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chronique

Du blé dur dangereux? Démêler le vrai du faux

On voit des épis de blé à maturité, en gros plan, dans un champ.

Des épis de blé à maturité

Photo : iStock

Les médias sociaux compliquent déjà notre tâche de démêler le vrai du faux au sujet de la pandémie du coronavirus. Imaginez que s'y ajoutent des inquiétudes sur les aliments vendus dans nos épiceries. Je redoute un cocktail plus inquiétant encore.

C'est en tout cas ce que je crois, à la lumière d'une panique qui s'est emballée, cette semaine, chez des consommateurs de farine de blé dur.

Je ne m'attendais pas à celle-là, moi qui ai adopté le blé dur en remplacement du maïs ou du manioc, des céréales dont je raffolais pendant mon enfance en Afrique centrale. Mon épouse m'a demandé avec insistance de regarder une vidéo qui faisait le tour du monde.

Je vais te montrer ce qui se passe avec cette farine dont tu ne veux pas te passer, m'a-t-elle dit un jour.

Dans la vidéo, une de nos connaissances essayait de démontrer avec consternation que finalement, les épiceries vendaient un produit menaçant pour notre santé.

Voyez comment cette farine devient une substance élastique quand je la dépose sur le tamis et verse de l'eau froide dessus. Ne devrait-elle pas passer complètement à travers le tamis, comme les farine de maïs ou de manioc?, s'interroge la narratrice, avant d'ajouter: J'en suis dégoûtée. Pour moi, c'en est fini du durum et de ce pas, je vais me débarrasser de ce que j'avais encore en réserve.

Un homme pétrit de la pâte à pain sur un plan de travail enfariné.

Un boulanger fabrique son pain.

Photo : iStock / Zoran Zeremski

Passée au crible du tamis avec de l'eau froide, la farine de durum devient effectivement une pâte ferme et élastique qui me rappelle une pâte prête à aller au four pour être cuite en pain. Cette chimie, je ne l'avais personnellement jamais essayée, mais je n'étais pas trop surpris de pouvoir l'observer.

Une petite vérification sur Internet m'a vite rassuré et j'ai montré ma trouvaille à mon épouse. Nous nous sommes tous les deux calmés.

Si l'apaisement nous a gagnés, le mal était fait. Nous pouvions facilement voir des vidéos, comme celle que nous venions de regarder, se succéder sur nos pages WhatsApp, Facebook et autres, avec leurs lots de colères et de jurons.

Qu'est-ce que le blé dur?

Le blé dur (du latin durum) fait partie des principales cultures céréalières canadiennes.

Au Canada, il sert principalement à la fabrication de semoule utilisée dans les pâtes alimentaires.

En Afrique du Nord, il permet de produire le couscous, le boulghour et des pains traditionnels.

Son grain ambré qui est le plus gros et le plus dur parmi les blés, est riche en protéines. La force de son gluten en fait le blé privilégié des transformateurs pour la préparation de pâtes alimentaires fermes, non collantes et de qualité supérieure. La couleur jaune de son endosperme donne des pâtes alimentaires dorées.

Source : Site Internet de l'Agence canadienne d'inspection des aliments

L'économiste Sylvain Charlebois, directeur du laboratoire de science analytique en agroalimentaire à l'Université Dalhousie à Halifax n'est pas surpris : Chaque jour, cette semaine, j'ai vu une rumeur fausse circuler sur les réseaux sociaux. Il défend la conformité et la bonne qualité du blé dur canadien : Les vertus du blé durum sont quand même reconnues à travers le monde. C'est pour ça que moi, je ne serais pas trop inquiet.

Le scientifique reconnaît néanmoins qu'à l'heure des restrictions et des difficultés d'approvisionnement qu'entraîne la COVID-19, des produits non conformes peuvent se multiplier et la vigilance n'est pas un luxe.

Une femme examine l'étiquette d'une conserve dans une épicerie.

Le nouvel étiquetage canadien des aliments est loin d’être parfait.

Photo : iStock

Santé Canada est au courant de ce genre de problème-là et c'est certain qu'à long terme, les autorités vont vouloir mieux encadrer les règles d'étiquetage pour que le consommateur soit au courant de ce qu'il achète, puisque ce n'est pas évident actuellement, souligne le professeur Charlebois.

Il faut regarder les étiquettes. Si les propriétés du produit ne cadrent pas avec ce qu'il y a sur l'étiquette, vous pouvez écrire à Santé Canada ou à l'Agence canadienne d'inspection sur les aliments (ACIA), conseille-t-il.

L'ACIA réglemente l'étiquetage de produits. Elle a des bureaux partout au pays, incluant en Alberta, ce qui nous permet de soumettre facilement nos inquiétudes. Mais, nous devrions commencer par en parler à l'épicerie qui vend le produit en cause.

Une allée d'épicerie. Au loin, un homme avec son panier regarder les tablettes.

Une allée d'épicerie.

Photo : Radio-Canada / David Bajer

L'épicier a la responsabilité de gérer nos inquiétudes, même si elles ne relèvent que de ce que le professeur Charlebois appelle un risque perçu, particulièrement en contexte actuel de COVID-19.

Tout le monde peut entrer et sortir d'un supermarché. Les gens commencent à s'apercevoir qu'il y a des risques à ce moment-là. Il s'agit de risques perçus et ça, c'est encore plus important. Il faut s'assurer que les gens se sentent à l'aise quand ils visitent un supermarché, conseille l'économiste.

Je crois que les choses sont là bien mises en perspective. Faut-il s'affoler et affoler d'autres pour chaque soupçon sur un produit alimentaire ou à chaque fois que les médias sociaux s'emballent sur ce genre de question?

Je pense qu'après l'émotion légitime face à ce qui nous surprend, la meilleure réaction, surtout en contexte de pandémie, c'est de résister à la tentation de nous transformer rapidement en vulgarisateur scientifique.

À défaut de croire un vendeur, c'est un bon premier pas de nous tourner vers les agences financées par les contribuables et qui ont la responsabilité d'éclairer les citoyens et de veiller sur leur santé.

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