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Fabrication de levure : les usines mettent les bouchées doubles

Les employés des usines québécoises de fabrication de levure font des heures supplémentaires pour répondre à la demande grandissante des consommateurs.

Un pain fait maison sur une table.

Les Québécois redécouvrent les plaisirs du pain fait maison en ces temps de pandémie. Mais les stocks de levure et de farine ne suivent pas.

Photo : Radio-Canada / Éric Maillet

Radio-Canada

L’engouement des Québécois pour la fabrication du pain maison ne s’estompe pas. De telle sorte que, depuis le début du confinement, la demande pour les sacs de farine a explosé, au même titre que celle pour la levure. Résultat : ces produits sont devenus des denrées rares dans les grandes surfaces de la province.

Coincées à la maison en cette période de distanciation sociale, stimulées par la promesse de l'autosuffisance, mais aussi par les médias sociaux, des légions de boulangers en herbe s'efforcent de faire des pains faits maison. Pour y parvenir, la levure demeure l'ingrédient indispensable.

Et avec ce regain d’intérêt, les stocks et les rayons n'ont pas mis longtemps à se vider : du jamais-vu dans ce secteur industriel.

Mais il n'y a pas pénurie de levure pour autant : les usines de Montréal fonctionnent à plein régime. Ces dernières semaines, la capacité de production est passée de 70 % à 100 %, selon les acteurs du milieu.

Ricardo manipule de la pâte à pain dans une grande casserole en fonte, sur son comptoir de cuisine.

De grands chefs comme Ricardo proposent des recettes et participent à la popularité du pain fait maison.

Photo : Ricardo/Facebook

Production 24 heures sur 24

Partout en Amérique du Nord, la levure en sachet que l'on retrouve sous la marque Fleichsmann's provient de l'usine AB Mauri de LaSalle, à Montréal.

L'entreprise, qui est également l'un des plus grands fabricants de levure au monde, a dû s'adapter rapidement et même demander à plusieurs membres du personnel d'annuler leurs congés. Beaucoup d'entre eux font des heures supplémentaires, explique le directeur de l'usine montréalaise, Charles-André Taché.

Nous produisons ici 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, et nous expédions des milliers et des milliers de caisses chaque jour. Mais il semble que la demande soit énorme en ce moment.

Charles-André Taché, directeur d'usine, AB Mauri Canada Lté

Le directeur explique entre autres que l'entreprise a commencé à voir le nombre de commandes augmenter de façon exponentielle à partir de la mi-mars, peu après l'annonce des mesures de confinement.

Selon lui, ces mesures ont provoqué une panique dans les achats de produits d'épicerie, surtout pour les produits secs comme la farine et la levure.

C'est arrivé tout d'un coup. On a liquidé tous nos inventaires, on n'a pas arrêté de produire et d'augmenter la cadence. Mais c'est juste que ça prend un bout de temps entre la production et le réapprovisionnement de l'épicerie.

Charles-André Taché, directeur d'usine, AB Mauri Canada Lté

Une fabrication délicate

L'un des défis est que le procédé derrière la fabrication de la levure ne peut être précipité. En effet, la levure est un organisme unicellulaire qui se multiplie en utilisant sucre et amidon, se transforme en alcool puis en dioxyde de carbone pour faire lever le pain.

En raison de ce procédé délicat de fermentation, les réseaux de distribution n'ont donc pas eu le temps de s'ajuster immédiatement à un rythme plus élevé de production.

Il faut trois ou quatre heures pour transformer une cellule en deux, et trois ou quatre autres heures pour obtenir quatre cellules, précise M. Taché.

À l'usine, on commence avec une quantité de levure de la taille de la pointe d'un stylo, et au bout d'une semaine, nous finissons avec environ 400 000 litres de cette levure.

Charles-André Taché

Mais pour ne pas laisser leurs rayons vides, certains détaillants ont plutôt cherché d'autres fournisseurs.

Nouveau joueur sur le marché

Jacinthe Côté est directrice de gestion de produits chez Lallemand Boulangerie, dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve. Il y a peu de temps encore, son entreprise fabriquait de la levure destinée exclusivement aux boulangeries et à l'exportation. Mais elle a finalement été approchée par les détaillants.

On a eu des appels de détaillants qui cherchaient désespérément des façons d'offrir de la levure à leurs consommateurs. Alors on leur a proposé nos grands formats d'emballage. [...] Avec un sac, on a de la levure pour une centaine de recettes de pain.

Jacinthe Côté, directrice de produit, Lallemand Boulangerie

Habituée à fabriquer des paquets de levure de 450 ou 500 grammes – alors que l’usine AB Mauri propose des sachets individuels ne dépassant pas les 15 grammes –, l'entreprise entrevoit la possibilité d'un nouveau marché auprès de ces consommateurs québécois.

Si cet engouement perdure dans le temps, ce serait vraiment intéressant pour les consommateurs de savoir qu'on peut se procurer de la levure fraîche et locale, croit Mme Côté.

La directrice indique également que son entreprise a assez de levure pour approvisionner le marché des détaillants s’ils continuent d’accepter leur grand format.

Avec les informations de Carla Oliveira et de CBC

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