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Quelles sont les origines de la tourtière?

Une tourtière devant des potirons.

Les recettes de tourtière varient d'une région à l'autre, voire d'une famille à l'autre.

Photo : Presse canadienne/Larry Crowe

Radio-Canada

Si la tourtière réunit autour d'une table, le débat sur son origine fait rage. Qui possède donc la vraie recette de ce plat?

Pour le savoir, il faut connaître son histoire, estime Jean-Pierre Lemasson, auteur de L’incroyable odyssée de la tourtière.

La tourte de la mer

La tourtière était savourée un peu partout en Europe bien avant d'arriver sur nos côtes. C’est l'une des premières recettes connues de l’humanité, note M. Lemasson. On l’appelait alors la tourte ou, en anglais, la pie.

Pendant la colonisation, la pie anglaise a été transportée sur la côte par bateau, d'où le nom de sea pie - la tourte qui traverse la mer.

Les officiers de la marine, qui mangeaient un peu trop de poisson à leur goût, partaient avec des chaudrons remplis de pâte et de porc.

Jean-Pierre Lemasson, auteur de « L’incroyable odyssée de la tourtière »

La recette classique de la sea pie se retrouve d’ailleurs dans American cookery d’Amelia Simmons, le premier livre de recettes écrit et publié par une citoyenne américaine, en 1796.

Quand la traduction influence la recette

La tourte de la mer n’est cependant pas restée chez nos voisins du sud bien longtemps. Elle a plutôt remonté la côte et gagné la Gaspésie avant de se retrouver sur la côte sud du fleuve Saint-Laurent.

Adoptée par les francophones près de Charlevoix, elle prend alors une nouvelle forme. Les gens ont traduit sea pie par six-pâtes, relève l’auteur. C’est donc un quiproquo linguistique qui est à l’origine de l’apparition de couches supplémentaires de pâtes dans la tourtière, insiste-t-il.

Les colons de Charlevoix ont amené le cipâte avec eux lors de la colonisation du Lac-Saint-Jean, dans les années 1850.

En chemin, le cipâte perd ses fameuses strates de pâte, mais conserve son nom.

L’appellation « tourtière » est assez récente. C’est à partir des années 1960, autour de la Révolution tranquille et avec une volonté claire de francisation, que le terme tourtière du Lac-Saint-Jean s’est imposé, précise l’auteur.

À l’époque [de la colonisation du Lac-Saint-Jean], il y avait encore beaucoup de sauvagines, ajoute M. Lemasson. La tourtière du Lac s’est faite principalement avec de la viande sauvage. Aujourd’hui, il n'est pas rare d'utiliser des animaux de ferme : bœuf, veau, et porc. La plupart du temps, ils sont coupés en cube.

Sédentaire, la tourte française?

Le chemin que la sea pie anglaise a parcouru en Amérique est notamment retraçable en raison de l’évolution de son nom et de sa recette. L'aventure de la tourtière française elle, semble plus modeste, concède M. Lemasson.

La tourtière française est davantage restée dans l’aire montréalaise, précise Jean-Pierre Lemasson. Elle a parfois eu le nom de gros pâté, ou de tourte.

Ses éléments de base sont similaires à ceux de la pie anglaise - du porc et des pommes de terre. Il faut dire qu'en Europe, les recettes se ressemblaient d’un côté à l’autre de la Manche.

C’était difficile de faire la distinction. On mettait un peu plus de menthe ou de muscade dans la tradition anglaise.

Jean-Pierre Lemasson, auteur de « L’incroyable odyssée de la tourtière »

Pâté à la viande et tourtière : quelle différence?

Si le mot tourtière réfère traditionnellement au plat servant à préparer la tourte, les Canadiens français employaient plutôt le terme pour nommer les grosses tourtes. Celles qui étaient préparées pour accueillir famille et amis lors des festivités.

Le pâté à la viande, descendant de la tourte française, était plus souvent associé aux repas quotidiens. Le principe est le même que pour la tourtière, mais c’est pour des repas plus ordinaires, avec un appareil plus modeste en termes de richesse, explique M. Lemasson.

Malgré tout, il demeure difficile de définir exactement ce qui constitue une vraie tourtière, un pâté à la viande ou un cipâte - et c’est peut-être pourquoi ce virulent débat revient chaque année. Chaque famille a un peu ses traditions, conclut l’auteur.

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