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Déconfinement : les restaurants français devront attendre

Alors que les transports, les écoles et les commerces se préparent au déconfinement progressif, les cafés, bars et restaurants de France devront faire preuve de patience. Pas question pour l'instant de permettre à ces établissements de recommencer à accueillir des clients à leurs tables. Si certains cherchent à se réinventer dans la foulée, beaucoup s'inquiètent de ce que leur réserve l'avenir.

Il discute à travers une fenêtre avec une cliente.

Le chef Stéphane Jégo à Paris sert des plats à emporter à ses clients.

Photo : Radio-Canada / Marie-Eve Bédard

Les cuisses de lapin mijotent sur une douce flamme, le bœuf confit dégage un arôme réconfortant. Ça faisait des semaines que la cuisine de l’Ami Jean, le restaurant du chef propriétaire Stéphane Jégo à Paris, n’avait pas été aussi invitante.

Ça nous a fait tout un choc. Tout d’un coup, il a fallu fermer en moins de 24 heures.

Stéphane Jégo

Le choc du confinement a fini par passer au fil des semaines. Les chaises et les tables de la toute petite salle à manger sont toujours empilées, poussées dans les coins. Mais après plus d’un mois à l’arrêt total, Stéphane Jégo a dépoussiéré ses casseroles.

On fait des plats pour emporter, les légumes, l’épicerie sur commande, on cherche à se diversifier. Mais c’est des métiers qu’on doit apprendre.

Stéphane Jégo, chef propriétaire de l’Ami Jean
Il discute avec une cliente.

La vie du chef Stéphane Jégo a radicalement changé en 24 heures.

Photo : Radio-Canada / Marie-Eve Bédard

Le chef teste différentes formules. Les gens se sont passé le mot dans le quartier et une petite queue de clients se forme sur le trottoir. Mais M. Jégo est loin d’être convaincu que ça puisse être financièrement viable. Il ne se sent pas prêt à rouvrir les portes de son petit restaurant pour autant.

On remet dans nos lieux de vie, du monde, sachant qu’on a un problème par rapport à la proximité dans nos établissements. Nous, ce qu’on craignait dans la majorité de notre profession, c’est de créer une bombe sanitaire. Et ça, on n’avait pas envie d’être responsables d’une deuxième pandémie. Et surtout d’être obligés de refermer et de se remettre en confinement, affirme-t-il.

Il est rassuré que le gouvernement refuse pour le moment de dire quand pourront rouvrir les restaurants, les bars et les cafés. La question sera de nouveau étudiée à la fin du mois de mai. Tant que l’aide financière spéciale octroyée au secteur est maintenue, mieux vaut ne rien bousculer, croit-il.

C’est comme un coma artificiel. On a eu la chance d’avoir des mesures exceptionnelles comme le chômage partiel, etc., etc.

Stéphane Jégo, chef propriétaire de l’Ami Jean
Il est derrière un bar.

Alain Fontaine représente les maîtres restaurateurs de France qui ont subi un dur coup avec la pandémie.

Photo : Radio-Canada / Marie-Eve Bédard

On est comme on dit sur des charbons ardents, quoi.

Alain Fontaine, Association des maîtres restaurateurs

Alain Fontaine, un maître restaurateur, est président de l’Association des maîtres restaurateurs de France. Il croit que certains établissements pourraient rouvrir leurs portes de façon sécuritaire dès maintenant. Les grands restaurants, ces fameux étoilés, et des plus grandes salles comme la sienne.

Mais beaucoup, quelle que soit la date, ne pourront pas survivre, selon lui.

Est-ce qu’on est prêts, nous? Si je retire une table, je divise en deux ma salle. Donc déjà, il y aura moins d’ambiance, mais on peut le faire, j’ai une grande salle. Mais pensez qu’à des bistrots où c’est 30 couverts. Donc si vous enlevez 15 couverts à ces 30 couverts, le modèle économique ne fonctionne pas, dit Alain Fontaine.

Il souhaite que les restaurants puissent ouvrir à leur rythme en conservant l’aide financière du gouvernement jusqu’à ce qu’ils soient remis sur les rails, du moins jusqu’à la fin de l’année.

Outre le chômage partiel pour leurs employés, les restaurateurs peuvent se prévaloir d’un montant octroyé par un fonds de solidarité s’ils remplissent certains critères. Pour les autres, l’État garantit les emprunts auprès des banques.

Il prépare un café.

Alain Fontaine s'inquiète pour la survie financière de ses collègues.

Photo : Radio-Canada / Marie-Eve Bédard

Il y a beaucoup d’entre nous qui ne pourrons pas survivre. Jusqu’à 18 000. Les prédictions les plus sombres des experts parlent de 40 % de restaurants qui ne rouvriront jamais, relate M. Fontaine.

Grégory Poitier passe le confinement à sabler et à vernir la devanture de son restaurant, le Petit Rétro. Il lui refait une beauté malgré la peur au ventre de ne jamais revoir les clients se masser à ses tables.

C’est une question intime. Si vous me demandez combien de temps je peux encore nourrir mes enfants. Je peux tenir très peu de temps. Nos trésoreries sont presque vides. Après les gilets jaunes, les grèves et maintenant la COVID, on n’a pas de réserves. On est presque obligés de faire l’autruche. Je ne sais pas. En tout cas, très, très peu.

Grégory Poitier, Le Petit Rétro

L’établissement de M. Poitier a ouvert ses portes en 1904. Lui aussi pense se réinventer pour survivre, et vite.

Chez lui, c’est beaucoup plus qu’un bon plat chaud qu’on vient chercher. Ce qu’il a à offrir se place difficilement dans un contenant de plastique.

C’est une ambiance, une atmosphère. On a un hymne qu’on fait jouer tous les soirs. Ça s’appelle les temps d’avant. On a peut-être été prémonitoires.

Grégory Poitier, Le Petit Rétro

Je suis le passeur. Nous sommes ouverts depuis 1904 et l’idée que je pourrais être celui qui n’arrive pas à sauver l’établissement qui a connu des crises, des guerres, mais qui a toujours été là, ça me tient éveillé la nuit. Je suis taraudé par ce mal et ce virus, affirme Grégory Poitier.

Alain Fontaine ne dort pas beaucoup mieux. Il ne descend plus aux cuisines. Il n’a pas le courage d’y mettre les pieds. Les pertes pour lui comme pour tant d’autres sont loin de se résumer à un simple calcul comptable.

La grande marquise rouge du restaurant

Le Fouquet's, un autre lieu de la gastronomie française directement touché par la COVID-19.

Photo : Radio-Canada / Marie-Eve Bédard

Dans ce confinement général, il y a l’acteur principal, et je voudrais bien qu’on ne le soit plus, les lieux de partage. Les lieux de vivre ensemble, cet art de vivre que nous avons que sont les bars, les cafés, les restaurants. Alors, moi je veux laisser à mes enfants ça. Je ne veux pas leur laisser la peine que j’ai que mon restaurant soit fermé. Je ne vais pas leur laisser le licenciement que je vais devoir faire pour certains de mes employés. Je vais leur laisser : "On a connu cette cochonnerie de virus et on a tenu bon et on a sauvé des vies", confie Alain Fontaine.

La gorge du restaurateur se noue sur ces dernières paroles. Après une pause, il partage une autre angoisse qui l’empêche de fermer l’œil. Quand le moment sera venu de redémarrer les fourneaux, les Français seront-ils au rendez-vous?

Le soir où tout se termine, il faut que toutes les cloches des églises sonnent. Que la peur soit derrière nous. Je comprends la peur aujourd’hui, mais il faut que le peuple ne nous oublie pas. On a été là pour eux. Et j’espère qu’ils seront là pour nous. On a besoin d’eux.

Alain Fontaine, Association des maîtres restaurateurs

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