•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Tous les jours, une option sans viande au menu d’une école d’Eastman

Le tofu au beurre et le tofu Général Tao sont les plats végétariens les plus populaires à l'école Val-de-Grâce d'Eastman.

Photo : Radio-Canada / Katy Larouche

Katy Larouche

Adopté il y a un an, le nouveau Guide alimentaire canadien propose de réduire la consommation de viande et de miser sur des produits frais qui sont le moins transformés possible. Ces nouvelles recommandations posent tout un défi, notamment dans les établissements scolaires.

À l’école primaire du Val-de-Grâce, le virage est entamé depuis trois ans. Chaque midi, une alternative végétarienne ou du poisson est offert aux élèves. Les ingrédients comme le concentré de bouillon de poulet ou les pommes de terre en poudre n’ont pas leur place dans la cuisine de cette petite école d’Eastman.

La cuisinière France sert les repas aux élèves.

L'équipe du Traiteur Eastman sert chaque midi des plats cuisinés de A à Z par la chef France, spécialisée en cuisine végétarienne.

Photo : Radio-Canada / Katy Larouche

La directrice, Marie-Claude Farrell, explique que l’établissement a profité du départ du traiteur qui opérait la cafétéria à l’époque pour lancer un appel de candidatures avec de nouveaux critères de qualité.

C'était la base du contrat, on ne veut rien de transformé, on veut partir des aliments [...] pour diminuer le sel, le sucre et les mauvais gras dans les assiettes, décrit Marie-Claude Farrell.

Les protéines végétales et le poisson à l’avant-plan

Dans la cuisine de l’école où s’est installée l'équipe de l'organisme sans but lucratif Traiteur Eastman il y a trois ans, les protéines végétales ou le poisson côtoient quotidiennement les habituels plats de viande.

Une élèves a un verre de lait sur son cabaret.

Le jus de fruits a disparu de la cafétéria de l'école Val-de-Grâce. Conformément au Guide alimentaire canadien, le lait et l'eau sont offerts aux enfants.

Photo : Radio-Canada / Katy Larouche

Cette pratique n'est pas courante dans les écoles de la région où les repas végétariens sont offerts une à deux fois par semaine en moyenne. À l'école du Val-de-Grâce, cet important virage a toutefois nécessité son lot d’ajustements.

On avait fait un très beau menu qui comprenait un orgietto végétarien à la betterave et au feta et il y avait plusieurs quiches, décrit le copropriétaire de Traiteur Eastman, Christian Denis. Ces premiers repas n’ont toutefois pas passé le test auprès des petits dîneurs.

On avait juste oublié quelque chose dans notre réflexion, c'est les enfants qui choisissent les menus et quand ça ne leur dit rien, ils n'ont pas le goût d'en manger.

Christian Denis, coproprietaire Traiteur Eastman

La directrice Marie-Claude Farrell se rappelle du défi posé par cette transition.

La première année, il y a eu beaucoup d’ajustements. Il y a eu une baisse de clientèle, les enfants utilisaient moins le service de cafétéria, parce qu’ils ne connaissaient pas les recettes et ils se demandaient donc bien ce que c’était du tofu et c’est pas toutes les familles qui étaient encore au courant de tous ces changements-là, raconte-t-elle.

Trois élèves de maternelle quatre an mangent leur repas.

Ces élèves de maternelle quatre ans l'avouent candidement, ils n'apprécient pas tous les plats qui sont servis à la cafétéria.

Photo : Radio-Canada / Katy Larouche

En intensifiant la sensibilisation auprès des familles et en organisant des dégustations avec les élèves, la popularité des plats a lentement retrouvé son niveau d’avant.

Les plats végétariens les plus populaires, soit le tofu au beurre ou le tofu Général Tao, sont choisis par près de 70 enfants lorsqu’ils sont au menu, un nombre plus élevé que la moyenne à la cafétéria. Toutefois, quand les enfants ont le choix entre un mets à la viande ou une option végétarienne, moins de 10 % des élèves choisissent cette alternative.

Des salades de fruits et des yogourts sont au menu des desserts.

Les desserts servis aux élèves sont composés de fruits, de yogourt et de pâtisseries réduites en sucre et en gras.

Photo : Radio-Canada / Katy Larouche

À force de sensibilisation, les nouvelles pratiques de la cafétéria ouvrent les horizons des enfants, croit la copropriétaire de Traiteur Eastman, Soraya Zarate. Maintenant, ils savent ce que c'est le tofu et la protéine de soya, ils nous en parlent et c'est vraiment le fun, souligne-t-elle.

La directrice Marie-Claude Farrell constate, elle aussi, que ces changements font évoluer les habitudes de certaines familles.

Il y a des recettes comme le célèbre Général Tao au tofu qui s’est rendu jusqu’aux maisons dans le sens que les enfants en ont demandé aux parents.

Marie-Claude Farrell, directrice de l'école primaire du Val-de-Grâce

Plus de légumes dans les assiettes

Dans les cabarets, les légumes gagnent peu à peu leur place. Le Guide alimentaire canadien recommande qu’ils occupent la moitié de l’assiette. Un objectif qui n’est pas encore atteint, mais toute la créativité de l'équipe est mise à profit pour y arriver.

On s’est rendu compte que les enfants ne consommaient pas assez de légumes et en les offrant crus ou en salade, les enfants préfèrent ça, décrit Marie-Claude Farrell.

Des carottes, des concombres et des salades sont offerts aux élèves.

Les élèves qui dînent à la cafétéria doivent choisir une portion de légume dans le comptoir à salade préparé par le traiteur.

Photo : Radio-Canada / Katy Larouche

La coordonnatrice, Nancy Morin est présente tous les midis avec les enfants pour leur servir une portion de légumes.Combien de concombres veux-tu ? demande-t-elle aux enfants qui lui tendent leur assiette. Au lieu d’offrir une montagne de légumes vapeurs qui risquent de terminer au compostage, elle leur offre le choix entre des carottes crues, des concombres ou des salades de légumineuses. Des choix qui peuvent varier au fil des jours selon l’intérêt démontré par les jeunes.

Nancy Morin profite de l’occasion pour les sensibiliser à l’importance d’écouter leur faim pour limiter le gaspillage alimentaire.

Un élève jette ses restes dans le composte.

Les 260 élèves de l'école Val-de-Grâce n'utilisent qu'une petite poubelle pour jeter leur rebuts le midi, grâce à la réduction du gaspillage.

Photo : Radio-Canada / Katy Larouche

Le fait de préparer tous les repas maison et de miser sur des ingrédients frais demeure un important investissement de temps et d’argent pour l’équipe du Traiteur Eastman. Les propriétaires ont ainsi choisi la forme de l’organisme sans but lucratif pour opérer cette filiale de leur entreprise, la Boulangerie Artisanale Chez Dora.

C’est sûr qu’on est élevé en termes de coût de nourriture, mais nous ça faisait partie de la philosophie de l’entreprise, alors ce n’était pas négociable, conclut Christian Denis.

Vos commentaires

Veuillez noter que Radio-Canada ne cautionne pas les opinions exprimées. Vos commentaires seront modérés, et publiés s’ils respectent la nétiquette. Bonne discussion !

Estrie

Alimentation