suffisant pour les coûts engendrés.

Jane Snow, directrice de l'hôtel Norwood

Entre les frais engendrés par une réouverture de la cuisine, le rappel d’une partie des employés et l’incertitude d’avoir des commandes suffisantes, la direction a choisi de laisser fermés ses lieux de restauration pour le moment.

L'intérieur de The Wood Tavern.

La salle vide de The Wood Tavern, un établissement rénové et réouvert en fin d'année dernière.

Photo : Radio-Canada / Trevor Lyons

C’est aussi difficile de prévoir en termes de nourriture pour être sûr de ne pas en perdre et de ne pas la gâcher, ajoute Jane Snow.

Plus viable de rester fermés

L’association manitobaine des restaurateurs et des services de nourriture mène en ce moment un sondage auprès de ses 400 membres pour faire le point sur la situation, pendant la première phase de cette réouverture de l’économie.

D’après les résultats, 20 % des membres ont choisi de fermer complètement leurs portes de manière temporaire et ne proposent pas d’autres services.

La principale raison est que, sans outil de livraison mis en place avant la pandémie, c’est difficile de le mettre en place pendant, analyse le directeur général de l’association, Shaun Jeffrey.

De nombreux restaurants ont décidé de rester fermés, car c’est plus viable pour eux.

Shaun Jeffrey, directeur général de l’association manitobaine des restaurateurs et des services de nourriture.

D’après ces chiffres, seulement la moitié des membres de l’association qui sont en possession d’une terrasse ont décidé de l’ouvrir.

Notre industrie est une industrie qui fait peu de marges. Donc, une source de revenus telle que la livraison ou même un service en terrasse, c’est une toute petite portion du revenu des restaurateurs en temps normal… Il leur faut vraiment bien calculer leurs coûts pour savoir si leur niveau d’activité sera suffisant, continue Shaun Jeffrey.

Pour les restaurateurs rencontrés, la seule option pour retrouver un niveau d’activité suffisant sera de rétablir l'ensemble de leurs services : salles à dîner, terrasses, etc. Ils espèrent pouvoir le faire dès les premiers jours de l’été, et ce, même en aménageant leur espace de restauration et leurs horaires.

Notre dossier COVID-19 : les services ouverts ou fermés dans votre région

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