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Le lait A2, produit d’avenir ou marché de niche?

Un contenu vidéo est disponible pour cet article
Bouteilles de lait A2 produit par la ferme Missiska

Le reportage de Julie Vaillancourt.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

Julie Vaillancourt

Un nouveau type de lait fait son apparition dans la province. Le lait A2, qui serait mieux toléré par les consommateurs ayant des problèmes gastro-intestinaux avec le lait normal, est vu comme un produit d’avenir par certains.

À tel point que des producteurs laitiers ont complètement changé la génétique de leurs troupeaux pour en produire.

C’est le cas de Caroline Pelletier, de la ferme Missiska à Saint-Armand, en Montérégie. La conversion de son troupeau s’est faite après qu’un ami lui eut confié qu’il n’avait pas de problème à digérer le lait produit par les vaches de race jersey.

Il avait une intolérance au lait régulier et me disait que le lait des jerseys était plus digeste. Ça m’a incitée à faire des recherches pour comprendre pourquoi, raconte-t-elle.

Caroline Pelletier, de la ferme Missiska à Saint-Armand, en Estrie.

Caroline Pelletier est convaincue que le lait A2 et ses produits dérivés feront leur place sur le marché.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

La productrice laitière savait que les jerseys sont parmi les races de vaches chez qui on retrouve naturellement plus de gènes A2. Elles produisent donc davantage de bêta-caséine de type A2, une des protéines qu’on trouve dans le lait. Ces protéines sont de type A1 ou A2, selon le bagage génétique des bovins qui la produisent.

Ce que Caroline Pelletier ignorait, par contre, c’est qu’une compagnie tablait déjà sur cette différence génétique pour faire la promotion d’un lait distinct, a2 Milk, dont les fabricants prétendent que leur produit est mieux digéré que le lait normal qui est, lui, de type A1.

Le lait de la compagnie en question est vendu depuis une quinzaine d’années en Nouvelle-Zélande, en Australie, en Chine, au Royaume-Uni et aux États-Unis.

Cette découverte a tout changé pour elle. À partir de là, j’ai mijoté les projets de transformation et ça m’a amenée à la sélection de taureaux A2A2 pour mon troupeau, explique la productrice laitière.

Pendant quatre ans, Caroline Pelletier s’est assurée d’écarter les génisses hétérozygotes, soit celles dont les gènes portaient deux allèles différents, A1A2.

Par la suite, elle a sélectionné les génisses homozygotes (celles dont les deux allèles portaient le gène A2) et les a inséminées uniquement avec des taureaux A2A2.

Des vaches Jersey de la ferme Missiska

Des vaches Jersey de la ferme Missiska

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

En mai 2019, toutes ses vaches possédaient deux allèles identiques du gène A2A2 et produisaient donc du lait entièrement A2.

La réponse de ses clients a été immédiate, constate la productrice laitière, qui a ouvert une fromagerie à Bedford pour vendre son lait et ses fromages entièrement A2.

J’ai des gens de tous les coins de la province qui viennent acheter mes produits. Je sens que c’est très émotif, la plupart ne consommaient plus de produits laitiers depuis des années.

Caroline Pelletier, productrice laitière

Le reportage de Julie Vaillancourt et Pier Gagné sera diffusé le 22 février, à 17 h, à l’émission La semaine verte, sur ICI TÉLÉ.

Fromages faits à partir du lait A2 de la ferme Missiska.

La ferme Missiska se lance aussi dans les produits dérivés du lait A2, dont les fromages.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

Plus d’études scientifiques nécessaires

Comment expliquer que le lait A2 provoquerait moins d’inconfort que celui de type A1? C’est là que le bât blesse.

Quelques études scientifiques ont bien conclu que le lait A2 causait moins d’inconforts gastro-intestinaux, mais elles ont été financées par le fabricant du lait en question et ont testé uniquement des sujets asiatiques intolérants au lactose, déplore Mickaël Bouin, chef du département de gastro-entérologie au Centre hospitalier de l’Université de Montréal (CHUM).

Il faudrait vraiment démontrer de manière indépendante que ce lait-là est mieux supporté. Peut-être que la caséine A2 est mieux digérée que la A1, mais ça n’a jamais été démontré et certainement pas par les études qui ont été publiées.

Mickaël Bouin, chef du département de gastro-entérologie au CHUM
Mickaël Bouin, chef du département de gastro-entérologie au CHUM.

Le Dr Mickaël Bouin est d'avis qu'il faut explorer des laits qui pourraient être mieux tolérés par certains consommateurs.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

Le chercheur est toutefois favorable à ce qu’on étudie davantage cette question.

Je trouve que ce genre de produit est très intéressant, car il y a effectivement beaucoup de gens qui ont des symptômes en buvant du lait. Alors, pourquoi ne pas explorer des laits différents qui pourraient être mieux digérés? Mais encore faut-il le prouver.

Quoi qu'il en soit, à la ferme Missiska, la demande est sans cesse grandissante.

Bientôt, l’entreprise prévoit d'embouteiller 1000 bouteilles par semaine, au lieu de 600 actuellement.

Les produits de Caroline Pelletier sont distribués dans quelques marchés publics de la province et certaines épiceries, où son entreprise assure elle-même la livraison.

C’est un produit de niche, local, de proximité, c’est la grosse tendance. On est en démarrage, mais en gestion de croissance en même temps. Tout un défi!

Caroline Pelletier, productrice laitière
Une employée de la ferme Missiska procède à la mise en bouteille artisanale du lait A2.

Mise en bouteille artisanale du lait A2 à la ferme Missiska.

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

Pas encore distribué par les transformateurs

Les grands joueurs de l’industrie ne distribuent pas ce lait qu’ils considèrent, pour l’instant, comme un produit marginal. Ils pourraient toutefois revoir leur position, maintenant que de plus grosses fermes suivent la tendance.

C’est le cas de la ferme Pellerat à Saint-Roch-des-Aulnaies, dans Chaudière-Appalaches. Gervais Pelletier possède un troupeau de 400 vaches de race holstein dont il a entrepris de changer la génétique afin d’être capable de produire un jour du lait A2.

Une aventure qui sera beaucoup plus longue pour lui que pour Caroline Pelletier, puisque les holsteins n’ont généralement que 40 % de gènes A2A2.

Peu importe, les producteurs qui approvisionnent la compagnie a2 Milk élèvent, entre autres, des holsteins. Preuve que la conversion est faisable.

Gervais Pelletier, de la ferme Pellerat

Gervais Pelletier, de la ferme Pellerat

Photo : Radio-Canada / Pier Gagné

Gervais Pelletier croit que le jeu en vaut la chandelle.

Quand le lait biologique est apparu il y a 15 ou 20 ans, on y croyait plus ou moins, mais aujourd’hui, force est de constater que le consommateur avait raison.

Gervais Pelletier, éleveur

Et puis les milléniaux sont de plus en plus axés vers des produits nouveaux, ça peut jouer dans la promotion de ce produit-là dans quelques années, prédit-il.

L’éleveur croit que son troupeau sera entièrement A2 d’ici sept ans et qu’à ce moment-là, les transformateurs auront pris le train en marche.

Le reportage de la journaliste Julie Vaillancourt et du réalisateur Pier Gagné sera diffusé le 22 février à 17 h dans l’émission La semaine verte sur ICI TÉLÉ.

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